Cena skupu ziarna pszenicy zależna jest od kilku czynników m.in. wielkości i jakości produkcji, rynku zapasów czy wielkości zapotrzebowania. Jednakże największy wpływ na cenę w skupie ma jakość ziarna.
Na jakość handlową ziarna wpływają przede wszystkim warunki pogodowe, ale również cecha odmianowa czy przeprowadzane zabiegi agrotechniczne. Jeżeli pogoda w okresie wegetacyjnym jest niesprzyjająca – występuje susza, silne porażenie chorobami, plaga szkodników czy lokalne podtopienia, znacząco odbija się to na jakości ziarna.
Miejsca realizujące skup ziarna pszenicy określają interesujące je parametry jakościowe, ich minimalny poziom, a także precyzują metody badań zgodnie z kierunkiem przeznaczenia. Jeżeli skupowane ziarno jest poniżej określonej jakości, spada automatycznie proponowana cena przez podmioty skupujące.
Każdy podmiot skupujący może samodzielnie określać wyróżniki jakościowe i ich poziom, ponieważ korzystanie z Polskich Norm jest dobrowolne.
Wyróżniki jakościowe można podzielić na grupy:
- określające cechy ogólne ziarna tj. zapach, wygląd, połysk, barwa, stopień dojrzałości;
- określające przydatność przechowalniczą tj. zawartość zanieczyszczeń, wilgotność czy obecność szkodników;
- informujące o bezpieczeństwie zdrowotnym żywności;
- charakteryzujące wartość technologiczną.
Wartość technologiczna ziarna
Do parametrów decydujących o wartości technologicznej ziarna, zgodnie z kierunkiem przeznaczenia, zaliczamy:
- Zawartość białka i ilość glutenu – ziarna, które wykazują dużą zawartość białka, często mają wysoką zawartość glutenu. Wartości te warunkują wartość technologiczną, czyli wypiekową mąki. Zawartość białka w nasionach pszenicy na cele konsumpcyjne nie powinna być niższa niż 12 proc. Natomiast ziarno przeznaczane jako poprawiacz w mieszankach przemiałowych z ziarnem o niskiej, bądź średniej wartości wypiekowej powinno wykazywać minimalnie 14 proc. białka.
- Wskaźnik sedymentacji Zeleny’ego – wskaźnik ten informuje o zdolności wiązania wody i pęcznienia białek glutenowych. Ziarno przeznaczone jako surowiec na mąkę powinno posiadać wartość tego wskaźnika na poziomie ponad 25 ml. Natomiast wskaźnik poniżej 20 ml wskazuje na wykorzystanie ziarna na cele paszowe.
- Liczba opadania – określa poziom enzymów amylolitycznych obecnych w ziarnie i wskazuje trwałość przechowalniczą, a także określa przydatność do wypieku. Dla pszenicy liczba opadania powinna wynosić nie mniej niż 220 sek. Również zbyt wysoka liczba opadania (ponad 400 sek) może okazać się niekorzystna w procesie wypieku.
- Gęstość ziarna w stanie zsypnym – określa przydatność ziarna pszenicy do przemiału. Gęstość ziarna o dobrej jakości powinna kształtować się na poziomie min. 72 kg/hl, choć najlepiej gdy wynosi ponad 76 kgh/ha.
Grupy jakościowe pszenicy
W zależności od wartości technologicznej ziarna pszenicy zalicza się do 5 grup jakościowych:
- elitarna (E) – wysoka odporność na porastania, bardzo dobre właściwości przemiałowe;
- jakościowa (A) – odporna na porastanie, bardzo dobre cechy wypiekowe i przemiałowe;
- chlebowa (B) – dobre cechy wypiekowe i przemiałowe;
- ciastkowa (K) – niższa zawartość białka, niska aktywność amylolityczna i proteolityczna, gorsze rozmiękczenie – cechy preferowane przez przemysł cukierniczy;
- pozostała (C) – w tym pszenica na cele paszowe.
