Wielka różnorodność wędlin w naszych sklepach, bardzo często kończy się na zróżnicowaniu nazw i cen. Różnice smakowe, na co zwracają uwagę klienci, nie są już tak jednoznaczne. Przy obecnym dążeniu do skrócenia i uproszczenia procesów technologicznych przetwarzania mięsa, w zapomnienie odchodzi wiele starych receptur, które traktowane są jako ciekawostki, lub jako fanaberie ludzi zamożnych.
Walory smakowe wyrobów z wieprzowiny zależą od wielu czynników. Do najważniejszych zalicza się rasę, wiek i masę ciała, płeć, a także sposób żywienia i utrzymania tucznika. Nie bez znaczenia jest postępowanie ze zwierzęciem bezpośrednio przed ubojem, jak i z tuszą po uboju. Spory wpływ ma także sposób postępowania z mięsem przeznaczonym na wędliny, stosowane techniki konserwacji, rodzaj przypraw i obróbki termicznej. Warto więc może przyjrzeć się niektórym sprawdzonym recepturom i spróbować w domowych warunkach przygotować wędzonki. Smak, aromat i trwałość uzyskanych wędlin z pewnością wynagrodzą czas i pracę poniesioną na ich przygotowanie.
Przed wędzeniem mięso należy przygotować, tj. zabezpieczyć przed zbyt szybką utratą walorów smakowych. Jedną z najstarszych i najszerzej stosowanych metod przedłużania trwałości mięsa jest jego solenie. Metodę solenia udoskonalił rybak flandryjski Poekel. Od jego nazwiska pochodzi termin peklowanie. Zarówno solenie, jak i peklowanie, zmieniają strukturę tkanki mięśniowej, czyniąc ją bardziej dostępną dla dymu. Soli się ryby i słoninę, pekluje natomiast głównie wieprzowinę i cielęcinę, rzadziej wołowinę i koninę. W warunkach domowych najczęściej stosuje się mieszaninę soli z saletrą spożywczą (niekiedy także z cukrem i przyprawami). Peklowanie wpływa na mięso uszlachetniająco, nadając mu specyficzną różowoczerwoną barwę, smak i aromat. Rozróżnia się peklowanie na sucho, na mokro i mieszane.
Peklowanie mokre, czyli zalewowe, polega na ułożeniu mięsa w naczyniu i zalaniu solanką (zalewą). Naczynie dobiera się tak, aby luźno ułożone mięso wypełniało je w około 3/4 pojemności. Do solanki wkłada się mięso, niezbyt ściśle, aby płyn miał dostęp do poszczególnych kawałków. Na wierzchu kładzie się talerzyk o średnicy zbliżonej do średnicy naczynia, na talerzyku zaś stawia się napełniony wodą słój (1-2 litrowy), zabezpieczając w ten sposób mięso przed wynurzeniem na powierzchnię roztworu. Metodą mokrą pekluje się mięso 3-14 dni. Co pewien czas przekłada się je tak, aby warstwy dolne znalazły się na górze, i odwrotnie. Szynki przekłada się z boku na bok. Przez cały czas peklowania należy kontrolować jakość solanki, zmianę zapachu lub zwiększenie zmętnienia, gdyż oznacza to początek psucia się roztworu. Trzeba wówczas sporządzić świeżą zalewę. Przed włożeniem mięsa do nowej solanki należy je dokładnie obmyć wodą i pozostawić na 15-20 minut, aby obciekło. Niezauważone w porę psucie się solanki może doprowadzić do zepsucia się peklowanego mięsa. Peklując metodą zalewową mięso uzyskuje się bardziej równomierne nasolenie poszczególnych części dużych kawałków mięsa (baleron, szynka, polędwica). W procesie peklowania tą metodą następuje przyrost masy mięsa o 2-3%. Poniżej sprawdzona przez autora proporcja na zalewę do peklowania na mokro wieprzowiny.
Zalewa do peklowania wieprzowiny (proporcje na 5 kg mięsa)
•10 dag peklosolu + 2 łyżki wyprażonej soli
•3 łyżeczki cukru
•1/2 łyżeczki mielonej kolendry
•2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
•5 szt. liści laurowych
•2 łyżeczki majeranku
•5 ząbków czosnku
•2 łyżeczki mielonego pieprzu ziarnistego
•łyżeczka jałowca mielonego
•3 goździki
Utrwalanie mięsa przy użyciu dymu nosi nazwę wędzenia. Jest to specyficzny rodzaj obróbki cieplnej, w czasie której poddaje się produkt działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie podczas spalania drewna przy słabym dostępie powietrza.
Na skutek procesów, zachodzących podczas wędzenia mięso staje się jadalne – bez konieczności dodatkowej obróbki kulinarnej. Jest to następstwo szeregu zmian fizycznych i chemicznych, jakościowych i ilościowych, zachodzących w mięsie podczas wędzenia. I tak, ulega zmniejszeniu zawartość wody w produkcie, wielkość zaś jego ubytku zależy od metody wędzenia.
