Bałtycki kanibal

Szczęśliwcy, którzy mieli okazję spróbować jakiejś smakowitej potrawy z dorsza, jedli zapewne dorsza bałtyckiego, który jest podgatunkiem dorsza atlantyckiego. Bałtycka odmiana tej znanej i lubianej ryby nazywana jest na Pomorzu pomuchlem.

Dorsz ma tu nawet swój festiwal. Co roku w Łebie, w grudniową niedzielę najbliższą odpustowi św. Mikołaja, odbywa się największa w kraju impreza promująca kaszubskiego dorsza: www.festiwalpomuchla.pl.

Nasz bohater jest drapieżnikiem i… kanibalem. Jego pożywienie stanowią bezkręgowce oraz ryby, w tym również własnego gatunku. Im większy jest jakiś osobnik, tym częściej odżywia się młodymi dorszami, mającymi do 3 lat i mierzącymi do 40 cm.

Dorsz zamieszkuje wody północnego Oceanu Atlantyckiego i Spokojnego oraz morza północnej Europy. W Bałtyku żyje praktycznie na każdej głębokości, przy dnie i w strefie wolnej wody.

Dorosłe osobniki osiągają długość do 1,5 m, spotykano okazy ważące nawet 40 kilogramów. Rozmiary poszczególnych ryb zależą od ich wieku, gdyż rosną one przez całe życie. Dorsz może przeżyć ponad 20 lat. Oczywiście jeśli nie spotka na swej drodze jakiegoś połyskującego pilkera…
Na Pomorzu ryba ta od wielu lat ma duże znaczenie gospodarcze, jej połowem zajmowały – i zajmują się – całe pokolenia kaszubskich rybaków. Kutry wypływają od Ustki po Górki Zachodnie.

Ale wyciągnąć sobie obiad” z 80 metrów głębokości może właściwie każdy, komu niestraszne spotkanie z bryzgami słonej wody i morskim wiatrem. W województwie pomorskim działa wielu armatorów, którzy zabierają wędkarzy na połów dorsza. Karta wędkarska nie jest do tego potrzebna.

Jednak ostrzegamy: na kutrach panuje zwyczaj policzkowania nowicjusza jego pierwszą złowiona rybą. I “starzy” rybacy chętnie go kultywują…

W sklepach najczęściej spotkać można dorsze o długości do 60 cm i wadze do 2,5 kg. Takie są też najsmaczniejsze. Mięso z wyrośniętych ryb nie jest już tak jędrne, zwarte i najlepiej przeznaczyć je do mielenia (np. na wyśmienite kuleczki z dorsza).

Dorsz bałtycki to jedna z najpopularniejszych ryb nie tylko w Polsce, ale w całej Europie i na świecie. Jako łatwo dostępna i pożywna stał się “chlebem powszednim” wielu społeczeństw. W światowych połowach zajmuje drugie miejsce po połowach śledzia.

Walka o dostęp do akwenów, gdzie dorsz występuje, doprowadziła nawet do międzynarodowych konfliktów. W latach 50. oraz 70. XX wieku doszło do serii konfrontacji między Islandią a Wielką Brytanią, a incydenty te nazwano właśnie wojnami dorszowymi.

W Polsce dorsz przez dziesięciolecia nie cieszył się zbytnim uznaniem w społeczeństwie. Jedzono go dużo i często, gdyż w kryzysowych czasach PRL-u zastępował mięso w jadłospisach. Wtedy też powstało niezbyt pochlebne powiedzenie: “Jedzcie dorsze, g**** gorsze”… Ale na szczęście od kilkunastu już lat jego delikatne mięso jest znów doceniane przez smakoszy ryb.

O tym, że ryby mają bardzo wiele wartości odżywczych, wszyscy słyszeli, ale dla porządku powtórzmy:
– przedłużają młodość,
– świetnie wpływają na pamięć,
– ryby morskie zawierają niezbędne, czyli konieczne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3,
– kwasy omega-3 są bardzo ważne w profilaktyce miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca
– zmniejszają stężenie trójglicerydów we krwi oraz jej krzepliwość,
– obniżają ciśnienie krwi,
– są cennym źródłem składników mineralnych, m.in. żelaza, selenu, magnezu oraz jodu,
– wszystkie gatunki, które spożywamy razem ze szkieletem, stanowią doskonałe źródło wapnia,
– są bogate w witaminy, chude są bogate w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B (zwłaszcza B1, B2, B6, B12, PP), natomiast tłuste zawierają rozpuszczalne w tłuszczu witaminy A, D i E,
– powinny trafiać na nasz stół co najmniej 2-3 razy w tygodniu.

A dorsz jest bardzo wdzięcznym materiałem do kulinarnych eksperymentów. Ma białe, naturalne w smaku i bez zapachu mięso, które świetnie przyjmuje aromaty dodatków, z którymi jest przygotowywane. Wyśmienicie smakuje np. z ostrą przyprawą grillową, ale także w słodkiej zapiekance z winogronami. Jest także niskokaloryczny, co powinno zachęcić do jego spożywania wszystkich dbających o linię. 100 g świeżego dorsza to tylko ok. 70 kcal.

Jak poznać, że ryba jest świeża:
– ma świeży, morski zapach, jeśli mocno pachnie “rybą”, oznacza to, że jest nieświeża,
– skóra jest gładka i wilgotna, świeża ryba nigdy nie jest lepka,
– łuski ściśle przylegają do skóry,
– ogon i płetwy powinny być naruszone, wilgotne i giętkie, a nie chropowate lub suche,
– mięso jest sprężyste i zwarte, po naciśnięciu palcem nie pozostaje wgłębienie ani ślad
– oczy są szkliste, jasne i wypukłe, wypełniają cały oczodół, jeśli są zapadnięte – ryba jest nieświeża
– skrzela są ciemnoróżowe i znajdują się blisko ciała, nie mogą być brązowe, szare lub blade”
– brzuch nie jest wzdęty,
– wszystkie te cechy występują u ryb do 7 dni po połowie.

Świeżość ryby można też ocenić w inny sposób: włożona do wody ryba powinna opaść na dno. Jeśli utrzymuje się na powierzchni, oznacza to, że nie jest zbyt świeża.
Anetta Konopacka
www.wrotapomorza.pl

“””