Zanim młode buraczki trafią na stół

0
308

Burak ćwikłowy pochodzi od buraka morskiego, w stanie dzikim występującego na wybrzeżach Morza Śródziemnego. Jako roślina uprawna był wykorzystywany prawdopodobnie już pod koniec XVI w. i charakteryzował się jadalnymi liśćmi i korzeniami. N

Obecnie burak ćwikłowy jest jednym z podstawowych warzyw uprawianych w Polsce, obok kapusty, cebuli i marchwi. Powierzchnia jego uprawy w 2006 roku wynosiła ok. 14 tys. ha, co stanowiło ok. 6,9% obszaru zajętego pod uprawę warzyw, a zbiory kształtowały się na poziomie 374 tys. t. Stawia to Polskę jako największego producenta tego warzywa w Europie. Warzywo to dość często gości na naszych stołach, o czym świadczy fakt, że pod względem spożycia plasuje się na 3 miejscu po kapuście i marchwi (ok. 13 kg/1 mieszkańca).

Burak źródłem żelaza
Burak ćwikłowy jest obecny na rynku niemal przez cały rok w stanie świeżym, a także w postaci różnego rodzaju, soków, suszu, konserw i mrożonek. Najbardziej jednak uznaną specjalnością kuchni polskiej jest barszcz czerwony i ćwikła.
Odznacza się wysokimi walorami smakowymi, dietetycznymi a także leczniczymi. Korzenie buraka ćwikłowego, szczególnie w początkowym okresie wzrostu, do 80-100 dni po siewie, są bogatym źródłem białka (1,5-2,5%), cukrów (4-9%), błonnika (1%), suchej masy (12-20%) i niewielkich tylko ilości tłuszczów (0,3%). Zawierają oprócz tego sole mineralne (wapnia, żelaza, potasu, fosforu, sodu i magnezu), witaminy C (10 mg%), B2 i karoten. Swoje walory smakowe burak zawdzięcza obecności kwasu jabłkowego, cytrynowego i winowego. Betanina i wulgaksantyna zawarte w korzeniach wykorzystywane są jako barwniki w przemyśle spożywczym. Betanina jako antyoksydant wykazuje działanie przeciwnowotworowe i może być wykorzystywana w leczeniu chorób neurologicznych i depresyjnych. Częścią jadalną są nie tylko korzenie, ale również liście, szczególnie młode (boćwinka), zawierające więcej soli mineralnych, białka i witamin. Wraz z wydłużeniem okresu uprawy ilość tych związków systematycznie maleje.

Wymaga światła
Burak ćwikłowy wymaga klimatu umiarkowanego. Minimalna temperatura kiełkowania nasion wynosi ok. 8°C optymalna zaś waha się w granicach 15-18°C. Temperatura powietrza utrzymująca się przez dłuższy czas na poziomie 10°C może przyczynić się do jaryzacji roślin i wybicia w pędy kwiatostanowe w pierwszym roku uprawy. Przymrozki występujące w okresie wiosennym mogą zaś zniszczyć młode siewki.
Roślina ta charakteryzuje się dużymi wymaganiami świetlnymi, a zacienienie przyczynia się do tworzenia korzeni drobnych, co w konsekwencji wpływa na obniżkę plonu handlowego. Mała intensywność światła może też doprowadzić do nagromadzenia nadmiernej ilości azotanów w liściach i w korzeniach spichrzowych.
Gleba pod uprawę buraka na zbiór pęczkowy powinna być dokładnie uprawiona i charakteryzować się dobrymi stosunkami powietrzno-wodnymi, szybko nagrzewać się, mieć dobrą strukturą bez skłonności do zaskorupiania się. Najlepiej nadają się gleby średnie, piaszczysto-gliniaste i gliniaste o dużej zawartości próchnicy (=>1,5%) a także czarnoziemy, czarne ziemie, średnie mady, lessy i gleby torfowe.
Dobrym przedplonem dla buraka ćwikłowego są rośliny uprawiane w pierwszym roku po oborniku. Na glebach zasobnych w próchnicę można uprawiać go w trzecim roku po zastosowaniu nawożenia organicznego. Nie ma on jednak specjalnych wymagań co do przedplonu. Niewskazane jest jedynie następstwo po warzywach korzeniowych i szpinaku. Burak jest rośliną o średnich wymaganiach pokarmowych. Nawożenie mineralne poprzedzone powinno być analizą chemiczną gleby i jeśli zachodzi taka potrzeba, uzupełniona tak, by w 1 dm3 gleby było 70-90 mg N, 50-70 mg P, 175-200 mg K, 60-80 mg Mg oraz 1500-2000 mg Ca. Niedobór fosforu można uzupełniać stosując superfosfat potrójny granulowany (46%) zaś braki potasu chlorkiem potasu (40%). Oba składniki wysiewane powinny być jesienią pod orkę przedzimową. Burak ćwikłowy jest wrażliwy ponadto na niedobór boru w glebie, który może powodować choroby fizjologiczne, takie jak: zgnilizna korzeni, zamieranie stożków wzrostu i zgorzel siewek W razie potrzeby można stosować superfosfat borowany w okresie jesiennym lub boraks w dawce 20-30 kg na 1 ha wiosną. Nadmiar tego składnika przyczynia się do zasychania brzegów liści. Ze względu na dużą wrażliwość buraka na odczyn gleby, ważne jest, by utrzymać go na poziomie pH 6 – 7,5. Nadmierne zakwaszenie stanowiska jest najczęstszą przyczyną słabych wschodów, zamierania siewek i gorszego plonowania. Wapnowanie gleby należy wykonać rok wcześniej przed uprawą buraka.

