Salmonellozy u ludzi a żywienie zwierząt

Aktualnym i bardzo ważnym zagadnieniem są zatrucia i zakażenia pokarmowe powodowane przez bakterie Salmonella i inne pochodzenia odzwierzęcego, które stanowią poważny problem zdrowotny i ekonomiczny na całym świecie. Patogeny zakażające żywność takie jak Salmonella, E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Clostridium, Camphylobacter i Listeria monocytogenes powodują poważne straty finansowe.

Do zakażeń ludzi dochodzi w wyniku bezpośredniego kontaktu z ptakami albo pośrednio po spożyciu zanieczyszczonej lub nie poddanej dostatecznej obróbce żywności. Najczęściej do zakażenia tuszek dochodzi w ubojni poprzez zanieczyszczenie treścią przewodu pokarmowego. Salmonella enteritidis pochodzi głownie z produktów drobiarskich (jaja, mięso). Źródłem bakterii Salmonella typhimurium mogą być natomiast różne produkty spożywcze, w tym wieprzowina. Usunięcie bakterii Salmonella z łańcucha żywieniowego wymaga jednak ograniczenia występowania patogenów nie tylko w produktach drobiarskich, ale również w wieprzowinie.

Źródła zagrożeń
Eliminacja bakterii Salmonella z łańcuch żywieniowego jest bardzo trudnym zagadnieniem, które wymaga wdrożenia całego systemu monitorowania obecności tych bakterii, jak również ich zwalczania. Żywienie jest bardzo ważnym elementem kontroli i eliminacji bakterii Salmonella. Z jednej strony może być czynnikiem powodującym szerzenie się tych chorobotwórczych mikroorganizmów, z drugiej strony odpowiednio zbilansowane mieszanki paszowe mogą przyczynić się do rozwoju właściwej mikroflory w przewodzie pokarmowym, hamującej rozwój patogenów.
Problem zwalczania bakterii Salmonella dotyczy m. in. zakażenia mieszanek paszowych, jak również hamowania rozwoju tych bakterii w organizmie zwierząt. Źródłem zakażenia może być pasza i woda. W wielu przypadkach materiały paszowe mogą być potencjalnym źródłem bakterii Salmonella. Niektóre pasze są szczególnie podatne na zakażenie, należą do nich pasze pochodzenia zwierzęcego i produkty uboczne przemysłu olejarskiego (śruty poekstrakcyjne, makuchy). Wyniki badań wskazują, że od 5 do 10% pasz wysokobiałkowych pochodzenia roślinnego może być źródłem bakterii Salmonella. W tym zakresie stosunkowo małe ryzyko rozprzestrzeniania bakterii patogennych występuje w przypadku ziarna zbóż, natomiast produkty ich przeroby mogą być bardziej problematyczne.

Obróbka hydrotermiczna
W eliminacji zakażenia pasz patogenami bakteryjnymi mogą być stosowane różne zabiegi chemiczne i termiczne. Z dodatków chemicznych można wymienić kwas mrówkowy, solny, fosforowy, azotowy, propionowy, siarkowy, alkohol izopropylowy, mrówczany i propioniany oraz fosforan trójsodowy. W zapobieganiu skażenia pasz bakteriami Salmonella istotne znaczenie ma technologia produkcji mieszanek paszowych, a zwłaszcza hydrotermiczna obróbka pasz. Na uwagę zasługuje fakt, że w ostatnich latach wiele polskich wytwórni paszowych wdrożyło systemy czyszczenia linii technologicznych oraz zmodernizowało procesy obróbki hydrotermicznej pasz.
W typowych procesach obróbki hydrotermicznej najczęściej stosowana jest temperatura w zakresie 70-90^oC. W temperaturze przekraczającej 83^oC, Salmonella jest eliminowana podczas granulowania. Ważne znaczenie ma łączenie zabiegów termicznych i chemicznych (kwasy organiczne). Analizując efektywność procesów termicznych w eliminacji baterii Salmonella należy pamiętać, że istnieje ryzyko ponownego zakażenia w transporcie, które jest większe w przypadku mieszanek paszowych poddanych obróbce termicznej niż nie poddanych takiemu procesowi. Wykazano również efektywność promieniowania gamma w eliminacji problemu bakterii Salmonella w paszach.

