W szlacheckiej Polsce, Wielkanoc była świętem, podczas którego poczesne miejsce na stołach, oprócz jajek i wędlin, zajmowały ciasta. Pieczono w tym czasie tyle bab i mazurków, by wystarczyły do Zielonych Świątek (42 dni po Wielkanocy). Tajemnice sporządzania ciast, ich lukrowania itp. były przekazywane z pokolenia na pokolenie, z matki na córkę, córkom w posagu.
Baby, ach te baby…
Baby, zwane kiedyś babimi kołaczami lub baumkuchami, swoją nazwę zawdzięczają królowi Stanisławowi Leszczyńskiemu, który – jak głosi legenda – nadał swoim przysmakom ich nazwę. Staropolskie baby imponowały wielkością, te największe – puchowe, zwane inaczej podolskimi, miewały nieraz 50 cm wysokości. Jeśli były pieczone w folwarku, to do dworu przewożono je na taczkach. Spośród bab, które różniły się rodzajem ciasta (m.in. parzone, muślinowe czy z razowego chleba), za najlepsze i najdelikatniejsze traktowane były puchowe i muślinowe.
Przygotowania do pieczenia bab w dworach szlacheckich rozpoczynały się od poniedziałku w Wielkim Tygodniu. Nie żałowano jajek i bakalii. Przed przystąpieniem do pieczenia zamykano i uszczelniano drzwi oraz okna, by przeciąg nie przeziębił ciasta”. W izbie pozostawiano same kobiety, mężczyznom wstęp był wzbroniony.
Wyrabianie ciasta nie rzadko trwało kilkanaście godzin. Według staropolskiej receptury, po dodaniu każdego składnika należało miesić ciasto co najmniej przez 30 minut. Tylko wtedy “dostawało pęcherzy” i zwiększało swoją objętość.
Według tradycji, ciasta wielkanocne najczęściej barwiono szafranem moczonym w wódce. Szafran, oprócz żółtej barwy, przydawał ciastu także korzennego smaku oraz aromatu.
Baby pieczono w glinianych i papierowych formach lub w miedzianych rondlach. W wielu domach zamiast form używano starych, glinianych garnków. Gdy baba pięknie wyrosła, po upieczeniu tłuczono garnek i wydobywano ją ze środka. W trakcie rośnięcia ciasta drożdżowego, stąpano na palcach i mówiono szeptem. Z chwilą wkładania ciasta do pieca lub wyjmowania z niego nadchodził czas największej próby. Piec musiał być tak rozgrzany, aby wrzucona doń odrobina mąki żytniej zarumieniła się na ciemnozłoty kolor. Upieczone baby wyjmowano bardzo ostrożnie, często towarzyszyły temu dramatyczne okrzyki. Zbyt brązowa lub “przysadzista” baba kompromitowała bowiem gospodynię. Wyjęte z form wypieki były kładzione na puchowych poduszkach, a następnie co pewien czas delikatnie je obracano, by nie zapadły się po bokach. Wystudzone baby były obficie lukrowane.
Serowce
Oprócz bab, na Wielkanoc wypiekano typowo polski specjał – serniki. Sernik – zwany też serowcem, to była najczęściej masa serowa zapiekana na kruchym, półkruchym, drożdżowym lub półfrancuskim cieście. Dopiero od 20-25 lat serniki zaczęto produkować bez ciasta lub na zimno. Pieczenie serników było nie mniej skomplikowaną czynnością niż pieczenie bab. Szczególnej staranności wymagało przygotowanie masy serowej. Nasze babki bardzo często wałkowały na stolnicy zawinięty w serwetę ser, aby dobrze go wygładzić i odcisnąć nadmiar serwatki.
Rodem z Mazur
Przy staropolskim stole dbano nie tylko o różnorodność smaków, ale i o formę. Od bab strzelistych odróżniały się płaskie mazurki. Ich rodowód do dziś nie jest znany. Sądzi się, że kiedyś do Polski zostały przywiezione przez Turków. Nazwa “mazurek” pochodzi stąd, że kiedyś wypiekano je na mazurach.
Kiedyś mazurki wypiekano przed babami, zwykle w Wielki Czwartek, nie był to wypiek tak skomplikowany jak w przypadku bab. Wymagał jednak zmysłu artystycznego. W mazurku liczyło się bowiem zdobienie. Z tych względów, w wielu pismach dziewiętnastowiecznych przed świętami wielkanocnymi w sklepach papierniczych można było kupić gotowe szablony z wzorami. Co bardziej przedsiębiorcze gospodynie układały z bakalii całe scenki rodzajowe.
Lukrem malowanie…
Ozdobą wszystkich wypieków wielkanocnych ciast był lukier, upiększał i przedłużał świeżość ciast. Istniało kilka rodzajów lukru. Najczęściej – glazurę przygotowywano z różnych rodzajów lukru. Podstawową glazurę sporządzano z surowych białek i mleka. Inaczej przygotowywano tzw. konserwę, lukier gotowany, przeźroczysty. Pomadę z kolei stanowił lukier przygotowywany z dodatkiem syropu ziemniaczanego. Najtwardsza była pomada. Można ją było trzymać w lodówce, w przykrytym porcelanowym naczyniu, a w razie potrzeby rozpuszczać i smarować nią ciasto.
W zależności od rodzaju, lukry miały różny smak i aromat. Najczęściej dodawany był sok z cytryny, skórka cytrynowa, syrop pomarańczowy i skórka pomarańczowa, cukier waniliowy oraz olejki aromatyczne. Takie lukry najbardziej nadawały się do bab. Inny charakter miały lukry sporządzane z dodatkiem kakao, czekolady, karmelu lub naparu z kawy. Aromatyzowano je rumem lub arakiem. Lukry ponadto były barwione różnymi sokami, najlepiej sokami owocowymi z malin, porzeczek, róży, aronii lub czarnego bzu.
Lukier nie powinien być za gęsty i nie powinno go być na cieście za dużo. Sposób lukrowania zależy od rodzaju oraz wielkości ciasta. Drobne ciasteczka zanurza się w słodkiej masie. Na mazurkach najlepiej rozprowadzać lukier szerokim nożem lub drewnianą łopatką, moczonymi w gorącej wodzie (lukrowana powierzchnia będzie gładka i lśniąca). Do lukrowania bab z kolei używa się szerokiego pędzla. Różnego rodzaju dekoracje np. bakalie, konfitury itp. należy układać jeszcze na niezastygniętym lukrze.
“