Nawożenie azotowe w przypadku uprawy buraka ćwikłowego na pęczki musi być ograniczone, w porównaniu do uprawy na zbiór jesienny, do 50 – 80 kg N/ha, aby uniknąć nagromadzenia dużych ilości azotanów, których zawartość może dochodzić do nawet 5700 mg N-NO3 w 1 kg świeżej masy. Dopuszczalny poziom tego składnika dla tego warzywa wynosi 1500 mgN-NO3 w 1 kg świeżej masy. Nagromadzeniu azotanów można przeciwdziałać wysiewając całą dawkę azotu przedsiewnie, stosując nawóz potasowy w formie chlorkowej, nie dopuszczając do zakwaszania gleby, wybierając właściwą odmianę, wykonując nawadnianie czy wykorzystując nawozy azotowe o spowolnionym działaniu, bądź z dodatkiem inhibitora nitryfikacji.

Podaż różnych form azotu
Badania przeprowadzone w Katedrze Ogrodnictwa Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu dotyczyły oceny wpływu formy nawozu azotowego i stosowanych dawek na plonowanie i zawartość azotanów w buraku ćwikłowym uprawianym na zbiór pęczkowy. Uwzględniono w nich saletrę amonową, saletrę wapniową, siarczan amonu, oraz nawóz azotowy nowej generacji – Entec-26. Charakteryzuje się on zawartością 26%N (w formie azotanowej 7,5% i amonowej 18,5%) i 0,8% inhibitora nitryfikacji, który ma za zadanie stabilizować formę amonową azotu (przez okres 4-10 tygodni), ograniczać straty związane z wymywaniem azotu i zmniejszać kumulację azotanów w warzywach. Na podstawie uzyskanych wyników zaobserwowano, że najlepiej plonował burak nawożony saletrą amonową i wapniową. Nawóz Entec-26 natomiast wykazywał słabsze działanie plonotwórcze, niż wymienione nawozy lepsze jednak niż siarczan amonu. Biorąc pod uwagę dawki stosowanych nawozów, niezależnie od ich formy, można zaobserwować, że wraz z ich zwiększaniem z 50 do 150 kg N/ha wzrastał plon handlowy buraka ćwikłowego uprawianego na zbiór pęczkowy. Zastosowanie nawożenia w dawce 100 kg N/ha przedsiewnie i 50 kg N/ha pogłównie, w 4 tygodnie po siewie, gdy rośliny miały wytworzone 4-6 liści, zapewniło wyższy plon niż nawożenie taką samą dawką jednorazowo przedwegetacyjnie.
Najwięcej azotanów w liściach kumulowały rośliny nawożone saletrą wapniową i siarczanem amonu (ok. 360 mg NO3 w 1 kg świeżej masy). W korzeniach natomiast było ich kilkakrotnie więcej niż w liściach, szczególnie u roślin nawożonych siarczanem amonu (1289 mg NO3 w 1 kg św.m.). Najmniej azotanów zarówno w liściach, jak i w korzeniach gromadziły rośliny nawożone nawozem Entec-26. W korzeniach buraka, podobnie jak w liściach, zwiększanie dawki azotu powodowało wzrost ilości azotanów.

