Mrozoodporność roślin to ich zdolność do przetrwania wpływu pewnego zakresu temperatur poniżej 0 ºC. Mrozoodporność jest warunkowana genetycznie. Zwiększona odporność roślin na mróz wiąże się między innymi z hamowaniem wzrostu roślin oraz przechodzeniem roślin w stan spoczynku, charakteryzującym się ograniczeniem ich aktywności metabolicznej. Hartowanie, czyli aklimatyzacja roślin, polega na stopniowym wzroście odporności na mróz.
Nabywanie odporności przez rośliny następuje w trzech kolejnych etapach, z których pierwszy zaczyna się pod koniec lata, bądź też w okresie wczesnojesiennym, a sygnałem do jego rozpoczęcia jest skracający się dzień, jak również zmieniające się warunki świetlne, związane między innymi z niskim natężeniem światła docierającego do roślin oraz zmianą kąta padania światła, jak również obniżaniem temperatury. W roślinach dochodzi wówczas do magazynowania substancji organicznych, zwłaszcza zapasowej skrobi i tłuszczów, czemu sprzyjają ciepłe i słoneczne dni jesienne, w których intensywnie przebiega proces fotosyntezy oraz w miarę chłodne noce, z ograniczonym oddychaniem roślin, skutkującym niskim zużyciem asymilatów.
Rozpoczęcie drugiego etapu hartowania ma miejsce w połowie lub pod koniec jesieni, gdy temperatura obniża się do 0 ºC, a w okresie nocnym mogą występować przymrozki. Zachodzące w tym etapie intensywne zmiany metaboliczne i strukturalne, zwiększają odporność roślin na niskie temperatury. Jest to czas, w którym rośliny jednoroczne ozime znajdują się w stanie spoczynku wymuszonego. Z kolei indukcja trzeciego etapu hartowania roślin rozpoczyna się przy temperaturach ujemnych, a nawet przy silnych mrozach. Dochodzi wówczas do krystalizacji wody, która odpływa z cytoplazmy komórek. Na tym etapie hartowania rośliny ozime wykazują zdolność do wytrzymywania ujemnych temperatur do -25 ºC. Należy jednak podkreślić, że mrozoodporność roślin nabyta podczas ich hartowania nie jest trwała i po odwilży na przedwiośniu, rośliny tracą odporność na niskie temperatury, czyli ulegają rozhartowaniu.
