Rarytas z górnej półki – koźlęcina

0
2674

Zmiany na rynku produktów żywnościowych uwidaczniają nowe trendy i potrzeby klientów. Ci ostatni coraz większą uwagę przywiązują do zdrowego i dietetycznego sposobu odżywiania się. Takie walory posiada między innymi koźlęcina.

Chów kóz, zarówno w kraju jak i na świecie, cieszy się wśród hodowców z roku na rok rosnącym zainteresowaniem. Wg danych FAO, pogłowie tych zwierząt szacowane jest na świecie na ok. 705 milionów sztuk i stale wzrasta. Przyczyn tego zjawiska można szukać w specyficznych właściwościach tych małych przeżuwaczy, w modnych trendach produkcji zdrowej żywności, jak również w prostocie chowu zwierząt tego gatunku. Kozy, jak mało który gatunek, są odporne na niekorzystne warunki środowiska zewnętrznego, bardzo samodzielne i przystosowane do życia na swobodzie. Szczególnie licznie występują w krajach, gdzie obowiązuje zakaz spożywania mięsa wołowego lub wieprzowego. Kiedyś były synonimem biedy. Dziś duże stada tych zwierząt spotyka się również w krajach wysoko rozwiniętych – w Szwajcarii, Izraelu, Wielkiej Brytanii czy USA.

Kozy mają niewielkie wymagania żywieniowe, uwarunkowane małą masą ciała, co powoduje, że mogą być utrzymywane przez ludzi nie dysponujących znacznym areałem ziemi, ani dużym kapitałem. Łatwo aklimatyzują się w terenach górskich oraz warunkach półpustynnych i pustynnych. Przystosowane są do bytowania w ekstremalnych warunkach, gdzie dobrze wykorzystują roślinność leśną i pastwiskową, niedostępną dla innych przeżuwaczy. Stąd też chów kóz rozwija się zazwyczaj na obszarach o słabych glebach, pastwiskach z ubogą szatą roślinną i na terenach zalesionych, gdzie kozy skutecznie konkurują z owcami i bydłem. Ma to szczególne znacznie w naszym kraju, gdzie ok. 14% użytków rolnych to obszary nie nadające się do produkcji jadalnych przez człowieka roślin. Jako pastwiska natomiast mogą stanowić doskonałe źródło paszy dla kóz. Również rosnący z roku na rok areał gruntów wyłączanych z użytkowania rolniczego powoduje, że kozy urastają do rangi zwierząt perspektywicznych.

Z gospodarczego punktu widzenia korzyści płynące z chowu kóz w naszej strefie klimatycznej to mleko i mięso. To ostatnie pod względem cech organoleptycznych (smak, zapach, barwa) i wartości odżywczej jest zbliżone do jagnięciny lub cielęciny. Młoda koźlęcina zaliczana jest do mięs chudych, o drobnowłóknistej strukturze, dużym udziale tkanki łącznej oraz stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu (tabela). Zawiera dużo białka i soli mineralnych, Dzięki tym cechom odznacza się wysokim stopniem strawności i nie ustępuje cielęcinie.

Tab. 1. Skład chemiczny mięsa koźlęcego, jagnięcego i wołowego ( w %).

Składniki Koźlęcina (6-7 miesięczna) Jagnięcina (6 miesięczna) Wołowina (18 miesięczna)
Sucha masa
Białko ogólne
Tłuszcz surowy
Popiół surowy
25,0-26,2
20,2-20,6
3,1-4,9
1,1-1,2
24,02
19,40
3,34
1,12
24,2-25,7
20,9-22,0
1,2-2,2
1,1-1,2

Niewielka zawartość tłuszczu w mięsie kozim jest jego wielką zaletą, pod tym względem przewyższa jagnięcinę, która jest bardziej tłusta. W porównaniu z tą ostatnią, koźlęcina zawiera o 33,5% więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co wskazuje na wysoką wartość dietetyczną.

W ocenie jakości mięsa istotny jest również poziom sprzężonego kwasu linolowego (CLA). CLA bowiem pełni w organizmie szereg istotnych funkcji: hamuje procesy nowotworowe i miażdżycę, działa jako przeciwutleniacz, stymuluje układ immunologiczny oraz przeciwdziała otyłości, redukując udział tkanki tłuszczowej w organizmie. Koźlęcina (11,12 nmol/mg), podobnie jak jagnięcina (12,30 nmol/mg) jest istotnym dla organizmu człowieka źródłem tego kwasu. Mięso wołowe zawiera go tylko 6,24 nmol/mg, zaś wieprzowina, mięso drobiu i ryb nie zawierają tego składnika, bądź występuje on w śladowych ilościach.

Na otłuszczenie tuszy koźlęcia wpływa system utrzymania zwierząt. Chów pastwiskowy nie sprzyja otłuszczaniu, przez co uzyskuje się mięso o wysokich walorach dietetycznych. Pod względem barwy koźlęcina jest nieznacznie jaśniejsza od cielęciny. Pomiary kruchości wskazują na dużą zwięzłość mięsa, zaś wyniki oceny smakowej, że jest to produkt delikatny, smaczny, choć odznaczający się nieco mniejszą soczystością i kruchością. Zapach koźlęciny jest słabo wyczuwalny i określany jako pożądany. Mięso kozie stanowi doskonały surowiec do przyrządzania praktycznie wszystkich rodzajów potraw.