Buraki na pęczki
Odmiany buraka ćwikłowego przeznaczonego na zbiór pęczkowy powinny charakteryzować się krótkim okresem wegetacji, małą tendencją do wybijania w pędy kwiatostanowe i dużą plennością. Na podstawie doświadczeń przeprowadzonych w Katedrze Ogrodnictwa UP we Wrocławiu stwierdzono, że spośród ocenianych odmian polskich najlepiej plonowały Crosby, Czerwona Kula i Opolski a pochodzących z hodowli holenderskiej odmiana heterozyjna Etna F1 oraz nie zarejestrowana odmiana Centurion F1.
Odmiana Crosby charakteryzuje się dużą wczesnością, ciemnoczerwonym zabarwieniem miąższu i kulistym lub lekko spłaszczonym kształtem korzenia. Spośród porównywanych odmian tworzy największe korzenie spichrzowe przy zbiorze na pęczki, przy stosunkowo dużej jednocześnie masie liści.
Czerwona Kula odznacza się początkowo dużym tempem, wzrostu wytwarza korzenie o kształcie kulistym i słabo zaznaczonych pierścieniach na przekroju poprzecznym. Miąższ jest soczysty o intensywnie czerwonym zabarwieniu.
Odmiana Opolski odznacza się korzeniami o kształcie cylindrycznym, z widocznymi na powierzchni korzenia delikatnymi skorkowaceniami skórki. Posiada miąższ ciemno purpurowy ze słabo zaznaczonymi pierścieniami, delikatny i wyjątkowo smaczny. W badaniach odmiana ta charakteryzowała się małym udziałem liści i dużą masą jednostkową korzenia oraz ponad 84% udziałem plonu handlowego w plonie całkowitym. Odznacza się ponadto tendencją do gromadzenia większych ilości azotanów w korzeniach przy małej ich zawartości w liściach.
Etna F1 jest odmianą wczesną charakteryzującą się kulistym korzeniem o gładkiej skórce i liściach mocnych o pokroju wzniesionym. Na przekroju korzenie mają jednolicie ciemnoczerwoną barwę miąższu i słabo widoczne pierścienie. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że miała największą masę jednostkową korzenia przy najmniejszym udziale liści.

Kwietniowy wysiew
Burak ćwikłowy przeznaczony na zbiór pęczkowy wysiewa się jak najwcześniej tak, aby trafił na rynek w okresie wczesnowiosennym, kiedy to odczuwa się duży niedobór świeżych warzyw, a opłacalność uprawy jest największa. Jak wykazały badania wykonane w UP we Wrocławiu najlepszym terminem siewu jest połowa kwietnia.
Wcześniejszy siew nasion – na początku kwietnia i późniejszy – w końcu kwietnia wpływał na obniżenie plonu buraka. Nasiona po zaprawieniu Zaprawą nasienną T (5 g na 1 kg nasion) wysiewa się w ilości 20 kg/ha rzędowo co 20-30 cm, na głębokość 1-3 cm. W celu przyspieszenia zbiorów zaraz po siewie można zastosować płaskie osłony z włókniny polipropylenowej o masie 17 g/m2 lub folii perforowanej o 50 otworach na 1 m2 i pozostawić je na roślinach przez około 4 tygodnie, do fazy 4-6 liści. Spośród stosowanych osłon lepsze efekty produkcyjne zapewniło użycie włókniny polipropylenowej. Osłony z folii przy intensywnym nasłonecznieniu przyczyniały się do oparzeń liści, obniżając plon i pogarszając jego jakości.

W przypadku, gdy rośliny rosną zbyt gęsto, należy wykonać przerywkę, w fazie 2-4 liści, tak by w rzędzie pozostało 25-30 szt. na 1 mb (co 3-4 cm). W okresie krytycznej wrażliwości na zachwaszczenie, który przypada na pierwsze 6 tygodni po siewie, należy usuwać chwasty nie stosując herbicydów.

Zbiory wykonywane są w miarę dorastania buraków. Początkowo, gdy korzenie zaczynają się dopiero tworzyć, zbieramy całe rośliny na tzw. botwinkę” i do sprzedaży wiążemy je w małe pęczki po 100 g. W późniejszym okresie (czerwiec), gdy korzenie mają średnicę powyżej 2 cm wyrwa się je razem z liśćmi i po oczyszczeniu wiąże w pęczki po 500 lub 1000 g.

Jan Krężel
Katedra Ogrodnictwa
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu