Na Marcina tylko polska gęsina…

0
773

Gęsi od bardzo dawna były cenione za łatwość dostosowania się do różnych warunków środowiskowych, za zdolność do spożywania dużych ilości tanich pasz oraz za doskonałe upierzenie i specyficzne walory smakowe mięsa. Hodowali je już Sumerowie, starożytni Grecy i Rzymianie. Znane były też w Egipcie faraonów. Z dawien dawna mięso gęsie cenili Francuzi, gdzie wytwarzaniem potraw z niego zajmowali się d’oyersi (kucharze piekący gęś na rożnie). W Paryżu była nawet specjalna ulica, gdzie mieszkali ci specjaliści.

Znane są na całym świecie ponadto pasztety strasburskie, wyrabiane we Francji z wątrób specjalnie tuczonych gęsi. W Polsce tradycja chowu gęsi sięga czasów średniowiecznych. Jeszcze dziś, częstym widokiem na wsiach północno-wschodniej Polski są samopas chodzące po łąkach i polach, stada gęsi.

Zabijanie gęsi na św. Marcina jest tradycją wywodzącą się jeszcze z czasów rzymskich, kiedy to papież św. Marcin (pontyfikat w latach 649-655) podczas panującego wówczas głodu, zezwolił na użycie tych ptaków do celów konsumpcyjnych. Do tej pory były one szanowane i nie ubijane za ocalenie Rzymu przez nocnym atakiem Gallów (ok. 390 r. p.n.e). W Polsce z kolei, podobnie jak w ostatki” (wtorek), poprzedzające przed popielcem post przed Wielkanocą, uznawano św. Marcina (11.XI.) za ostatni dzień, w którym można było objadać się do syta mięsem. Potem, czyli od 12 listopada rozpoczynał się 40-dniowy post adwentowy. Jadano więc przed postem gęsinę do woli. W tym celu chłopi składali swoim panom po dworach daninę z gęsi, a ci biesiadowali przy mięsiwie suto zakrapianym węgrzynem.

W krajach europejskich gęsinę jada się również w innych terminach. I tak, niemieccy protestanci jedzą pieczoną gęsinę na Wigilię, zaś Anglicy nadziewaną gęś cebulą i świeżą szałwią – 29 września, na pamiątkę zwycięstwa floty angielskiej nad hiszpańską Armadą w 1588 r. Z kuchni żydowskiej wywodzi się taki przysmak, jak gęsie pipki, czyli szyje nadziewane m.in. wątrobą z rodzynkami. Na Węgrzech jada się gęsi smalec (Libazsir). Madziarzy uwielbiają także gęsie skwarki, które dodają jako składnik w czasie wypieku do pieczywa. We Włoszech produkowana jest gęsie salami (d’occa), które powstaje z napełnienia szyj mieszaniną mięsa i gęsiego smalcu.

Mimo że polskie gęsi słyną z doskonałej jakości i smaku mięsa, w naszej kuchni są dziś zapomniane. Kiedyś w kuchni polskiej, a szczególnie w kuchni litewskiej słynne były takie przysmaki sporządzane z gęsi, jak np. półgęski – wędzone piersi, a także przejęte z kuchni żydowskiej – gęsie pipki, czyli nadziewane szyje gęsie. Klasycznym dodatkiem do potraw z gęsi jest kiszona kapusta lub duszona kapusta czerwona z jabłkami lub gruszkami. Dziś najbardziej popularna jest chyba gęś pieczona nadziewana jabłkami (np. Antonówkami), bowiem winne jabłka wyjątkowo dobrze komponują się z aromatem gęsiny, wchłaniając przy tym nadmiar tłuszczu. Aromat gęsiego mięsa, doskonale podkreśla majeranek, mielony kminek lub imbir, którymi naciera się tuszkę ptaka przed pieczeniem. Podroby gęsie znakomicie nadają się na zupę. Krupnik na gęsinie, to jeden z rarytasów staropolskiej kuchni.

Mięso gęsie zaliczane jest do zdrowej żywności. Niestety, w naszym kraju jest zbyt mało smakoszy tego mięsa i mimo że produkuje się go rocznie ponad 20 tys. ton, tylko około 500 ton konsumowane jest w kraju. Reszta gęsiny, jako tuszki lub elementy (piersi, podudzia) wędruje na Zachód Europy, głównie do Niemiec, gdzie gęsina z polskich gęsi uważana jest jako produkt markowy, o najwyższej jakości. Mimo wysokich cen, polska gęsina w Europie cieszy się największym popytem. Ostatnio jednak ostro zaczynają z nami konkurować producenci gęsiny z Węgier, Czech, Bułgarii oraz krajów z byłej Jugosławii. Ich produkty są jednak znacznie tańsze.

