Troska o dobrostan kurcząt w Systemie Gwarantowanej Jakości Żywności i jego wpływ na jakość mięsa

Dobrostan zwierząt to system chowu, który zaspokaja podstawowe potrzeby zwierzęcia w zakresie: żywienia i dostępu do wody, potrzebnej przestrzeni życiowej, mikroklimatu i oświetlenia w pomieszczeniach hodowlanych, towarzystwa innych zwierząt, leczenia i higieny utrzymania. Dotyczy więc on obchodzenia się ze zwierzętami na fermie, podczas transportu do rzeźni i na terenie rzeźni do chwili pozbawienia ptaków życia. W Systemie Gwarantowanej Jakości Żywności dotyczącym mięsa drobiowego nadaje się jemu szczególne znaczenie. Dlaczego? Gdyż od niego zależy w znacznym stopniu jakość mięsa. Nieprzestrzeganie dobrostanu kurcząt, pomimo dysponowania dobrymi liniami hodowlanymi ptaków i żywienia ich bardzo dobrymi paszami, skończyłoby się złą jakością mięsa, które nie spełniałoby wymagań systemu QAFP.

W systemie QAFP dobrostan ptaków uzależniony jest to przede wszystkim od człowieka biorącego udział w hodowli i transporcie kurcząt, jego wyszkolenia, kompetencji i przestrzegania zasad zapisanych w specjalnych instrukcjach postępowanie. Obok człowieka ważne są też odpowiednie warunki panujące w pomieszczeniach hodowlanych, w czasie załadunku, transportu i rozładunku ptaków.

W systemie QAFP dobrostan kurcząt przestrzegany jest dzięki przestrzeganiu następujących zasad:

– w zakresie odchowu: prowadzenie tuczu na fermach znajdujących się pod nadzorem lekarza weterynarii, w zamkniętych pomieszczeniach odpowiednio wentylowanych, a w żywieniu stosowanie tylko pasz dostosowanych pod względem ilości i wartości odżywczej do wieku oraz potrzeb pokarmowych ptaków; realizacja powyższych zasad na fermie musi być udokumentowana, tak aby można było prześledzić historię stada (m.in. ilość sztuk padłych, choroby występujące na fermie, rodzaje produktów leczniczych weterynaryjnych stosowanych w leczeniu i inne);
– w zakresie skupu: skupowany młody drób rzeźny powinien posiadać niezbędną dokumentację weterynaryjną i informacyjną służącą do identyfikacji stad pod kątem pochodzenia piskląt oraz warunków środowiskowych i żywieniowych w trakcie odchowu;
– w zakresie przygotowania do uboju i transportu: na co najmniej 3 tygodnie przed terminem przekazania do uboju młodego drobiu rzeźnego system zakazuje dodawania do mieszanek paszowych komponentów, które wpływają na smakowitość i wartość technologiczną mięsa, a także nakłada obowiązek stwierdzenia w okresie 3 tygodni przed przekazaniem drobiu do uboju ewentualnego występowania Salmonelli w stadzie; na 8 –12 godzin przed ubojem drób musi być poddany głodówce , która ma polegać na uniemożliwieniu spożywania paszy, a pozostawienia otwartego dostępu do wody w poidłach; załadunek ptaków na fermie musi uwzględniać naturalne zachowanie ptaków i minimalizować ich pobudzenie, w tym głównie sytuacje stresowe, które mogą także powodować powstawanie wybroczyn krwistych lub złamań; przewóz drobiu z fermy do rzeźni musi odbywać się przy wykorzystaniu specjalistycznych pojazdów wyposażonych w kontenery lub klatki do przewozu drobiu oraz w ochronne plandeki i maty osłonowe zabezpieczające przewożony drób przed oddziaływaniem niekorzystnych warunków atmosferycznych; pracownicy obsługujący załadunek i wyładunek drobiu oraz kierowcy muszą być przeszkoleni w wykonywaniu tych czynności, a w szczególności dbałości o dobrostan zwierząt;
– w zakresie uboju: rzeźnia musi być pod nadzorem lekarza weterynarii, a proces ubojowy powinien być zgodny z wymogami dobrostanu zwierząt, zwłaszcza ochrony ptaków przed nadmiernym pobudzeniem, stresem, bólem i cierpieniem; samochód wraz z załadowanym na fermie ptactwem po przyjeździe do rzeźni powinien być rozładowany w miarę możliwości szybko, a w przypadku zaistnienia awarii technicznej lub ekstremalnych warunków pogodowych samochód wraz z nierozładowanym ptactwem powinien być skierowany do zadaszonego, odpowiednio wentylowanego miejsca; pomieszczenie w którym prowadzony jest rozładunek drobiu powinno być zaciemnione i dobrze wentylowane; warunkiem humanitarnego uboju drobiu jest pozbawienie ptaków świadomości (tzw. ogłuszenie), powodujące wyeliminowanie wrażliwości ptaków na stres, ból i cierpienie, bez zaburzenia pracy serca i płuc.

