Producenci trzody chlewnej dążą do osiągania jak najniższych kosztów produkcji. Konsumenci natomiast coraz częściej zwracają uwagę nie tylko na mięsność tusz, ale również na odpowiednią jakość mięsa. Sprostanie tym wymaganiom nie jest możliwe bez integracji hodowli, produkcji i przetwórstwa.
Z roku na rok rośnie zapotrzebowanie na kulinarne mięso wieprzowe, czyli mięso o wysokich walorach smakowych, przydatne do szybkiego przyrządzania potraw. Tymczasem, zdecydowana większość polskich producentów trzody chlewnej skupia się wciąż jedynie na tym, by jak najtaniej wyprodukować tucznika.
Badania sondażowe dowodzą, że podstawowym powodem konsumpcji wieprzowiny jest czerpana z tego tytułu przyjemność związana z jej smakiem. Zależy ona bezpośrednio od jakości mięsa i jego otłuszczenia. Do najważniejszych czynników, na które zwracają uwagę konsumenci wieprzowiny należą: smakowitość, wartość odżywczą i dietetyczną oraz źródło pochodzenia mięsa.
W przypadku smakowitości ważną rolę odgrywa soczystość mięsa. Surowe mięsowieprzowe nie może charakteryzować się widocznymi ubytkami wody, a po obróbce termicznej nie powinno stawać się włókniste i suche. Barwa powinna być jasnoczerwona. Mięso o barwie bladej bądź niejednolitej jest przez konsumentów odrzucane. Niezmiernie ważną rolę odgrywa tzw. marmurkowatość. Mięso powinno być delikatne i równomiernie przerośnięte cienkimi włókienkami tłuszczu, co po jego obróbce termicznej gwarantuje wyśmienity smak, delikatność i soczystość. Zapach powinien być świeży i typowy dla mięsa wieprzowego. Niedopuszczalny jest tzw. zapach knurzy. Również przemysł przetwórczy produkujący wędliny i inne wyroby potrzebuje obecnie mięsa o dobrej jakości.
Pod względem wartości odżywczej wieprzowiny konsumenci zwracają uwagę i oczekują przede wszystkim wysokiej zawartości białka, witamin i mikroelementów przy jednoczesnej niskiej kaloryczności, a więc małym otłuszczeniu. Mięso wieprzowe jest źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej. Dostarcza ono człowiekowi takich aminokwasów egzogennych jak lizyna, leucyna, histydyna, izoleucyna, fenyloalanina, treonina, tryptofan i walina. Są one niezbędnych do życia i prawidłowego funkcjonowania organizmu. Zawarte w optymalnych proporcjach i w formie, są łatwo przez organizm człowieka przyswajane i wykorzystywane. Dzięki zawartym w wieprzowinie metioninie i cysteinie, mięso to dobrym źródłem tauryny, aminokwasu niezbędnego w procesach przemiany białek ustrojowych. Tauryna odpowiada m. in. za prawidłowe funkcjonowanie mięśnia sercowego, zaś je niedobór prowadzi do zwyrodnienia mięśnia sercowego. Aminokwas ten ponadto, zmniejsza poziom cukru i cholesterolu we krwi, wspomaga syntezę białek oraz trawienie tłuszczów. Mięso wieprzowe jest ważnym źródłem składników mineralnych, w tym także pierwiastków śladowych, takich jak selen, cynk lub żelazo. Chuda wieprzowina zawiera: 1,8 mg żelaza, 2,6 mg cynku, wątroba świń zawiera 360 mg magnezu,20 mg żelaza i 60 mcg selenu w 100 g. Porcja 100 g mięsa i wątroby wieprzowej zjadana dziennie jest w stanie pokryć w 50% dobowe zapotrzebowanie człowieka na żelazo, cynk selen. Mięso wieprzowe zawiera wiele witamin, szczególnie z grupy B (B12, B1, B2 , B6). Niewiele jest produktów żywnościowych, które zawierałyby tyle witaminy B1 co wieprzowina. Porcja 100-120 g wieprzowiny pozwala na pokrycie dziennego zapotrzebowania dorosłego człowieka na tę witaminę jak również i na witaminę A. Również witamina B6 występuje w wieprzowinie w znacznych ilościach. Jest to istotne, gdyż witamina ta odgrywa zasadniczą rolę w przemianie materii, szczególnie w syntezie białek, a także w procesie tworzenia się hemoglobiny. Oprócz witamin, tłuszcz wieprzowiny jest nośnikiem szeregu kwasów tłuszczowych, niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka.
