Azot mineralny, czyli jony amonowe (NH4+) i saletrzane (NO3-) znajdujące się w roztworze glebowym, pobierane są przez rośliny stosunkowo szybko, niekiedy w nadmiernych ilościach. Mówi się wówczas o tzw. pobieraniu luksusowym, czyli ponad potrzeby pokarmowe roślin.
W roślinie jony amonowe są bezpośrednio wykorzystywane do biosyntezy organicznych związków azotu, tj. aminokwasów i białek. Z kolei jony saletrzane (azotany) zanim zostaną wykorzystane do tworzenia tego typu organicznych związków, muszą być zredukowane do formy amonowej.
Azotany mogą się gromadzić w roślinach w dużych ilościach, na ogół bez szkodliwych następstw toksyczności, w odróżnieniu od formy amonowej, która przy zwiększonym pobraniu i stężeniu w roślinie, może być dla niej toksyczna. Jednak zbyt duże stężenie azotanów w roślinach jest szkodliwe dla spożywających je ludzi i zwierząt. Jeszcze gorsze skutki wywołują powstające w roślinach (także w trakcie ich przechowywania) lub przewodzie pokarmowym azotyny (NO2), powodujące przejście hemoglobiny krwi w methemoglobinę, niezdolną do rozprowadzania tlenu w organizmie. Azotany i azotyny mogą też tworzyć z aminami nitrozoaminy, wykazujące działanie onkogenne.
Poza tym zgromadzone w roślinie w większych ilościach, wpływają na nadmierne uwodnienie i wydelikacenie tkanek, co skutkuje ich większą wrażliwością na niskie temperatury oraz podatnością na choroby i szkodniki. Niemniej ta forma azotu stymuluje tworzenie fitohormonów, głównie cytokinin, które korzystnie wpływają na krzewienie zbóż oraz regenerację uszkodzeń, np. w wyniku przymrozków, burz, gradu, a także powodowanych przez zwierzęta leśne oraz owady. Stąd słabo rozkrzewioną wiosną pszenicę lub uszkodzoną przez zwierzęta plantację rzepaku, trzeba zasilić wczesną wiosną niezbędną dawką saletry amonowej lub saletrzaku.
Azotany gromadzą się głównie w części wegetatywnej roślin (łodygach, liściach, korzeniach), natomiast w niewielkich ilościach w organach generatywnych (owocach, nasionach). Niektóre rośliny, a wśród nich odmiany, wykazują dużą skłonność do gromadzenia azotanów, głównie z rodziny: komosowate, psiankowate, kapustowate, poza tym korzenie marchwi i pietruszki. Dotyczy to zwłaszcza części użytkowych, np. liści sałaty i szpinaku zbieranych w trakcie wegetacji tych lub innych roślin.
Warzywa pod względem gromadzenia azotanów można uszeregować następująco:
– małe ilości: pomidor, ogórek, papryka, groch, fasola szparagowa żółtostrąkowa;
– średnie ilości: marchew, pietruszka, seler;
– duże ilości: sałata, szpinak, wczesna kapusta, rzodkiewka, burak ćwikłowy, koper:
– dużą zmienność w zawartości azotanów, zależną od odmiany, przebiegu pogody i terminu zbioru wykazują: ziemniak, kalafior, por, kapusta biała, włoska i pekińska.
