Zanim karp trafi na wigilijny stół

0
1954

Boże Narodzenie jest najbardziej uroczystym ze świąt w Polsce, a szczególny charakter – jak nigdzie na świecie – ma wieczerza wigilijna. Jej nastrój tworzą nie tylko obyczaje (ubieranie choinki, śpiewanie kolęd, obdarowywanie się nawzajem upominkami), ale równie potrawy, specjalnie przygotowane na ten jeden dzień w roku. Według tradycji, przestrzeganej w większości domów, do Wigilii zasiada się z chwilą ukazania się pierwszej gwiazdki na niebie. Wieczerzę – jak dawniej – rozpoczyna dzielenie się opłatkiem, symbolem święta rodzinnego i pojednania.

Od niepamiętnych czasów wieczerza wigilijna składała się z postnych dań. Na stół trafiały więc ryby, potrawy z mąki, kaszy, suszonych grzybów, owoców, warzyw, miodu i orzechów. Wszystkie je przyrządzano na maśle lub oleju. Wśród podawanych ryb nie mogło zabraknąć śledzi, sandaczy, szczupaków i karpi. Ten ostatni, mimo że z roku na rok coraz więcej gospodyń kupuje na wigilię filety z ryb morskich, swoją czołową pozycję w menu wigilijnym zachował do dziś.

Znany i hodowany w Polsce od XII stulecia karp tak naprawdę przysmakiem staje się raz w roku – w Wigilię. Z tych względów warto zadbać, by kupowane ryby były jak najlepszej jakości.

Wybierając się kupować karpie na wigilijny stół, warto zapytać sprzedawcę o rodowód karpia, a najlepiej o certyfikat jakości. Określa on, z jakiego gospodarstwa ryba pochodzi, zaświadcza o metodzie produkcji i stosowaniu zasad dobrej praktyki rybackiej. Na certyfikacie powinniśmy też znaleźć potwierdzenie badań weterynaryjnych, co upewni kupującego, że ryba pozbawiona jest toksyn, skażeń itp. Najlepiej kupować karpie żywe, nie okaleczone i bez śladów pleśni. Muszą ponadto być żwawe, płochliwe i odznaczać się charakterystyczna barwą. Nie powinno się kupować ryb z widocznymi pasożytami oraz takich, które nie mogą utrzymać w wodzie naturalnej pionowej pozycji. Według gastronomów najsmaczniejsze są ryby ważące od 1 1/2 do 2 1/2 kg. Większe karpie mają więcej mięsa i o wiele łatwiej usuwalne ości. Zachowują pełnię walorów smakowych, a ponadto… sprawianie jest mniej kłopotliwe. Żywe karpie niesie się do domu w wiadrze z wodą, a po przyniesieniu wkłada ryby do zimnej wody, którą należy często zmieniać, by zapewnić rybom stały dostęp tlenu.

Czasami decydujemy się kupić karpie śnięte, nie patroszone. Jeśli są świeżo śnięte, zachowują swój normalny kształt, są jędrne i elastyczne (po naciśnięciu palcem dołek szybko się napełnia). Ich skrzela są czerwone, mogą być nieznacznie powleczone przezroczystym śluzem. Skóra powinna mieć naturalna barwę, oczy maja być jasne i wypukłe. Świeżo śnięta ryba zanurzona w wodzie opada na dno.

Rybę nieświeżą – zatem nie nadającą się do spożycia – rozpoznajemy po kwaśno-zgniłym zapachu, brunatnych skrzelach oraz skórze pokrytej mętnym, żółtawym śluzem. Śniętego karpia trzeba jak najszybciej wypatroszyć, starannie umyć i usunąć błonę wyścielającą wnętrze jamy brzusznej. Jeśli nie przyrządza się rybę natychmiast, zawija się ją w kawałek płótna skropionego octem i przechowuje w chłodnym miejscu.

Kupując karpie mrożone należy zwrócić uwagę, by miały wypukłe, błyszczące oczy, czerwone skrzela, mocno przylegające łuski i charakterystyczny świeży zapach. Przy uderzeniu powinny wydawać metaliczny dźwięk.

Karpia zabija się w następujący sposób – rybę po opukaniu pod bieżącą wodą owiją się ścierką i układa na desce grzbietem do góry z głową zwróconą w prawą stronę. Trzymając rybę w lewej ręce, prawą uderza się silnie tłuczkiem w miejsce połączenia głowy z tułowiem. Następnie ostrym nożem przecina się kręgosłup u nasady głowy i pozostawia rybę do wykrwawienia.

