Głównym surowcem przetwarzanym na soki w kraju są jabłka. Do produkcji najlepiej nadają się przemysłowe odmiany jabłek: Antonówka (która wróciła do łask odbiorców i producentów), Boiken, Jonathan, McIntosh, Landsberska, Lobo czy Idared. Warunki klimatyczno-glebowe sprzyjają uprawie tych owoców, a otrzymane z nich soki cieszą się dużym uznaniem na świecie, głównie ze względu na odpowiednią smakowitość, tzn. zawartość cukrów i kwasów.
Polska jest największym, po Chinach, światowym producentem i eksporterem zagęszczonego soku z jabłek. Głównymi odbiorcami tego produktu są kraje Unii Europejskiej.
Sok
Sok owocowy to utrwalony fizycznie produkt otrzymywany z soków owocowych surowych, nie konserwowanych chemicznie lub zagęszczonych. Technologia opiera się na odtwarzaniu proporcji wody i aromatu z ewentualnym dodatkiem środków słodzących lub kwasu cytrynowego, kwasu askorbinowego (przeciwutleniacz) i innych substancji dozwolonych przez ustawodawstwo krajowe. Zabronione jest jednoczesne dosładzanie i dokwaszanie soków w procesie technologicznym.
Soki owocowe i przeciery to zdolne do fermentacji, ale nie fermentowane, produkty otrzymane przez mechaniczne przetwarzanie świeżych owoców. Głównym kierunkiem przetwórstwa jabłek w skali światowej jest produkcja soku zagęszczonego.
Koncentrat
Zagęszczony sok owocowy (koncentrat) jest produktem otrzymywanym ze świeżych soków owocowych, bez dodatków i konserwantów chemicznych. Najczęściej uzyskuje się go poprzez odparowanie wody w wyparkach próżniowych, przy jednoczesnym wychwyceniu i skoncentrowaniu substancji aromatycznych. Końcowy stopień zagęszczenia jest zwykle 5-7-krotny, a ekstrakt wynosi od 30% dla półkoncentratu i 70% dla koncentratu. Zagęszczone soki, jeśli przechowuje się je w temperaturze 4oC, są trwałe bez stosowania konserwantów chemicznych. Koncentraty stanowią półprodukty w wytwarzaniu (odtwarzaniu) soków owocowych.
Usunięcie części wody z soków zmniejsza masę produktu, łatwiejsze i tańsze jest wówczas magazynowanie, przechowywanie oraz transport. O dobrej jakości zagęszczonych soków owocowych decydują korzystne cechy smakowo-zapachowe, typowa, naturalna barwa charakterystyczna dla danego surowca, pełna klarowność oraz stabilność mikrobiologiczna.
Sok jabłkowy
Sok jabłkowy charakteryzuje się dobrą smakowitością, na co wpływa zawartość cukrów i kwasów organicznych. Wśród cukrów na uwagę zasługują cukry proste: glukoza (2,1%) i fruktoza (4,1%), oraz ich wzajemny stosunek, charakterystyczny dla jabłek 1:2. Sacharoza stanowi około 1,4%. Natomiast kwasy organiczne, których zawartość średnio wynosi 0,52%, to głównie kwas jabłkowy (0,45%). Wśród składników mineralnych sok jabłkowy zwiera najwięcej potasu (1120 mg/dm3), wapnia (70 mg/dm3), fosforu (60 mg/dm3) i magnezu (40 mg/dm3). To właśnie dzięki takiej zawartości wymienionych składników soki te działają odkwaszająco na organizm. W sokach znajdują się też wolne aminokwasy, najwięcej jest asparaginy, kwasu asparaginowego oraz kwasu glutaminowego i alaniny. Soki zawierają witaminy, głównie wykazujące działanie antyoksydacyjne oraz polifenole – które pełnią rolę zmiataczy” wolnych rodników w organizmie.
“
