Zdrowszy wypełniacz żywności

Zwiększy kruchość ciastek, wzbogaci naszą dietę o witaminy i makroelementy i będzie bezpieczny dla cukrzyków.Nowy dodatek do żywności, który może zastąpić stosowane do tej pory wypełniacze ze skrobi modyfikowanej, opracowuje zespół dr inż. Justyny Cybulskiej z Instytutu Agrofizyki im. B. Dobrzańskiego PAN, podaje portal PAP-Nauka w Polsce.

Dodatek – wytwarzany z wytłoków owocowo-warzywnych – będzie przede wszystkim wpływał na strukturę żywności. Będzie miał różne działanie w zależności od rodzaju produktów, do których zostanie dodany. Dodawany do produktów o niskiej zawartości wody, takich jak pieczywo, wyroby ciastkarskie czy piekarnicze, będzie zwiększał ich kruchość. W przypadku produktów mleczarskich, jogurtów, konserw mięsnych, przetworów owocowo-warzywnych będzie tzw. wypełniaczem. Obecnie jako dodatek do żywności bardzo często wykorzystywana jest skrobia modyfikowana i opracowywany dodatek ma ją zastąpić. Skrobia nie dla wszystkich jest zdrowa, bo bardzo dobrze się przyswaja i powoduje wzrost poziomu cukru we krwi. Z tego powodu nie mogą jej spożywać osoby chore na cukrzycę. Dodatek, który chcą opracować polscy naukowcy, ma być dla niej zdrowszą alternatywą.
Co istotne dodatek będzie wytwarzany z pozostałości owoców i warzyw po wyciśnięciu z nich soków czy oleju. Dodatek będzie wytwarzany przede wszystkim z wytłoków jabłkowych. Produktem wytwarzanym na dużą skalę jest np. zagęszczony sok jabłkowy i wytłoki, które po nim zostają, nie zawsze znajdują zastosowanie. Do produkcji wypełniacza będą też wykorzystywane m.in. buraki i marchew.
Właściwości dodatku będą zależały od tego, z czego będzie on wykonany. Materiał pochodzący z owoców będzie stosowany jako dodatek powodujący pęcznienie. Produkty z warzyw zawierają dużo celulozy, lignin i dlatego będzie można je wykorzystywać do skruszania produktów z niską zawartością wody.
Naukowcy chcą swój dodatek uzupełniać o makroelementy i witaminy. Ze względu na specyficzne właściwości chemiczne składniki wytłoków umożliwiają wiązanie metali. Dodatek można więc wzbogacić o metale, które w codziennej diecie pełnią funkcje makroelementów, takich jak żelazo, wapń czy magnez. Uczeni chcą również dodawać do swojego produktu rozpuszczalne w wodzie witaminy: C i witaminy z grupy B.
Na realizację projektu Nowy teksturotwórczy dodatek do żywności na bazie odpadowych surowców przemysłu owocowo-warzywnego” uczona otrzymała milion złotych ze środków Narodowego Centrum Badań i Rozwoju w ramach 2. edycji programu LIDER.”