Struktura mieszanek paszowych
W efektywnym hamowaniu rozwoju bakterii Salmonella może mieć udział struktura mieszanek paszowych. Zauważono, że skarmianie mieszanek paszowych dla świń o bardzo małej średnicy cząstek powoduje większe występowanie przypadków salmonellozy w porównaniu z mieszankami zawierającymi grubo śrutowane ziarno zbóż. Takie same różnice zaobserwowano pomiędzy mieszankami granulowanymi a sypkimi na korzyść sypkich. Podobne zależności zauważono w badaniach na drobiu, w których stwierdzono, że mniejsze rozdrobnienie w porównaniu z mieszankami o dużym udziale frakcji pylistej wpływało korzystnie na zmniejszenie przeżywalności bakterii Salmonella typhimurium w przewodzie pokarmowym oraz zmniejszenie liczebności w/w bakterii w treści jelit ślepych.

Dodatek kwasów organicznych
Poprzez wodę i mieszanki paszowe można również wpływać na rozwój bakterii Salmonella w przewodzie pokarmowym. Zakwaszanie mieszanek paszowych oraz stosowanie fermentowanych pasz zmniejsza liczebność bakterii Salmonella w jelitach. Fermentacja pasz związana jest z rozwojem bakterii fermentacji mlekowej, aktywność których wpływa na wzrost zawartości kwasu mlekowego i octowego, co powoduje hamowanie rozwoju bakterii patogennych.
Ponieważ kwasy organiczne charakteryzują się silnymi właściwościami bakteriostatycznymi są często stosowane w mieszankach paszowych i w wodzie jako czynnik hamujący rozwój takich patogenów jak Salmonella i inne. Badania wykazały, że dodawanie do wody do picia kwasów organicznych zmniejsza liczebność bakterii Salmonella w wolu i jelitach ślepych ptaków. Stosowane mieszaniny muszą być jednak odpowiednio silne, z tego względu powinny być stosowane tylko okresowo.

Dodatek probiotyków
Skuteczność bakterii fermentacji mlekowej w stabilizacji mikroflory przewodu pokarmowego oraz w zwiększaniu odporności na infekcje została potwierdzona w wielu badaniach. Można zwiększać ich populacje w przewodzie pokarmowym stosując preparaty prebiotyczne. Typowe prebiotyki, to frukto- i mannanooligosacharydy, ich korzystne oddziaływanie polega na stymulowaniu rozwoju bakterii Bifidobacterium sp. i Lactobacillus sp., co prowadziło do zahamowania namnażania bakterii Salmonella.

Inną strategią hamowania rozwoju bakterii patogennych jest stosowanie preparatów probiotycznych zawierających zwykle pojedyncze lub kilka różnych kultur bakterii fermentacji mlekowej. Wiele tego typu produktów jest stosowanych w żywieniu świń. Efektywność tego typu dodatków jest jednak bardzo zróżnicowana. Najnowsze badania wykazały jednak efektywność wyselekcjonowanych prostych kultur w hamowaniu rozwoju bakterii Salmonella.

