Król wigilijnego stołu – jego wysokość karp

0
458

Wieczerza wigilijna w polskiej tradycji jest postnym posiłkiem, i w zależności od zamożności domu, podawanych podczas niej bywa od siedmiu do dwunastu potraw. Poczesne miejsce wśród nich zajmują ryby. Kiedyś popularne były karasie w śmietanie, szczupak w pieczarkowym sosie, leszcz na szaro z rodzynkami, sandacz z jajkami, lin z modrą kapustą, pstrąg z wody oraz karpie. N

Te ostatnie, po polsku lub po żydowsku. Dziś większość gospodyń nie wyobraża sobie wigilii bez tej ryby. Coraz częściej karpia wypierają śledzie pod różnymi postaciami oraz potrawy sporządzane z filetów ryb morskich. Nim jednak spałaszujemy leżącego na naszym talerzu karpia, zastanówmy się chwilę nad jego dziejami, związanymi z nim obyczajami, zaletami mięsa itp.

Karp reprezentuje bardzo starą rodzinę, która liczy sobie przynajmniej milion lat. Pierwsi hodowlą karpia parali się Chińczycy, już około 500 lat przed nową erą. Do Europy ryba ta trafiła na przełomie I oraz II wieku naszej ery, na tereny Dacji w delcie Dunaju. Na naszym kontynencie karp rozprzestrzeniał się wraz z rozwojem chrześcijaństwa. Był głównie hodowany w przyklasztornych stawach. W Polsce tradycja chowu karpia sięga XIII wieku, zaś w XIV wieku pojawiły się pierwsze stawy wiejskie. W literaturze polskiej, na pierwsze wzmianki o karpiu można się natknąć u Długosza (1415-1480). Wiek XVI oraz początek XVII to czas rozkwitu gospodarki stawowej na naszych ziemiach. W południowo-zachodniej części kraju, ze względu na dogodny układ terenu i warunki ekonomiczne, najwcześniej powstały gospodarstwa karpiowe. W tej okolicy do dnia dzisiejszego przetrwały stawy Oświęcimsko-Zatorskie. W późniejszych czasach powstały ośrodki hodowli stawowej na Wyżynie Krakowsko-Sandomierskiej, obejmujące okolice położone po obu stronach Wisły od Krakowa do Sandomierza. Równocześnie, mniej więcej w tym samym czasie powstawały ośrodki stawowe w dorzeczu Odry, a ściślej w zlewni rzeki Baryczy. Przełomową datą dla hodowli karpia był rok 1868, kiedy to cieszyński hodowca o nazwisku Dubisz opracował nowa metodę hodowli, tak dobrą, że została ona wprowadzona do praktyki na całym świecie, i jest aktualna do dnia dzisiejszego. Metoda ta, od nazwiska twórcy nazywana metodą Dubisza, polega na produkcji karpia towarowego w oparciu o 3-letni cykl technologiczny. Charakteryzuje się stopniowym rozrzedzaniem obsady ryb w miarę ich wzrostu oraz dodawaniem im coraz to nowszych, niewyżerowanych przestrzeni stawowych.

Polscy hodowcy, w minionych wiekach, jak i dziś, położyli niemałe zasługi w pracach nad wytworzeniem obecnego wizerunku karpia. Dzięki żmudnym i długotrwałym działaniom hodowlanym powstał karp lustrzeń”, zwany także “królewskim” lub “galicyjskim”, charakteryzujący się krępą sylwetką, o silnie rozwiniętej nasadzie płetwy grzbietowej, tworzącej nawet rodzaj garbu uformowanego przez mocno wykształcone płaty mięśni i tkankę tłuszczową. Boki ryby są spłaszczone, a głowa jest nieproporcjonalnie mała w stosunku do reszty ciała. Współczesny karp hodowany w stawach zatracił zupełnie, lub prawie zupełnie łuski. Tylko tzw. lustrzenie mają pewne partie ciała pokryte niewielką ilością bardzo dużych łusek rozmieszczonych wzdłuż linii grzbietu, linii bocznej oraz wokół szczeliny skrzelowej.

Karp jest gatunkiem przystosowanym do życia w wodach ciepłych, spokojnych. Preferuje dno muliste, ilaste lub gliniaste, porośnięte bogatą roślinnością denną. W wodach stojących zdecydowanie unika jałowych brzegów i trzyma się w pobliżu pożywienia. W rzekach unika silniejszych prądów, a najlepsze łowiska tej ryby znajdują się w miejscach, gdzie mają miejsca zrzuty ciepłej wody lub odpadków komunalnych służących mu za pożywienie. Karp najlepiej żeruje i osiąga największe przyrosty, gdy temperatura wody waha się od 20 do 29o C.