Karpia czyści się z łusek przed patroszeniem. Zaczyna od ogona w kierunku głowy. Używa się do tego celu ząbkowanego noża, specjalnych skrobaczek lub tarki. Rybę przytrzymuje się za ogon przez ścierkę i oczyszcza z łusek najpierw z jednej, potem z drugiej strony, wreszcie skrobie się grzbiet i podbrzusze. Potem płucze się tuszkę pod bieżącą wodą. Rybom przeznaczonym do gotowania lub pieczenia w całości pozostawia się płetwy grzbietową i ogonową.

Do patroszenia układa się karpia tak, aby brzuch skierowany był ku prawej ręce. Lewą ręka przytrzymuje się rybę przez ściereczkę, prawą rozcina się podbrzusze. Na koniec usuwa się wnętrzności, uważając, by nie zgnieść woreczka żółciowego. Z głowy usuwa się gałki oczne i skrzela (są gorzkie). Jeżeli podczas patroszenia karpia pękł woreczek żółciowy, należy rybę natychmiast umyć pod silnym strumieniem wody, a wnętrzności wyrzucić (żółć też jest gorzka).

Jeśli czyścimy ryby na kilka dni przed przyrządzeniem, po oskrobaniu, wypatroszeniu, odcięciu płetw i ogona zawija się je i odkłada w zimne miejsce (lodówka, zamrażarka). Można je lekko posolić, ale nie należy myć. Natomiast dokładne płukanie konieczne jest bezpośrednio przed smażeniem lub gotowaniem.

Karpie ważące ponad 1 1/2 kg można filetować. W tym celu oczyszczoną rybę kładzie się płasko na desce otworem brzusznym od siebie, następnie nacina się mięso przy głowie i prowadząc nóż po kręgosłupie wykrawa się podłużny płat mięsa, odcinając go przy ogonie. Następnie filety porcjuje się na kawałki 120-150 g, na skórze zaś robi 2-3 nacięcia, chroniące porcję przed deformacją podczas gotowania lub smażenia. Aby usunąć ości z płatów mięsa, podcina się połączenia ości w kierunku od grzbietu do brzucha.

Jeżeli ryba nie jest przeznaczona do gotowania, pieczenia lub nadziewania w całości, można ją także porcjować na dzwonka lub półdzwonka, krojąc tuszki w poprzek wraz ze skórą i ośćmi.

Zamrożonego karpia najwygodniej rozmrażać w zimnej wodzie. Najpierw starannie rybę myje się pod bieżącą wodą, a następnie wkłada do naczynia z wodą o temperaturze około 10oC (1 1/2-2 litry wody na 1 kg karpia), dodając do wody soli kuchennej (łyżeczka na litr płynu). Czas rozmrażania zależy od wielkości ryby. Gwałtowne rozmrażanie nie jest wskazane, powoduje bowiem duże wyciekanie soków z mięsa, co pogarsza nie tylko jego wartość odżywczą, ale także i smak. Dlatego nie rozmraża się ryby przez zanurzenie jej w gorącej wodzie. Filety rozmraża się w temperaturze pokojowej. Można je też rozmrażać w wodzie, ale przedtem całe filety wkłada się do woreczka foliowego (zabezpiecza przed wypłukiwaniem witamin i składników mineralnych). Rozmrożona ryba powinna być miękka, elastyczna, o właściwej barwie i woni. Raz rozmrożonych ryb nie wolno zamrażać powtórnie! Filetów zamrożonych w porcjach nie rozmraża się. Po opłukaniu należy od razu przystąpić do przygotowania potrawy.
Jeśli ryby pochodzą ze stawów, gdzie rozwijają się sinice, mogą pachnieć zapachem mułu. Fakt, że karpie odżywiają się sinicami, sprawia, że zapach tych glonów przechodzi do mięsa. Aby mięso ryby pozbawić tego niekorzystnego zapachu można:
•Sprawioną rybę włożyć na 5 godzin do roztworu składającego się z 5 l wody, 2 czubatych łyżek sody oczyszczonej i 2 łyżeczek soli kuchennej;
•Skropić tuszkę sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym
•Włożyć rybę do marynaty składającej się z cytryny, szklanki białego wina, cebuli i łyżeczki kopru;
•Moczyć rybę w wodzie z octem lub kilkoma kryształkami nadmanganianu potasu.
Ryby zanurzone w roztworze przetrzymuje się w chłodnym miejscu, natomiast po wyjęciu kilkakrotnie płucze, osusza i poddaje dalszej obróbce.