Wołowinowy biznes – okiem eksperta

Producenci, przetwórcy i dystrybutorzy, nie rozumiejąc potrzeb, uwag i oczekiwań konsumentów, nie wiedząc, jak konsumenci postrzegają wołowinę, tracą szansę zbudowania opłacalnego wołowego biznesu funkcjonującego zgodnie z przyszłościowymi trendami. Do takich wniosków doszli twórcy wdrożeniowego projektu badawczego “”Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią “”od widelca do zagrody””, realizowanego pod kierunkiem naukowców ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.”””

Wyniki badań oraz wnioski przedstawione zostaną podczas międzynarodowej konferencji naukowej Prokonsumencka gospodarka żywnościowa w krajach Unii Europejskiej”, która odbędzie się w dniach 12-13 września br. w SGGW.

O tym, jaka będzie komunikacja z konsumentem opowiada prof. dr hab. Krystyna Gutkowska, SGGW
Spadek krajowej konsumpcji wołowiny do dramatycznie niskiego poziomu poniżej czterech kg na osobę na pewno był też reakcją na nieprzewidywalną jakość wołowiny w sklepach. Ani producent, ani sprzedawca nie byli w stanie zagwarantować, że kupione mięso będzie kruche i smaczne. Konsumenci odwrócili się, wybierając bardziej przewidywalne i łatwiejsze w przygotowaniu rodzaje mięsa, a mianowicie – wieprzowinę i drób. Szczegółowe badania konsumenckie, które przeprowadziliśmy w ramach projektu dowodzą jednak, że Polacy są gotowi kupować wołowinę, ale pod warunkiem, że będzie to prawdziwe mięso kulinarne. I to najlepiej z wyraźnym oznakowaniem, że dany kawałek jest na pieczeń, zrazy, stek czy gulasz, czyli do smażenia, pieczenia lub duszenia. Ta prosta komunikacja z konsumentem zapobiegnie porażkom podczas przygotowania potraw, a nic tak nie zniechęca do zakupu, jak brak sukcesu i świadomość źle wydanych pieniędzy. Realizacja projektu ma doprowadzić do opracowania polskiego standardu mięsa wołowego na wzór tego, co zrobili Australijczycy, gdy w latach 90. doświadczyli drastycznego spadku konsumpcji tego mięsa, a także określić nowe zasady komunikacji z konsumentem. Chcemy posłużyć się ich koncepcją znakowania mięsa zgodnie z jego jakością np. nadając mu “gwiazdki” – im więcej gwiazdek, tym wyższa jakość, by konsument był pewien, co kupuje i ile ma wydać na to pieniędzy.
Wyjątkowo, bo na szeroką skalę, precyzyjnie, zgodnie ze sprawdzonymi na świecie wzorami, badania konsumenckie prowadzone w ramach projektu to nieoceniona kopalnia wiedzy dla sektora produkcyjnego i handlowego. Dzięki pierwszym i , na razie, cząstkowym wynikom, które przedstawimy podczas konferencji, stanie się ona wyjątkowym wydarzeniem i – mamy nadzieję – zaczynem stałej konkretnej współpracy nauki z biznesem, w tym z branżą żywnościową. Bez niej nie ma mowy o efektywnym prowadzeniu przyszłościowego biznesu w produkcji i dystrybucji żywności.