Koźlęcina mleczna
Poszukiwanym towarem w wielu krajach Zachodniej Europy jest tzw. koźlęcina mleczna, czyli mięso pochodzące od 2-3-miesięcznych koźląt żywionych wyłącznie mlekiem matki. Uważane jest tam za przysmak z górnej półki. Trzeba jednak pamiętać, że wartość odżywcza mięsa koziego zmienia się zdecydowanie wraz z wiekiem. Cenione są również koźlęta tuczone do wieku 5-6 miesięcy. Tuczy się przede wszystkim wykastrowane koziołki do masy ok. 25 kg. Uzyskiwane mięso ma doskonałą jakość i delikatny smak. W przeciwieństwie do koźląt, wartość mięsa kóz starszych jest o wiele mniejsza.

Kozie potęgi
Według wielu opinii, zbyt koźlęciny jest praktycznie nieograniczony, obserwuje się wzrost zainteresowania koźlęciną w krajach wysoko rozwiniętych. Koźlęcina, której smaku przeciętny Polak zupełnie nie zna, jest uważana w innych rejonach świata za przysmak zarezerwowany dla smakoszy i tak zwanych wyższych sfer. Są kraje, gdzie spożywanie koźlęciny zawsze było popularne i trzeba ja importować, gdyż rynek wewnętrzny nie jest wstanie zaspokoić zapotrzebowania. Takim krajem w Unii Europejskiej są Włochy, które do niedawna importowały te mięso z Polski. Kiedy do Unii weszła Bułgaria i Rumunia, sprowadzanie mięsa z Polski przestało być uzasadnione ekonomicznie. Warto wiedzieć, że kraje te w porównaniu z naszym krajem, są kozia potęgą, populacje kóz w Bułgarii i w Rumunii szacuje się po 700-800 tyś. sztuk. Polska ze 150-180 tyś. sztuk jest małym graczem, zwłaszcza, że Francja ma 1 milion, Hiszpania – 2, a Grecja 4 miliony kóz.

Jednym z powodów wzrostu dziś zapotrzebowania na koźlęcinę w świecie jest rosnąca z roku na rok migracja ludności z Azji i Afryki do krajów wysoko rozwiniętych. Nowym obywatelom nie smakuj zachodnia kuchnia i tęsknią za domowym jedzeniem. Są gotowi kupować koźlęcinę, gdy tylko ją gdzieś znajdą, nawet za wyższą cenę. Z przyczyn religijnych hindusi nie jedzą wołowiny, a muzułmanie wieprzowiny. Koźlęcinę i jagnięcinę jedzą wszyscy oprócz wegetarian. Najlepszym przykładem są Stany Zjednoczone, gdzie brakuje tego mięsa i w dużych ilościach importuje się je z Nowej Zelandii i Australii. Na podobnej zasadzie polskie towary spożywcze trafiają na wyspy brytyjskie, gdzie dziesiątki tysięcy polskich obywateli wyjechało w poszukiwaniu pracy.

Polskie szanse i perspektywy
W Polsce chów i hodowla kóz, mimo wielowiekowej tradycji, nadal stanowią margines produkcji zwierzęcej. Poza Podhalem, użytki zielone rzadko kiedy są wykorzystywane do celów pasterskich. Tymczasem pastwiska, hale i połoniny w rejonach podgórskich Sudetów, Beskidów lub Bieszczadów – trudne do racjonalnego wykorzystania poprzez zbiór mechaniczny – kryją poważne rezerwy produkcyjne do pozyskiwania np. koźlęciny. Nie bez znaczenia jest również fakt, że chów i hodowla kóz ma przyjazny środowisku i zwierzętom system produkcji (swobodny wypas, niska intensywność produkcji) w porównaniu do tradycyjnych gałęzi rolnictwa.

Chów i hodowla kóz jest dotowana przez Unię Europejską. Dla hodowców posiadających liczebniejsze stada jest to więc okazja do niewielkiego, ale jednak zarobku. Bez wątpienia koźlęcina w Polsce najlepszy okres ma jeszcze przed sobą. Wcześniej czy później popyt na to mięso wzrośnie również w naszym kraju. W chwili obecnej nie ma obrotu mięsem koźlęcym. Są jednak osoby, które doceniają smak tego mięsa i coraz częściej rozglądają się za koźlęciną. Rośnie w społeczeństwie świadomość ekologiczna, mięso wołowe przeżywa kryzys z uwagi na chorobę szalonych krów, a drobiowe z powodu ptasiej grypy. Warto pobudzić popyt na koźlęcinę w Polsce. Kozy łatwo się rozmnażają. Za kilka lat możemy mieć koźlęciny tyle, że zaczną interesować się nią rzeźnie i masarnie, a jak pojawi się w sklepach, to na pewno znajdą się również kupujący. Na dzień dzisiejszy każdy hodowca kóz powinien tworzyć rynek zbytu wokół siebie.