Utrwalanie na zimno i na gorąco

0
657

Powietrze, światło, temperatura, wilgotność, czas czy drobnoustroje należą do naturalnych czynników, które powodują stałe obniżanie się jakości przechowywanych produktów i utratę właściwości odżywczych oraz organoleptycznych. Można temu zapobiec, poddając warzywa odpowiednim procesom utrwalania, przy jednoczesnym maksymalnym zachowaniu wartości odżywczych.

Suszenie
Do takich metod zaliczyć można suszenie. Celem jest zredukowanie zawartości wody w produktach do wartości, która uniemożliwi rozwój drobnoustrojów oraz ograniczy do minimum przemiany biochemiczne (enzymatyczne i nieenzymatyczne). Zabezpieczenie przed rozwojem drobnoustrojów i pleśni uzyskuje się przy zmniejszeniu zawartości wody w produkcie do ok. 15%, a zahamowanie przemian typu enzymatycznego (niebakteryjnego), a zwłaszcza nieenzymatycznego wymaga zmniejszenia zawartości wody poniżej 5%, niekiedy nawet do 1-2%.

Suszenie może być prowadzone okresowo, sposobem półciągłym, ciągłym oraz ciągłym – zmechanizowanym. Rozróżniamy suszenie naturalne i sztuczne.
Suszenie naturalne wykorzystuje bezpośrednio ciepło promieniowania słonecznego i ciepło zawarte w powietrzu. Wyróżnić tu możemy:
suszenie słoneczno-powietrzne, które jest stosowane na dużą skalę w rejonach ciepłych, odznaczających się suchą i słoneczną jesienią. W Kalifornii czy krajach basenu śródziemnomorskiego na wydzielonych, ogrodzonych, odpowiednio przystosowanych powierzchniach owoce (morele, winogrona, daktyle czy figi) lub warzywa (pomidory), po uprzedniej wstępnej obróbce poddaje się suszeniu na odpowiednich sitach w czasie kilku dni;
suszenie wietrzno-powietrzne, które jest prowadzone w szopach o lekkiej konstrukcji lub zadaszonych wiatach ze stelażem, na którym słupowo umieszczone są sita z suszonymi produktami. Przepływające powietrze zewnętrzne jest źródłem ciepła oraz czynnikiem odprowadzającym wodę wyparowaną z surowców.
Suszenie sztuczne wykorzystuje typowe metody suszenia za pomocą ciepła uzyskiwanego z urządzeń grzewczych. Ze względu na źródło dostarczanego ciepła wyróżnić można suszenie kondukcyjne, konwekcyjne, owiew adiabatyczny i izotermiczny.

Apertyzacja
Jest to metoda konserwowania żywności w hermetycznych naczyniach przez długotrwałe ogrzewania we wrzącej wodzie lub parze. Niewielki dodatek związków chemicznych o działaniu bakteriobójczym (najczęściej są to kwas benzoesowy, sorbowy, benzoesan sodu lub związki siarki), zapobiega rozwojowi szkodliwych mikrobów. Żywność jest bezpieczna, ma niezmieniony smak i wygląd.

Pasteryzacja
Pasteryzacja jest najlepszym sposobem zapobiegania szybkiemu psuciu się produktów żywnościowych – głównie płynów, powodowanemu głównie przez znajdujące się w nich drobnoustroje. Proces pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktów do temperatury, w której drobnoustroje już giną, ale sam produkt nie ulega jeszcze zmianom. Pozwala to na zachowanie właściwości smakowych i odżywczych produktów i nie powoduje inaktywacji zawartych w nich witamin. Pasteryzację przeprowadza się zwykle w temperaturze od 60 do 100oC.
Dla ciekawości warto dodać, ze metoda została wynaleziona w połowie XIX wieku przez francuskiego chemika i bakteriologa Louisa Pasteura podczas przeprowadzanych na zlecenie francuskich piwowarów badań przyczyn kwaśnienia piwa.

Mrożenie
Warzywa i owoce zazwyczaj zamraża się w temperaturach od -30 do -40oC. Mrożonki zachowują w pełni wszystkie wartości odżywcze świeżych warzyw i owoców, pod warunkiem, że nie zostaną odmrożone do chwili przygotowania potrawy. Niska temperatura nie niszczy drobnoustrojów, lecz tylko powoduje zahamowanie ich rozwoju. Mrożenie to najlepszy, ale i najdroższy sposób konserwowania żywności.

Liofilizacja
Podczas liofilizacji zachodzi proces sublimacji, czy usuwanie kryształków zamarzniętej wody w niskiej temperaturze i obniżonym ciśnieniu (próżnia). Dzięki temu, że produkt jest suszony ze stanu zamrożonego i w niskich temperaturach, nie ulegają degradacji jego najcenniejsze składniki i właściwości, jak witaminy, białka, składniki mineralne, zapach, smak, kolor. Dobrze zachowana struktura komórkowa pozwala na szybkie ponowne uwodnienie produktu/potrawy. proces jest kilkuetapowy. Świeże, najwyższej klasy surowce są starannie selekcjonowane, oczyszczane, płukane a następnie rozdrabniane. Zamrażanie odbywa się natychmiast po obróbce wstępnej, a jego sposób i szybkość dostosowane są do rodzaju surowca. Od momentu pozyskania surowca aż do ekspedycji opakowanego produktu gotowego, we wszystkich fazach przetwórstwa, prowadzona jest systematyczna kontrola i badania, co gwarantuje najwyższą jakość liofilizowanych produktów. Produkty liofilizowane zachowują naturalny smak i zapach oraz pełną wartość odżywczą i biochemiczną swoich składników. Zachowują naturalny wygląd, kolor, kształt i strukturę wewnętrzną. Posiadają wilgotność resztkową, mniejszą niż 5%, co idealnie chroni przed zepsuciem i umożliwia wieloletnie przechowywanie w szczelnym opakowaniu w każdych warunkach klimatycznych.
Liofilizaty spożywcze znalazły szerokie zastosowanie jako 100% naturalne dodatki smakowe oraz składniki potraw błyskawicznych.