    Potrzeba przestrzegania powyższych zasad podyktowana jest koniecznością wyprodukowania mięsa o, gwarantowanej przez system QAFP, wysokiej jakości. I tutaj nasuwa się pytanie jaki jest związek postępowania ze zwierzętami podczas hodowli i przed ubojem z jakością pozyskiwanego mięsa?

    Jakość podawanej ptakom paszy przekłada się na ilość i stan mięśni, ich smakowitość oraz zawartość w nich cennych składników odżywczych. Ptaki w paszy musza otrzymać właściwą ilość białka o dobrze zestawionym składzie aminokwasowym. Pasza ta musi mieć też właściwą wartość energetyczną. Od tego zależy bowiem ilość mięśni i tłuszczu w tuszce. Rodzaj paszy dla drobiu, a głównie zawartego w niej tłuszczu, wpływa w bardzo istotnym stopniu na smak mięsa. Dlatego w systemie QAFP nie wolno, na 3 tygodnie przed planowanym ubojem, w żywieniu drobiu stosować komponentów o intensywnym smaku i zapach, który może wpływać na smakowitość pozyskiwanego mięsa.
    W systemie QAFP kładzie się duży nacisk na minimalizację bólu i stresu ptaków. Związane jest to z występującym związkiem między stresem a jakością mięsa. Stres bowiem jest przyczyną wad mięsa, także drobiowego. Najczęstszą wadą, której przyczyna tkwi w niewłaściwym postępowaniem ze zwierzętami przed ubojem, jest wada PSE – mięso jasne, miękkie, wodniste. Mierzalnym wskaźnikiem wystąpienia tej wady jest niskie pH (poniżej 5,8 w 10 godzin przed ubojem) i jasna, nietypowa barwa mięsa. Wskazują więc one, w pewnym stopniu, na dobrostan ptaków przed ubojem, a dokładnie w jakim stopniu były one zmęczone i zestresowane. Mięso pozyskane z ptaków zmęczonych i zestresowanych będzie mięsem z wadami.

    PH mięsa jest bardzo ważnym wyróżnikiem jakości konsumenckiej i technologicznej mięsa. W znacznym stopniu odpowiada ono bowiem za utrzymywanie wody przez mięso niepoddane i poddane obróbce termicznej, odcień jego barwy i bezpieczeństwo mikrobiologiczne. pH mięśni piersiowych kurcząt wynoszące 5,8-6,0 zmierzone w 10 godzin po uboju wskazuje na mięso o dobrej jakości, nieobciążone wadami. Dobrze utrzymuje ono wodę po zapakowaniu w opakowania próżniowe lub w modyfikowanej atmosferze (MAP), jest soczyste po ugotowaniu i ma typowa jasno różową barwę. Filety z kurcząt i indyków o pH niższym niż 5,8 będą cechowały się większym wyciekiem do opakowania, barwa ich będzie jaśniejsza (bladoróżowa), a potrawa z nich przygotowana będzie suchsza. Nie uznawanie jako zgodnego z wymaganiami systemu QAFP mięsa o pH wyższym od 6,0 wynika z faktu, że ma ono ciemniejszą, nietypową dla mięśni piersiowych barwę oraz jest bardziej podatne na zepsucie mikrobiologiczne, a więc jest mniej trwałe.

prof. dr hab. Mirosław Słowiński
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Wydział Nauk o Żywności
Katedra Technologii Żywności
Zakład Technologii Mięsa