Do obrotu handlowego karp trafia, gdy przekroczy masę 0,5 kg. Najsmaczniejsze z kolej są ryby o masie od 1 do 2 kg. Ich mięso jest białe z różowym lub kremowym odcieniem, delikatne oraz soczyste, o dyskretnym aromacie. Grube ości – 99 sztuk międzymięśniowych – rozmieszczonych w okolicy płetwy grzbietowej i partii ogonowej, ułatwiają obróbkę kulinarną. Większe ryby z kolei łatwiej jest filetować, dzięki czemu prościej wyciągnąć ości z usmażonego mięsa.

Mięso karpia, przez dietetyków żywienia człowieka, cenione jest jako produkt dietetyczny, skutecznie konkurujący z innymi rodzajami białego mięsa (np. drób, cielęcina). Zawiera bowiem około 17% łatwo przyswajalnego białka oraz stosunkowo niewiele tłuszczu charakteryzującego się dużą ilością nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zawartość tłuszczu (średnio 4,2%) stawia karpia w rzędzie ryb średnio tłustych. Wskaźnik ten może ulegać znacznym wahaniom (od 1,3 do 14,2%) w zależności od wieku ryby, rodzaju karmy oraz pory roku. Najwięcej tłuszczu mają ryby stare, karmione paszą węglowodanową (ziarno zbóż) oraz odławiane jesienią. Najmniej – młode (do 1 kg masy), pozyskiwane wiosną.

Przyjmuje się, że 100 gram mięsa karpia zawiera przeciętnie 110-150 kcal, podobnie jak średnio tłusta wołowina. Poza łatwo przyswajalnym białkiem, mięso karpia zawiera sporo cennych witamin, zwłaszcza witaminy A. Jest również bogatym źródłem witamin B-1, B-2, C oraz PP. Zawartość witamin zależy nie tylko od wieku ryby, ale i od pory roku, w jakiej karpia odłowiono. Mięso karpia jest również dobrym źródłem fosforu, wapnia, potasu, sodu i magnezu. Znajdują się w nim takie mikroelementy, jak: miedź, mangan, siarka i żelazo. Pod względem zawartości składników mineralnych, ryby wyraźnie przewyższają inne produkty spożywcze.

O wartości użytkowej mięsa karpia świadczy też stosunek części jadalnych do niejadalnych. Wykazuje on znaczne wahania, zależy bowiem od masy ryby i sposobu jej odżywiania. Z reguły, im karp jest większy, tym więcej filetów można z niego uzyskać. Średnio stanowią one 60% masy ryby. Ilość odpadków uzależniona jest także od odmiany karpia. Dla przykładu, łuski karpia pełnołuskiego (tzw. sazana) stanowią ok. 4,5% odpadków, natomiast tzw. “lustrzenia” – zaledwie 0,9%.Karpia powinno się podawać z chrzanem, który rozbija tłuszcz na łatwe do strawienia cząstki. Dla wydobycia delikatnego smaku mięsa, warto też skropić go sokiem z cytryny. Można go przyrządzać w galarecie, usmażyć, ugotować lub upiec np. z dodatkiem płatków migdałowych. Doskonały jest także karp nadziewany w galarecie, w szarym sosie, na niebiesko, pieczony z kapustą, zapiekany z cebulą, z pieczarkami, w sosie chrzanowym lub cebulowym.

Na zakończenie rozważań o karpiu chciałem przypomnieć jedną z mało znanych rybackich tradycji. Mianowicie, powodzenie i szczęście podczas najbliższego roku zapewnia noszenie w kieszeni, portfelu itp. łuski z wigilijnego karpia. Taką łuskę, zeskrobaną z ryby przeznaczonej na wigilijny stół, płucze się i po wysuszeniu, kładzie na stole obok opłatka. Po złożeniu sobie życzeń, uczestnicy wieczerzy biorą po kilka łusek i noszą je przy sobie cały nadchodzący rok. Taką receptę na szczęście otrzymałem kilkanaście lat temu od rybaka z Mazur. Od tego czasu noszę przy sobie łuski z karpia spożywanego podczas wieczerzy wigilijnej. Noszą je także moi bliscy, przyjaciele i znajomi. Krąg szczęśliwych posiadaczy rybiego talizmanu powiększa się z roku na rok. Tradycja ta ma starożytny rodowód. Wiąże się z genealogią słowa – karp. Mianowicie, po grecku karp to – charpoka – czyli płód. Ryba ta bowiem, pośród ryb słodkowodnych wyróżnia się dużą płodnością, a cecha ta, przynajmniej w czasach starożytnych była jednym z synonimów szczęścia.
Smacznego i Wesołych Świąt!

Tadeusz Barowicz
foto: MS/Wrp.pl