Dzięki substancjom chemicznym występujących w dymie uzyskuje się zmiany zapachu, smaku oraz konsystencji wędzonego wyrobu. W głąb mięsa przenikają substancje, mające zasadniczy wpływ na przedłużenie jego trwałości oraz podniesienie walorów smakowych, są to przede wszystkim aldehyd mrówkowy i fenole. Aldehyd mrówkowy wpływa na twardnienie tkanki łącznej występującej w mięsie oraz w osłonkach, zwiększając ich wytrzymałość na rozerwanie. Kwas mrówkowy z kolei podnosi kwasowość mięsa, przez co oddziałuje bakteriobójczo na florę bakteryjną oraz hamuje procesy autolizy. Dzięki fenolom mięso podczas wędzenia uzyskuje cechy organoleptyczne charakterystyczne dla produktu wędzonego. Fenol ma swoisty aromat wchłaniany przez mięśnie i tłuszcz.
W wyniku procesów koagulacji następuje przemiana białek, co powoduje kurczenie się mięśni w czasie wędzenia i uzyskiwanie charakterystycznej konsystencji. Osadzone na powierzchni mięsa składniki dymu wpływają na jego złociste lub złocistobrązowe zabarwienie. Mięso wędzone staje się ponadto odporne na procesy jełczenia.
Specyfika wędzenia polega na stosowaniu różnych metod, wnikających z niejednakowych zakresów temperatur i ich działania. Rozróżnia się wędzenie zimne, gorące i wędzenie z równoczesnym pieczeniem.
Wędzenie zimne polega na działaniu na produkt dymem o temperaturze 16-22o C (ręka włożona do wędzarni powinna odczuwać lekkie ciepło), przy wilgotności względnej powietrza 90-95% i prędkości jego przepływu 7-15 m/min, przez okres od kilku do kilkunastu dni. Co najmniej przez pierwsze 2 dni wędzenie prowadzi się bez przerwy, w ciągu następnych 3-4 dni rozpala się ogień trzykrotnie i za każdym razem wędzi wyrób (pozostający cały czas w wędzarni) 1-1 1/2 godziny. Przez resztę dni rozpala się ogień rano i wieczorem, wędząc wyrób za każdym razem 1 – 1 1/2 godziny. Wędzenie ciągłe zimnym dymem skraca czas wędzenia o około 1/4. Podczas wędzenia tą metodą uzyskuje się produkty trwałe i odporne na działanie czynników powodujących psucie. Produkty schną równomiernie na całym przekroju, a składniki dymu przenikają w głąb. Ubytki masy są duże i wynoszą nawet do 20%. Wskutek działania dymu oraz wysychania wyrób stopniowo uzyskuje na powierzchni barwę żółtą do ciemnobrązowej, z odcieniem zależnym od rodzaju użytego drewna. Barwa wnętrza produktu jest ciemnoczerwona. W strukturze tkanki mięsnej nie zachodzą większe zmiany, białko pozostaje nie ścięte, tłuszcz nie ulega wytopieniu. Wyrób pozostaje surowy, jest jednak dokładnie uwędzony i niezwykle trwały. Otrzymuje się w ten sposób wyroby suche i wyraźnie słone, przy czym wyczuwa się ostry zapach i smak wędzenia.
Odpowiednie granice temperatur osiąga się przez żarzenie drewna lub trocin (wysokość temperatury reguluje się ilością i wielkością ogniska oraz intensywnością jego żarzenia się w zależności od dopływu powietrza). Gęstość dymu uzyskuje się przez zwiększenie lub zmniejszenie dopływu powietrza do tlącego się drewna (lub trocin), a także odpowiednie ubicie trocin. Szybkość przepływu dymu ustala się zasuwami, regulując dostęp powietrza, a wilgotność – przez zwilżanie drewna lub trocin i odpowiednią wymianę powietrza.
Wędzenie z równoczesnym pieczeniem przetworów dzieli się na 3 fazy:
-pierwsza z nich obejmuje wędzenie produktu w dymie rzadkim o temperaturze około 40oC przez 20-30 minut. W tych warunkach produkt wysycha i nabiera żółtej barwy;
-w trakcie drugiej wędzi się produkt przez 2-4 godziny dymem gorącym o temperaturze 60oC. W tym czasie ciepłota wewnątrz produktu podnosi się do 40-45oC;
-ostatnia faza to pieczenie przez 3-7 godzin ( w zależności od średnicy przekroju produktu) w temperaturze dymu 80-90oC, tak aby temperatura wewnątrz osiągnęła 60-70oC. Następuje wtedy upieczenie całego wyrobu.
Stroną ujemną tej metody są duże ubytki masy dochodzące do 30%. Produkty
pieczone są jednak lepsze w smaku od gotowanych (po wędzeniu dymem gorącym), a poza tym nabierają kruchości i przyjemnego aromatu.
Zakończenie wędzenia to studzenie. Przetwory wystudzone równomiernie na całym
przekroju są znacznie trwalsze od źle wystudzonych. W celu uzyskania dobrej jakości, wyroby powinny być studzone w temperaturze około 12oC przez 6-24 godzin. Studzenie przeprowadza się zimną wodą w zbiornikach, lub powietrzem. Następuje wówczas wyparowanie części wody zawartej w produkcie, co powoduje ubytek masy w granicach 4%. Produkty pieczone studzi się tylko powietrzem.
Wędliny po uwędzeniu poddawane są procesowi gotowania. Po wymoczeniu gotuje się szynki, baleron lub boczki na wolnym ogniu przez godzinę na każdy kilogram wsadu. Wkłada się je do wrzącego wywaru z jarzyn, doprawionego przyprawami, nie rzadko z dodatkiem wina lub piwa. W trakcie gotowania sprawdza się stopień miękkości mięsa, oraz przewraca się go. Po ugotowaniu gorące wędliny wkłada się do zimnej wody, będą soczyste i smaczne.