Zmiany preferencji konsumenta sprawiły znaczną poprawę wartości rzeźnej dostarczanego zakładom mięsnym surowca wieprzowego, tak w zakresie spadku stopnia otłuszczenia (wzrost średniej mięsności tusz z 43,1 do 52,6% w latach 1993-2005) jak i poprawy stopnia marmurkowatości mięsa. Według powszechnie panującego poglądu, wysokie spożycie wieprzowiny i jej przetworów jest przyczyną wczesnej zapadalności i liczniejszych zgonów na miażdżycę oraz choroby rozwijające się na jej podłożu. Nie jest to do końca prawdą. Stosowanie nowoczesnych metod hodowlanych, charakteryzujących się wysoką skutecznością oraz dobrze prowadzonej selekcji świń doprowadziło na przestrzeni ostatnich 10-15 lat do wyraźnego spadku otłuszczenia tusz wieprzowych. Wyręby zawierające chude mięso, takie jak polędwica lub szybka cechują się zawartością tłuszczu na poziomie 2%. W wyrębach o wysokiej zawartości tłuszczu, np. w żeberkach jego ilość sięga do około 16%. Dla porównania polędwica wołowa zawiera około 4% tłuszczu, udko kurczaka lub indyka (bez skóry) – 5,5-6% tłuszczu. Jest to kolejny dowód i podstawa do stwierdzenia, że chuda wieprzowina, dzięki prowadzonej w ostatnich latach pracy hodowlanej zmierzającej w kierunku ograniczenia zawartości tłuszczu w wyrębach, znajduje należne miejsce wśród środków spożywczych zaliczanych do wysokowartościowej, prozdrowotnej żywności.
Cholesterol zawarty w wieprzowinie nie powinien być czynnikiem ograniczającym jej konsumpcję. Skrajnym przykładem jest jego zawartość w tkance mięśniowej polędwicy i słoniny. Słonina wieprzowa o 82% zawartości tłuszczu wykazuje nieznacznie więcej cholesterolu (59 mg/100 g tkanki) niż filet polędwicy tak wieprzowej (55 mg/100 g tkanki) jak i wołowej (51 mg/100 g tkanki). Te ostatnie wyręby cechują się znikomą zawartością tkanki tłuszczowej (odpowiednio 1,6% oraz 2,7%). Należy podkreślić, że ta sama słonina zawiera 5-6 razy mniej cholesterolu niż masło o bardzo zbliżonej 80% zawartości tłuszczu.
Poziom cholesterolu w mięsie pozostaje w ścisłej zależności z założeniami genetycznymi zwierząt, ich typem, a szczególnie z wielkością włókien mięśniowych. Wbrew przekonaniom konsumentów, najniższą i zbliżoną zawartość cholesterolu stwierdza się w najszlachetniejszych partiach wołowiny (polędwica) i wieprzowiny (schab), znacząco wyższą w mięśniach indyka i kurcząt (brojlerów), a najwyższą w tkance mięśniowej kaczki domowej, o zdecydowanie mniejszej średnicy włókien, a tym samym większej ich ilości na tej samej powierzchni tkanki. Należy pamiętać, że cholesterol jest głównym składnikiem błon komórkowych mięśni, a stwierdzone zróżnicowanie w zawartości cholesterolu znajduje uzasadnienie w budowie anatomicznej mięsni różnych gatunków zwierząt.
Ważnym czynnikiem, na który powinien zwracać uwagę konsument jest pochodzenie mięsa wieprzowego. Powinno być ono pozyskiwane od zwierząt zdrowych, nie wzbudzających żadnych podejrzeń.
Jakość mięsa wieprzowego zależy od takich czynników produkcyjnych jak:
•materiał genetyczny, może on być np. genami powodującymi powstawanie wad mięsa,
•żywienie zwierząt,
•zdrowotność zwierząt,
•stosowanie leków w okresie poprzedzającym ubój,
•sposób załadunku zwierząt i ich transport,
•sposób postępowania ze zwierzętami przed ubojem oraz technologia uboju,
•sposób postępowania z półtuszami i mięsem po uboju
•technologia przetwórstwa.
Dla hodowców, producentów żywca wieprzowego, oprócz spełniania wymagań stawianych przez przemysł mięsny, najważniejsze jest aby wyprodukować tuczniki po jak najniższych kosztach. Dążenie do osiągnięcia niskich kosztów produkcji przy jednoczesnych wysokich wymaganiach rynku powodują konieczność doskonalenia genetycznego świń i opierania produkcji tuczników na materiale hodowlanym najwyższej wartości. Duże znaczenie ma również jakość pasz, właściwe warunki utrzymania, odpowiednie wyposażenie technologiczne oraz umiejętności dotyczące prowadzenia produkcji.
Kolejnym uwarunkowaniem jest zdrowie zwierząt. W produkcji tuczników występuje wiele chorób, które mają duży wpływ na efektywność produkcji. Mogą się stać czynnikami uniemożliwiającymi osiągnięcie dobrych wyników produkcyjnych i ekonomicznych.Przedstawione warunki produkcji mięsa wieprzowego o wysokiej jakości wskazują, że nie jest to możliwe bez integracji hodowli, produkcji i przetwórstwa. Żeby takie wymagania realizować, powinny powstać zintegrowane programy łączące we współpracy producentów tuczników, hodowców dostarczających materiał hodowlany, stacje unasienniania i przemysł mięsny. Programy takie powinny być opracowane z uwzględnieniem wymagań dotyczących produktów końcowych (mięso, wędliny) oraz wymagań stawianych przez producentów tuczników. Zastosowanie odpowiednich systemów organizacyjnych oraz wykorzystanie w produkcji osiągnięć hodowli, inseminacji, nowoczesnych systemów żywienia i utrzymania tuczników jest warunkiem osiągnięcia przez polskich producentów mocnej i konkurencyjnej pozycji na rynku.
Instytut Zootechniki Kraków/Balice
foto: WRP
