Za piekący, ostry smak papryki odpowiedzialny jest organiczny związek chemiczny, zwany kapsaicyną. Ten alkaloid pikantności” bezpośrednio podrażnia komórki błony śluzowej i kubków smakowych w jamie ustnej, powodując uczucie ostrości i pieczenia.”
Kapsaicyna stosowana jest również jako dodatek w produkcji żywności, nadający pikantny smak. Ze względu na jej toksyczność, która ujawnia się przy zastosowaniu nadmiernych dawek, nie można jej nabyć jako przyprawy. Producenci sosów oraz gotowej żywności jako zamiennik stosują kapsaicynę syntetyczną, gdyż jest tańsza od sproszkowanej papryki chili.
Alkaloid znajduje również zastosowanie w medycynie. Dodawany do balsamów i maści w formie ekstraktu z papryki działa rozgrzewająco, a także zmniejsza ból stawów i mięśni.
Analogiczne do kapsaicyny związki (tzw. kapsaicynoidy) o bardzo zbliżonej strukturze chemicznej, odpowiadają za ostry smak kurkumy, pieprzu czarnego i wielu przypraw korzennych.