Fitoncydy
Znanych jest wiele innych metod, których celem jest eliminacja bakterii Salmonella. Szereg badań wykazało antybakteryjną aktywność takich roślin jak Organum vulgare, Piper Nigrum, Syzygiom aromaticum i Thymus vulgaris i składników olejków eterycznych (tymol, karwakrol, kurkumina, piperyna, eugenol) przeciwko wielu szczepom bakterii patogennych, w tym E. coli, S. ureus, S. typhimurium, L. monocytogenes, Y. enterocolotica. Powyższe obserwacje zostały poczynione zarówno w warunkach in vitro, jak i in vivo. Obecna sytuacja w produkcji zwierzęcej powstała po wycofaniu antybiotykowych stymulatorów wzrostu zmusiła producentów mieszanek paszowych i premiksów do poszukiwania i opracowania nowych, alternatywnych stymulatorów wzrostu. Opierając się na dotychczasowych rezultatach badań zainteresowano się m.in. roślinnymi substancjami bakteriostatycznymi i bakteriobójczymi, które noszą nazwę fitoncydów. Najlepiej poznane rośliny fitoncydowe to: czarna rzepa, gorczyca, czosnek, cebula, chrzan, czeremcha, cynamonowiec, imbir, brzoza, jałowiec, jodła syberyjska, nasturcja, goździkowiec, papryka, pieprz, tymianek, lebiodka (Origanum), macierzanka, rozmaryn, bazylia, cząber, sosna, kardamon, laurowiec, mięta, kolendra, biedrzeniec, seler, krwawnik. Rośliny te są wykorzystywane obecnie do produkcji naturalnych alternatyw antybiotykowych stymulatorów wzrostu, a nawet alternatyw kokcydiostatyków. Już dawno stwierdzono, że bakterie rzadko wytwarzają oporność na fitoncydy. Ponadto składniki te nie hamują czynności układu odpornościowego, wręcz przeciwnie, często wywierają wpływ immunostymulujący, np. jodła, brzoza, czy czosnek. Większość fitoncydów wykazuje dodatkowo właściwości fungistatyczne, przeciwzapalne i grzybobójcze oraz pierwotniakobójcze. Dzięki temu nie pojawia się zagrożenie nadkażenia podczas ich stosowania.

Zwiększanie odporności
Kolejnym kierunkiem działań podejmowanych w celu ograniczenia zakażeń bakteriami Salmonella jest stosowanie dodatków zwiększających odporność zwierząt. Wiadomo, że u zwierząt zakażonych bakteriami Salmonella wzrasta poziom przeciwciał (IgA, IgG i IgM). Z tego względu stosowanie w żywieniu dodatków oddziaływujących na odporność może być efektywne w rozwiązaniu omawianego problemu. W badaniach wykazano wpływ ß-glukanu na hamowanie rozwoju bakterii Salmonella enteritidis u kurcząt.

Bez mokrej ściółki”
Korzystny wpływ na hamowanie rozwoju bakterii Salmonella w przewodzie pokarmowym będą miały również wszystkie czynniki ograniczające ryzyko wystąpienia problemu tzw. “mokrej ściółki”. Można tu wymienić m.in. unikanie nadmiaru soli w paszy, dobrą jakość tłuszczu, ograniczanie udziału takich zbóż jak jęczmień i pszenżyto, eliminacje mikotoksyn z pasz, profilaktykę infekcji powodowanych między innymi przez bakterie E. coli i C. jejuni. Wiele innych czynników jest również istotnych, jak nieszczelności systemu pojenia, czy używanie złej jakości ściółki.

Głodówka przedubojowa stosowana przed transportem do ubojni mająca na celu usunięcie odchodów z przewodu pokarmowego i zmniejszenie ryzyka zanieczyszczenia odchodami tuszek nie zawsze daje pożądany efekt. Zauważono, że u brojlerów takie działanie powoduje istotny wzrost liczebności bakterii Camphylobacter i Salmonella w wolu, nie ma natomiast wpływu na liczebność w/w bakterii w jelitach ślepych. Z tego względu zalecana jest krótka głodówka przedubojowa. Duński program zwalczania bakterii Salmonella u świń zaleca 12 godz. głodówkę przedubojową.

W podsumowaniu należy stwierdzić, że mięso drobiowe i wieprzowina może być wektorem szerzenia się patogenów odpowiedzialnych za schorzenia pokarmowe u ludzi, takich jak m.in. bakterie Salmonella. Wymienione bakterie patogenne często bytują w przewodzie pokarmowym i mogą występować w dużej ilości w kale. Z tego względu istnieje potrzeba prowadzenie szeregu działań, w tym żywieniowych, których celem jest ograniczenie ryzyka zakażenia zwierząt tymi patogenami.

“