19 kwietnia 2011 r. w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej zostały opublikowane rozporządzenia wykonawcze Komisji rejestrujące w rejestrze Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności kiełbasę myśliwską” i “kiełbasę jałowcową” (GTS). Obecnie 8 polskich produktów zostało zarejestrowanych w kategorii Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.”
Kiełbasa jałowcowa” charakteryzuje się niepowtarzalnym smakiem i zapachem. Cechy te są wynikiem stosowania w procesie produkcji owoców krzewu jałowca (Juniperus), rozdrabnianych tuż przed dodaniem do mięsa, natomiast wędzenie w dymie jałowcowym dopełnia jej smak i potęguje wyjątkowy zapach. Istotnym składnikiem kiełbasy jałowcowej wpływającym na jej specyfikę jest mięso wieprzowe, które musi charakteryzować się stosunkowo dużą zawartością tłuszczu śródmięśniowego, tzw. marmurkowatością nadającą produktowi pożądaną kruchość, soczystość oraz doskonały smak.
Tradycje przyprawiania i wędzenia mięsa jałowcem kultywowano w lokalnych i regionalnych odmianach różniących się niuansami technologicznymi, ale też niekiedy rodzajem stosowanych mięs. W przeszłości eksperymentowano np. z kiełbasą jałowcową z dziczyzny. Tak sprawiane kiełbasy odróżniały się smakowo, ale istota receptury pozostawała wszędzie ta sama.
Nazwa “kiełbasy myśliwskiej” ściśle wiąże ją z łowiectwem, jednakże jej rynkowe przeznaczenie historycznie miało szerszy zasięg. Trwałość, dzięki podsuszaniu i wędzeniu, niewielkie rozmiary, czyli krótkie cienkie batony, czyniły z niej idealny składnik prowiantu zabieranego na wędrówki, podróże i dłuższe pobyty w miejscach, gdzie żywność była trudno dostępna.
W dawnej Polsce myślistwo i polowania stanowiły zawsze domenę arystokracji i szlachty, a dziczyzna gościła wyłącznie na stołach w pałacach, dworkach i u zamożnych mieszczan. Nieodłącznym i zwyczajowym elementem ekwipunku myśliwego była i jest torba myśliwska. Trzymano w niej m.in. suchy prowiant przydatny w czasie całodniowych wędrówek po lesie. Stałym elementem prowiantu do zagryzania w chwilach odpoczynku była kiełbasa myśliwska – podsuszana i wędzona, a dzięki temu stosunkowo trwała.
W trakcie procedury rejestracyjnej Austria, Niemicy i Czechy złożyły sprzeciwy wobec rejestracji tych kiełbas. Jednak wyjaśnienia złożone przez stronę polską zostały przyjęte i produkty wpisano do rejestru Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności.
Obecnie już 26 polskich produktów zostało wpisanych do unijnych rejestrów Chronionych Nazw Pochodzenia, Chronionych Oznaczeń Geograficznych i Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności.
“
