Akumulacja wysokich, a przy tym szkodliwych dla ludzi i zwierząt azotanów w roślinach zależy od wielkości ich pobrania z gleby. Zależy też od szybkości ich przetworzenia – redukcji w komórkach roślinnych.
W pierwszym etapie są one przetwarzane do formy amonowej, zaś w kolejnych zachodzą dość skomplikowane procesy tworzenia białka. Ostatecznie tworzony jest z nich, zróżnicowany pod względem wielkości i jakości plon.
Przemiana azotanów w białko i plon zależy od wielu czynników
Proces redukcji azotanów w młodych roślinach na ogół nie nadąża za ich pobieraniem, zwłaszcza jeśli występują w glebie w dużej koncentracji oraz są niesprzyjające warunki do ich przetwarzania.
Stąd wysoka zawartość azotanów w młodych roślinach jest zjawiskiem normalnym i na ogół przemijającym, natomiast w starszych, zwłaszcza w okresie zbioru niepożądanym. Wniesiony azot nie jest wówczas wykorzystany w tworzeniu plonu, a przeciwnie pogarsza jego jakość.
Dotyczy to zarówno zielonki roślin pastewnych, jak też jadalnych części roślin, np. liści sałaty, szpinaku, pora, cebuli, korzeni marchwi, pietruszki, selera, buraka ćwikłowego, rzodkwi i rzodkiewki, bulw ziemniaka i wielu innych roślin.
Niezbędna dla prawidłowej przemiany pobranych z gleby azotanów, jest także niezakłócona wegetacja roślin, która warunkuje prawidłowy przebieg asymilacji i gromadzenie węglowodanów.
Niekorzystne zjawiska atmosferyczne mogą sprzyjać gromadzeniu azotanów
Wystąpienie w większym nasileniu chorób i szkodników, jak też niekorzystnych zjawisk atmosferycznych (skrajnych temperatur, zaopatrzenia w wodę, dostępu światła), niekiedy także uszkodzeń części nadziemnej, zakłóca proces asymilacji.
W wyniku tych niekorzystnych zjawisk występują braki asymilatów, niezbędnych do przerobu pobranego azotu (w tym azotanów) w białko i plon. Stąd niekiedy późniejszy o kilka dni zbiór, może drastycznie zmniejszyć ich zawartość w roślinach.
Poza tym w okresie dobowym jest ich z reguły więcej w roślinach zbieranych w godzinach rannych (np. w liściach sałaty, szpinaku, szczawiu i innych), niż popołudniowych, kiedy światło słoneczne i wyższa temperatura, wzmagają procesy ich przetwarzania.
Jakie nawozy azotowe stosować by zmniejszyć zawartość azotanów w roślinach
Azot stosowany w formie amonowej (siarczanie i fosforanie amonu) oraz amidowej (moczniku) powoduje na ogół mniejszą koncentrację azotanów w roślinach.
Niemniej w warunkach optymalnych dla nitryfikacji (utleniania) jonów amonowych w glebie, również ta forma azotu może powodować nadmierną akumulację azotanów w roślinach.
Jednak na ogół w znacznie większej ilości pobierane są z nawozów saletrzano-amonowych, czyli z saletry amonowej, saletrzaku i saletrosanu, a zwłaszcza stosowanej niekiedy formy saletrzanej azotu, w postaci saletry wapniowej, potasowej, sodowej oraz ich mieszanek.
Prawidłowa przemiana azotanów w roślinie zależy także od ich zaopatrzenia w molibden i mangan oraz inne składniki
Proces redukcji azotanów w roślinie odbywa się w dwóch etapach, w pierwszym przy udziale enzymu reduktazy azotanowej powstają jony azotynowe – NO2–. W drugim etapie zachodzi redukcja NO2– do amoniaku, czyli formy amonowej, przy udziale reduktazy azotynowej.
W I etapie tych przemian nieodzowny jest molibden, niezbędny w tworzeniu i działaniu tego enzymu. Jest to tzw. enzym adaptacyjny, którego synteza zachodzi wówczas, jeśli w komórkach roślinnych obecne są azotany.
Niedobór molibdenu spotykany jest na ogół w glebach kwaśnych (pH poniżej 6). Natomiast w obojętnych i alkalicznych (pH powyżej 6,5) może wystąpić niedobór przyswajalnych form manganu, który również w dużym stopniu sprzyja przetwarzaniu azotanów.
Duży wpływ na prawidłową gospodarkę azotową roślin, wywierają także inne makro- i mikroelementy. W okresie rozwoju wegetatywnego, głównie: potas, siarka, magnez, wapń, żelazo i cynk, zaś generatywnego (tworzenia zawiązków kwiatowych, owoców i nasion): fosfor, wapń, magnez, bor i miedź.
Azot wniesiony do gleby zbyt późno w okresie wegetacji zwiększa koncentrację azotanów
Na aktywność przemian azotanów wpływają także właściwości gatunkowe i odmianowe roślin, jak też niektóre hormony roślinne. Zdarza się podczas wegetacji okresowe zwiększenie zawartości azotanów, spowodowane np. późno zastosowaną dawką azotu.
Stąd pod jesienne zbiory roślin okopowych, pogłówna dawka N nie powinna być zbyt duża i wnoszona nie później niż do połowy lipca. Znaczną jej część można dostarczyć dolistnie w postaci wodnego roztworu mocznika, łącznie z siarczanem magnezu i mikroelementami.
