Jednym z podstawowych filarów kształtowania wartości rzeźnej świń jako surowca do produkcji mięsa i jego przetworów są czynniki genetyczne. Stosując odpowiedni dobór genetyczny w hodowli świń, można stosunkowo szybko uzyskać widoczny wzrost poziomu mięsności i poprawę cech fizycznych oraz chemicznych mięsa, ale należy pamiętać, że efekt ten będzie możliwy tylko przy optymalnym żywieniu. Poziom składników pokarmowych w dawce żywieniowej, a przede wszystkim zawartość i rodzaj energii oraz białka i aminokwasów, w dużym stopniu wpływa bowiem na jakość wieprzowiny.
W okresie wzrostu tuczników rozwój tkanki mięśniowej jest najintensywniejszy, dlatego też powinniśmy dostarczyć im paszę w odpowiedniej ilości i o wysokiej wartości biologicznej białka. Przy tuczu dwufazowym optimum zawartości białka ogólnego w mieszance dla tuczników w pierwszym okresie powinna wynosić 17%, a w drugim nie więcej niż 15%. Żywienie tuczników paszą bogatą w białko podczas intensywnego wzrostu (I faza tuczu) umożliwia odkładanie tłuszczu śródmięśniowego, który korzystnie wpływa na walory smakowe mięsa wieprzowego.
Główną zasadą o której powinniśmy pamiętać przy sporządzaniu mieszanek pokarmowych dla tuczników, jest optymalizacja zawartości aminokwasów, szczególnie aminokwasów niezbędnych, w celu uzyskania najlepszej wydajności rzeźnej i mięsności tuszy. Ważne znaczenie odgrywa też stosunek lizyny do metioniny, a także stosunek białka do węglowodanów.
Na jakość mięsa wieprzowego może mieć wpływ również ilość i skład tłuszczu w paszy zadawanej tucznikom. Lepszy okazuje się tłuszcz roślinny w porównaniu ze zwierzęcym. W żywieniu tuczników zalecany jest dodatek olejów roślinnych, gdyż są one źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Wzbogacenie diety dla świń rosnących w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (linolowy, linolenowy) skutkuje korzystnymi zmianami w składzie kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego. Ma to pozytywny wpływ na poziom cholesterolu w tkance mięśniowej, którego zawartość może ulec ograniczeniu nawet o 30%. Tak więc, poprzez skład tłuszczu paszy można oddziaływać na zawartość kwasów tłuszczowych w surowcu wieprzowym, przez co może on być atrakcyjny, nie tylko z powodu walorów kulinarnych, ale i żywieniowo-dietetycznych.
Rodzaj tłuszczu roślinnego, dodawanego do paszy dla świń może mieć wpływ też na kompozycję i grubość włókien mięśniowych. U tuczników żywionych paszą z dodatkiem oleju słonecznikowego obserwowano zwiększenie się średnicy włókien mięśniowych oraz większy udział włókien białych w porównaniu z tucznikami otrzymującymi dodatek oleju kukurydzianego. Stosunek ilości włókien białych do czerwonych oraz ich grubość mają istotny wpływ na kruchość mięsa i jego kolor.
Oleje roślinne należą do najbardziej skoncentrowanych źródeł energii i stanowią materiał budulcowy organizmu. Poprawiają też smakowitość mieszanki treściwej, przez co zwiększa się żerność tuczników. Jako dodatek do paszy w żywieniu tuczników, w ilości nie przekraczającej 6%, należy je stosować do masy ciała 70 kg. Dłuższe podawanie oleju może pogorszyć cechy technologiczne mięsa. Przy stosowaniu tłuszczu roślinnego należy podawać równolegle witaminę E, która spełnia rolę antyoksydantu.
Omawiając wpływ żywienia na jakość mięsa wieprzowego, nie sposób pominąć roli składników mineralnych i witamin w dawkach pokarmowych dla świń. Jednym z pierwiastków, który łagodzi skutki stresu u zwierząt, przez co pośrednio wpływa na jakość mięsa jest, magnez (Mg). Dodatek asparaginianu magnezu do diety tuczników może zmniejszyć wyciek soku z mięsa i poprawić jego barwę. Dodatek magnezu zmniejsza też oksydację mięsa podczas jego przechowywania. Zalecane dawki magnezu wynoszą od 2 do 4 g/szt./dzień lub 1-2 g/kg mieszanki.
Na jakość mięsa wieprzowego korzystny wpływ wywiera selen (Se). Ma on działanie synergistyczne z witaminą E i wspólnie z nią działa jako przeciwutleniacz, hamując jełczenie tłuszczu. W praktyce stwierdzono korzystny wpływ drożdży selenowych na wodochłonność mięsa i jego barwę. Korzystny wpływ na jakość mięsa wieprzowego wykazuje również mangan (Mn) oraz żelazo (Fe).
Wiele badań potwierdza korzystny wpływ dodatku witamin do paszy lub wody do picia na jakość surowca wieprzowego. Niektóre z nich mogą wspomagać modyfikowanie jakości mięsa, np. witamina E, C, D3 i in.
Polepszenie walorów dietetycznych i smakowych mięsa wieprzowego można uzyskać również poprzez wprowadzanie do mieszanek paszowych niektórych ziół.
W podsumowaniu należy podkreślić, że najwłaściwszym rozwiązaniem zabezpieczającym produkcję odpowiedniej jakości wieprzowiny jest przede wszystkim przestrzeganie zasad tzw. dobrej praktyki produkcyjnej, począwszy od hodowli poprzez chów i tucz zwierząt rzeźnych, właściwy ich transport, ubój, przerób i dystrybucję mięsa. Dobra jakość wieprzowiny jest wynikiem odpowiedniej hodowli i produkcji dobrych jakościowo pasz w ramach zrównoważonego rolnictwa, które jest gwarancją bezpiecznej żywności.
Prof. dr hab. Bogdan Szostak, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