Najważniejszymi produktami kulinarnymi z gęsi są tuszki oraz tłuszcz sadełkowy (zapasowy z jamy ciała), wykorzystywany do wyrobu bardzo cenionego ze względu na nieporównywalne walory smakowe i dietetyczne smalcu.

Mięso gęsi zawiera 17,5-21% białka, 4-4,5 % tłuszczu oraz od 51 do 84 mg/100 g tkanki – cholesterolu całkowitego. Jest go więc znacznie mniej niż w mięsie wieprzowym lub wołowym. Tłuszcz gęsi w głównej mierze składa się z nienasyconych kwasów tłuszczowych, posiada niską temperaturę topnienia, co czyni go łatwo strawnym. Gęsina jest wyjątkowo bogata w białko i składniki mineralne, m.in. w żelazo, potas, fosfor, magnez oraz w witaminę B6. Dzięki ekologicznym metodom żywienia i utrzymania, mięso i tłuszcz z polskich gęsi odznaczają się najlepszymi w opinii wymagających konsumentów, walorami rzeźnymi i kulinarnymi. Gęsina to mięso smaczne, ciemne, o miłym aromacie.
Jakość mięsa oraz tłuszczu gęsi uzależniona jest od takich czynników, jak: rasa, kierunek użytkowania, płeć, wiek, warunki chowu, ale przede wszystkim zależy od żywienia, szczególnie od rodzaju paszy, jej jakości oraz sposobu przygotowania.

W naszym kraju znane są gęsi suwalskie, zatorskie, pomorskie itd. Karierę robi jednak Gęś Biała Kołudzka®. Gęś ta jest dziełem naukowców z Instytut Zootechniki -Państwowego Instytutu Badawczego z Kołudy Wielkiej, gdzie po ponad 40 latach prac selekcyjnych wytworzono gęś, która w ciągu roku znosi około 70 jaj, z czego wylęga się około 40 piskląt. Aby uzyskać takie efekty produkcyjne, należy zapewnić gęsiom nioskom optymalnie proekologiczne warunki środowiska (właściwą obsadę, optymalna powierzchnie wybiegów, możliwość korzystania z kąpielisk, odpowiedni reżim świetlny oraz zachowanie właściwej profilaktyki zdrowotnej i higieny chowu). Szczególnym powodzeniem cieszy się tzw. “gęś owsiana”, do której produkcji wykorzystywane są mieszańce rodów WD 31 oraz WD 11. Te dwa rody w 2001 r. otrzymały z Urzędu Patentowego znak towarowy (nr rejestru 7/239873). W Kołudzie Wielkiej realizowany jest program hodowlany, który ma na celu doskonalenie cech użytkowych ww. rodów. Opracowany został również regulamin produkcji “Młodej polskiej gęsiny owsianej”, zatwierdzony przez Krajową Radę Drobiarstwa – Izba Gospodarcza. W 2007 roku został zmieniony system rozprowadzania piskląt do stad rodzicielskich Gęsi Białej Kołudzkiej®. Stada te odgrywają istotna rolę w procedurze produkcji gęsi towarowych.

Gęś Biała Kołudzka® jest doskonale przystosowana do naszych warunków środowiskowych. Wykazuje duże zdolności adaptacyjne i odporność na niekorzystne warunki klimatyczne. W żywieniu Gęsi Białych Kołudzkich® wykorzystuje się naturalne pasze gospodarskie, zielonki, pastwiska, nieużytki, resztki z sadów i ogrodów.
Cennym surowcem uzyskiwanym od gęsi, istotnie wpływającym na efekt ekonomiczny chowu jest pieprze i puch. Gęsi Białe Kołudzkie® charakteryzują się doskonałym puchem o znakomitej budowie i barwie. Jest on eksportowany głównie do Niemiec, Japonii, USA, Szwajcarii, Austrii i Tajlandii. Według oceny japońskich odbiorców, puch polskich gęsi ma sprężystość najwyższą na świecie. Polski puch i pierze, których roczna produkcja to rząd 1,8-2 tys. ton, trafia na eksport w formie surowca lub przetworzony (wyroby pościelowe, konfekcja). Duży wpływ na jakość pierza (lekkość, ciepłochronność), oprócz warunków żywienia i utrzymania ptaków, ma wpływ również sposób jego pozyskiwania. Jest on najwartościowszy wówczas, gdy gęsi są podskubywane ręcznie.

