Chcemy zbudować europejską markę wołowiny wysokiej jakości – informuje dr hab. prof. SGGW Agnieszka Wierzbicka, kierownik Projektu ProOptiBeef
Milena Zacharzewska: Spożycie wołowiny w Polsce wciąż spada – dlaczego?
Agnieszka Wierzbicka: Wołowina ma wyjątkowe właściwości odżywcze, wysoką zawartość kwasów tłuszczowych typu CLA i składników mineralnych tj. selen, cynk, cyna, magnez, żelazo czy miedź. Jest mięsem niskokalorycznym. Spożycie 120-130 g wołowiny powoduje zbliżony poziom sytości, co w przypadku 220-250 g innych rodzajów mięs. Co więcej, wołowina nie toleruje jakiegokolwiek nastrzykiwania solanką czy wodą, staje się wtedy nieatrakcyjna wizualnie. Dlatego też, kupując to mięso mamy pewność, że nie zostało ono niczym nastrzyknięte. Takiej pewności nie mamy już przy żadnym innym rodzaju mięsa.
Niestety, Polacy z roku na rok konsumują coraz mniej niezwykle wartościowej wołowiny. W latach 60. spożycie było na poziomie 18-19 kg, w związku z pojawieniem się choroby BSE w latach 90. spadło do ok. 6kg. A dziś wynosi niespełna 1,6 kg. Wynika to z braku świadomości na temat niezwykłych walorów odżywczych wołowiny, ale również z jej stosunkowo wysokiej ceny i wciąż niejednolitej jakości. Polacy kupują wołowinę na specjalne okazje i chcą mieć wtedy pewność, że przygotowana z niej potrawa będzie miała wyjątkową jakość i smak. Błędem zakładów produkcyjnych jest brak standardów i nie wprowadzanie systemu jakości mięsa wołowego QMP, który gwarantuje powtarzalną jakość na każdym etapie produkcyjnym. To pewnego rodzaju paradoks – jednocześnie odnotowujemy wciąż rosnący eksport wołowiny przy stałej tendencji spadkowej dotyczącej spożycia przez Polaków tego mięsa. Oznacza to, że dostosowaliśmy nasze produkty do wymogów jakościowych państw zachodnich, które importują surowiec. Jednak wciąż nie oferujemy polskim konsumentom powtarzalnej jakości mięsa. Potrzebna jest edukacja Polaków i informowanie ich o walorach odżywczych wołowiny. Jednocześnie powinny być prowadzone działania na rzecz poprawy standardów produkcyjnych i gwarantowania powtarzalnej, najwyższej jakości mięsa. Temu służy system gwarantowanej jakości żywności QMP oraz projekt ProOptiBeef, który prowadzony jest od 2009 roku przez konsorcjum naukowo- branżowe SGGW, UWM i PZPBM.
M.Z.: W tym roku projekt ProOptiBeef dobiega końca. Czy już dziś można pokusić się o jego podsumowanie?
A.W.: Przez sześć lat przeprowadziliśmy największy tego typu projekt, oparty na przekrojowym, holistycznym podejściu do rynku wołowiny w Polsce – poczynając od widelca, a kończąc na zagrodzie. Nasze działania (…) zakładały sześć etapów badawczych: analiza popytu na mięso wołowe w Polsce, ocena efektywności europejskiej genetyki bydła ras mięsnych, ocena zmian biochemicznych i właściwości technologicznych mięsa, charakterystyka wartości odżywczej i ocena cech jakościowych mięsa, a także modelowanie procesów. W projekcie skupiliśmy się na zbadaniu wpływu parametrów związanych z chowem, żywieniem, tuczem zwierząt, a następnie ich transportem, ubojem, procesem chłodzenia i dojrzewania na parametry jakościowe mięsa i preferencje konsumentów. Fundamentem wieńczącym ten etap badań jest zrealizowanie tak zwanych kontrolowanych rozbiorów. Oznacza to, że rozbieramy tusze nie na elementy kulinarne lecz na poszczególne mięśnie, które następnie poddajemy procesowi dojrzewania, po to by uzyskać odpowiednią kruchość. I tym sposobem możemy przekwalifikować mięso na pierwszą klasę, nadającą się do smażenia. W niższym przedziale cenowym oferujemy konsumentom produkty wysokiej jakości, a zakładom zapewniamy wyższą efektywność ekonomiczną. Bo trzeba pamiętać, że elementy tj. polędwica, rostbef czy antrykot mają ograniczoną ilość. Nowy system rozbiorowy został zaakceptowany na 23. sesji komisji ekonomicznej do spraw mięsa EKG ONZ, co oznacza, że jest respektowany i może być stosowany przez międzynarodowych producentów i przedstawicieli handlu. Drugi etap projektu polega na badaniach konsumenckich według modelu przyjętego w Australii, a przebadanego również we Francji i Irlandii. Mamy w tej chwili największą w Europie liczbę ankietowanych konsumentów – ponad 7 tysięcy i ponad 50 tysięcy przebadanych próbek mięsa. Każdy badany otrzymał w tym samym czasie 7 takich samych wielkościowo próbek mięsa i musiał dokonać oceny kruchości, soczystości, smaku i zapachu oraz ogólnego wyglądu. Co ciekawe, okazało się, że Polacy większą wagę przywiązują do smaku i zapachu, następnie liczy się wygląd, kruchość i soczystość. Dla porównania, Australijczycy jako najważniejsze kryterium uznają kruchość, smak i zapach, a na końcu soczystość i wygląd ogólny. I właśnie celem projektu ProOptiBeef jest dostarczenie polskim konsumentom takiego produktu, który będzie za każdym razem spełniał ich oczekiwania.
M.Z.: Kto poza konsumentem jest jeszcze odbiorcą rezultatów projektu?
A.W.: Projekt daje jasne wskazówki na każdym etapie produkcji. Jego rezultaty trafiają do hodowców wskazując najbardziej odpowiedni system doboru materiału genetycznego, chowu, żywienia, tuczu. Docierają także do zakładów przetwórczych z informacją na temat procesów rozbioru, dojrzewania, pakowania. Ze zgromadzonych przez nas danych będą także korzystać przedstawiciele handlu i świata nauki. Chcemy wprowadzić w Polsce wyższą kulturę produkcji. Dlatego wszystkie rezultaty projektu zostaną nieodpłatnie udostępnione na stronie www.prooptibeef.pl.
M.Z.: W lipcu projekt ProOptiBeef dobiega końca. Co dalej?
A.W.: Zaproszono nas do współtworzenia drugiej edycji projektu EuroBeef. Nasze doświadczenia zdobyte w ProOptiBeef będą przekładane na arenę europejską po to, by wspólnie zbudować markę wołowiny europejskiej najwyższej jakości.
Milena Zacharzewska