Udane relacje to udany biznes
Dr hab. prof. Agnieszka Wierzbicka, SGGW kierująca projektem “Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce, zgodnie ze strategią “od widelca do zagrody”: Projekt jest nowatorskim przedsięwzięciem i w sposobie realizacji celu – zwiększenia konsumpcji i produkcji wołowiny w Polsce, i z punktu widzenia projektu naukowego, który przełamie, jak sądzę, dotychczasowy sposób postrzegania kontaktów nauką z praktyką biznesową. Innowacyjność projektu to przede wszystkim odwrócenie typowego łańcucha produkcyjnego “od pola do stołu” i uzupełnienie go o mało u nas popularne podejście “od widelca do zagrody”, które na pierwszym miejscu w hierarchii celów stawia satysfakcję konsumenta. To on wyznaczy standardy dla mięsa wołowego – dla producentów, zakładów ubojowych i rozbiorowych, handlu. Chcemy drogą badań naukowych i porównawczych zidentyfikować też bariery dla produkcji i konsumpcji wołowiny. W projekcie zrywamy z praktykami w polskiej nauce realizacji badań dla samej nauki, tworzymy nową kulturę projektową na wzór takich projektów w Europie i na świecie. Badania są maksymalnie transparentne, ich wyniki podawane na bieżąco “on line”, by szybko i skutecznie trafiały do praktyki. Chcemy i potrafimy udowodnić, że produkcja wołowiny może być dla całego łańcucha opłacalnym biznesem, co potwierdzają doświadczenia zagranicznych partnerów, a także przekonać producentów, właścicieli zakładów mięsnych i handlowców, że celem projektu jest zaproponowanie im gotowych, starannie opracowanych i udokumentowanych rozwiązań. Podczas konferencji będziemy przekonywać przedstawicieli świata biznesu, że skorzystanie z przekazanej wiedzy, propozycji i rozwiązań pozwoli osiągnąć sukces w produkcji i sprzedaży wołowiny. Konferencja będzie unikalną platformą dyskusji i wymiany doświadczeń, pozwoli naukowcom jeszcze lepiej poznać oczekiwania producentów, przetwórców, dystrybutorów i klientów, by jak najbardziej precyzyjnie przygotować receptę na udany biznes wołowinowy.

Przełamiemy bariery niewiedzy i nieufności, jak podkreśla Jerzy Wierzbicki, prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego
Sytuację w krajowej produkcji wołowiny można określić jako szklankę, która jest do połowy pusta lub do połowy pełna. My wolimy drugą ewentualność, co oznacza, że są realne możliwości szybkiego zwiększenia produkcji wołowiny, dokładnie pod potrzeby krajowego konsumenta. Rolnicy są gotowi produkować żywiec wołowy wyższej jakości, ale dotąd nie wiedzieli jak, po co lub dla kogo? Dotychczasowe wyniki projektu badawczego oparte na szerokich badaniach konsumenckich, a także dotyczące technologii produkcji żywca, uboju i przechowania mięsa przedstawimy podczas konferencji, by podczas tego profesjonalnego i unikalnego wydarzenia przekonać uczestników łańcucha produkcji i dostaw wołowiny w systemie QMP, że skorzystanie z wiedzy, którą przekażemy, pozwoli na opłacalność i atrakcyjność ekonomiczną działalności. Prowadzone w ramach projektu badania określą szczegółowo, jakiego rodzaju wołowiny oczekuje konsument. Oczekiwania te dotyczą nie tylko smaku, kruchości czy przydatności kulinarnej mięsa, ale również np. wyglądu, a więc barwy, obecności tłuszczu śródmięśniowego czy zewnętrznego. Oczekiwania te można spełnić, dobierając odpowiednie rasy bydła mięsnego i właściwe żywienie, termin uboju, okres dojrzewania mięsa i sposób ekspozycji do sprzedaży. Warunkiem sukcesu jest też ścisła współpraca producenta żywca z zakładami mięsnymi, który musi być świadomy, jakiego rodzaju mięso ma dostarczyć na rynek, by konsumenci byli usatysfakcjonowani. Trzeba również odbudować zaufanie producentów żywca do klasyfikacji i wyceny stosowanej przez zakłady, by hodowcy wiedzieli, że za surowiec dobry i skrojony na miarę oczekiwań konsumentów, otrzymają dobrą zapłatę, która uczyni produkcję opłacalną. Mamy ambicję i wiarę, że konferencja będzie pierwszym ogniwem, które przełamie bariery niewiedzy, niechęci i niezrozumienia, które dotąd paraliżowały efektywną działalność łańcucha produkcji i dostaw wołowiny, a także uniemożliwiały skuteczną realizację programów rozwoju produkcji i konsumpcji tego mięsa.

Materiał opracowała oraz dodatkowych informacji o projekcie udziela:
Małgorzata Białasiewicz
Tel. kom. 607 078 004
email. gosia.bialasiewicz@gmail.com