Gęsi są najmniej udomowionymi ptakami domowymi. Utrzymywanie w ekologicznych warunkach środowiska, gdzie korzystają z nieograniczonych obszarów łąk i pastwisk, oczek wodnych, sprawia, że gęsi, podobnie jak przeżuwacze, przetwarzają ekologiczna paszę w zdrową i bezpieczną żywność. Gęsi ponadto, w gospodarstwach agroturystycznych mogą stać się atrakcją, jako element regionalnej tradycji wsi.

Od szeregu lat, w kilku miejscach w Polsce prowadzona jest kampania na rzecz popularyzacji konsumpcji gęsiny. I tak, Iławskie Stowarzyszenie Producentów Gęsi organizowało 16 lipca tego roku już po raz trzeci w Biskupcu Pomorskim (powiat Nowe Miasto Lubawskie) Święto Gęsi. Podobnie w Ostrzeszowie, już po raz czwarty odbywał się Ogólnopolski Festiwal Pasztetów i Potraw z Gęsi. W ramach takich imprez odbywają się m.in. konkursy na najlepsze potrawy z gęsiny. W ten sposób utrwalana jest wiedza o regionalnych produktach, przepisach i recepturach przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

Również działająca w naszym kraju firma Slow Food Polska, sponsor Festiwalu Smaku, zorganizowała w tym roku turniej dla kucharzy, którzy mieli za zadanie przygotować potrawy z gęsiny. Ta sama firma, w miesiącu listopadzie br. promując gęsinę wśród restauratorów i szefów kuchni, zaplanowała akcję pt. “Gęsina na św. Marcina”. W tym czasie ponad 20 restauracji w całym kraju, przez dwa tygodnie, będzie serwować dania z mięsa gęsiego, wykorzystując do tego celu Gęś Białą Kołudzką®. Czynione są więc kroki, by gęsina stała się zdrowym i smacznym uzupełnieniem domowego jadłospisu oraz mięsem konkurencyjnym dla wieprzowiny i wołowiny.
Ponieważ imieniny Marcina tuż, tuż, Autorzy i Redakcja proponują Czytelnikom Wrp.pl kilka tradycyjnych, sprawdzonych i godnych polecenia przepisów na potrawy z gęsiny.

Gęś po staropolsku
gęś (ok. 3-4 kg)
10 suszonych śliwek
15 dag fasoli perłowej
2 dag rodzynek
10 dag boczku wędzonego
10 dag kiełbasy zwyczajnej
2 cebule
2 ząbki czosnku
cukier
sproszkowana bazylia
pieprz
sól

Tuszkę gęsi natrzeć z zewnątrz i wewnątrz czosnkiem roztartym z solą, a następnie piec w nagrzanym piekarniku często polewając wytopionym tłuszczem (około 2-3 godziny). Upieczoną gęś wyporcjować. Śliwki sparzyć, usunąć pestki, pokroić w drobną kostkę. Do sosu powstałego w trakcie pieczenia gęsi dodać śliwki i sparzone rodzynki, doprawić do smaku. Wyporcjowaną gęś włożyć do sosu i chwilę dusić. Fasolę ugotować do miękkości. Boczek i kiełbasę pokroić w drobną kostkę i usmażyć z cebulą. Przyprawić z bazylią i połączyć z fasolą. Wszystko dodać do gęsi i jeszcze chwilę poddusić. Podawać z ziemniakami lub kaszami na sypko.

Gęsia szyja nadziewana
gęsia szyja
wątroba gęsia
10 dag cielęciny
5 dag słoniny
5 dag czerstwej bułki
1/2 szklanki mleka
1-2 jajka
gałka muszkatołowa
pieprz
sól

Cielęcinę, słoninę i wątrobę przepuścić przez maszynkę razem z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką. Otrzymana masę utrzeć z żółtkami, przyprawić do smaku i delikatnie wymieszać z ubitą pianą z białek. Oczyszczoną skórę z gęsiej szyi niezbyt ściśle napełniać farszem, zeszyć nitką z obu stron i nakłuć szpilką w kilku miejscach. Gotować na wolnym ogniu, we wrzącej, osolonej wodzie przez ok. 35-40 minut. Wyjąć, ostudzić. Włożyć między dwie deseczki i obciążyć ciężarkiem. Podawać na zimno pokrajaną w plastry, lub na gorąco – w zupie.