Rarytas z górnej półki: Indyk i Święto Dziękczynienia

Indyk jest symbolem obchodzonego w krajach Ameryki Północnej – Święta Dziękczynienia, jego początki sięgają 1620 roku. Początkowo Dzień Dziękczynienia obchodzono 26 listopada dzięki proklamacji wprowadzonej przez prezydenta Georga Washingtona. W 1863 r. inny prezydent, Abraham Lincoln oficjalnie zaliczył Święto Dziękczynienia do świąt narodowych, przypadających na ostatni czwartek listopada. W 1941 roku Kongres USA oficjalnie ogłosił dniem Święta Dziękczynienia czwarty czwartek listopada każdego roku.

Tradycja święta wywodzi się z czasów pierwszych osadników, po przybyciu do Nowego Świata wśród wielu wyzwań musieli także uczyć cię zagospodarowania płodów nieznanej ziemi. Szczególnie dramatyczna była pierwsza zima kilkuset kolonistów, którzy po przebyciu Atlantyku wylądowali w końcu 1619 roku w dzisiejszym stanie Massachusetts. Dopiero następnej jesieni, dzięki naukom pobranym od Indian z plemienia Irokezów, przybysze mogli zebrać obfite plony kukurydzy, jęczmienia, fasoli i dyni. Od śmierci głodowej uratowały ich dzikie indyki, na które nauczyli się polować także od Indian. W dowód wdzięczności gubernator William Bradford ogłosił w końcu 1621 roku święto zbiorów, na które zaproszono także miejscowego wodza i 90 Indian, dziękując Bogu za sukces osiągnięty przez kolonię.
Od tego czasu Święto Dziękczynienia (Thanksgiving Day) jest w Stanach Zjednoczonych formą wdzięczności społeczeństwa za coroczne plony i celebrowane jest w domach, wśród rodziny oraz przyjaciół. Święto to jest uroczystością rodzinną, urozmaiconą obfitym obiadem, gdzie indyk odgrywa główną rolę. W ten dzień podaje się indyka prawie w każdym amerykańskim domu, także w wojsku oraz w więzieniach. W dużych miastach organizacje charytatywne rozkładają na ulicach stoły, na których serwują pieczonego indyka dla bezdomnych. Co rocznie na Święto Dziękczynienia Amerykanie kupują 45-50 mln sztuk indyków.
Tradycyjny talerz podczas kolacji Święta Dziękczynienia składa się z indyka nadziewanego, tłuczonych ziemniaków z sosem, kukurydzy, sosu żurawinowego oraz gotowanej dyni. Najpopularniejszym deserem podawanym do kolacji jest placek z dyni (pumpkin pie), podawany najczęściej z bitą śmietaną i lodami. Najchętniej serwowanym trunkiem podczas kolacji jest cydr z jabłek. Uczta podczas tego dnia może być porównywalna do polskiego zwyczaju obchodzenia Wigilii.
Wróćmy jednak do – indyka. Indyk pochodzi od dzikiego indyka (Meleagris gallopavo), którego ojczyzną jest Ameryka Północna oraz północne rejony Meksyku. Tam ptak ten został udomowiony ok. 1000 lat temu, dostarczał Indianom nie tylko wybornego mięsa, ale również piór, którymi mieli zwyczaj się przyozdabiać. Po odkryciu Ameryki, indyki przewiezione zostały do Europy w 1520 roku, gdzie hodowla tych ptaków zaczęła zataczać coraz szersze kręgi, stając się powszechną w Anglii, Francji oraz Holandii. Do Polski indyk trafił pod koniec XVI wieku.
Mięso indyka, w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych, odznacza się lepszymi właściwościami smakowo-zapachowymi i dietetycznymi. Zaletą mięsa indyczego jest duża zawartość białka, a mała tłuszczu. Mięso z piersi indyczej zawiera 24% białka, zaś mięso z udźca – 21%. Wartość odżywcza białek mięsa indyczego, ze względu na większą zawartość białka ogólnego oraz mniejszą niepełnowartościowego białka kolagenu, jest wyżej oceniana niż białek mięsa wołowego. Ilość kolagenu w mięsie indyka, w stosunku do białka ogólnego, wynosi od 2% do 6%. Mięsa wieprzowe i wołowe, zawierają dużo większe ilości kolagenu (25%). Dodatkowym walorem dietetycznym i smakowym jest delikatna struktura mięsa, równomiernie przesycona tkanką tłuszczową. Mięso indycze nie jest jednolite. Czerwonobrunatne uda przypominają w smaku dziczyznę, białe mięso piersi (najdelikatniejsze) – cielęcinę, a mięso z ciemnej, nieco tłustej szyi – wieprzowinę.

Tab. 1. Zawartość podstawowych składników odżywczych w tuszkach różnych gatunków drobiu.

Gatunek Składniki odżywcze (w %)
Woda Białko Tłuszcz Sole mineralne
Brojler 69,8 21,3 7,8 1,1
Kura 68,2 20,6 10,3 1
Indyk 66,5 22,9 9,7 1
Kaczka 56,9 15,8 26,5 0,8
Gęś 57,2 16,7 25,5 0,7
Gołąb 75,2 22,1 1 1,2

Tab. 2. Zawartość tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych w mięsie drobiu ( w %)

Wyszczególnienie Gatunek drobiu
Indyk Kaczka Gęś Przepiórka Kurczak
Tłuszcz mięśniowy 1,6 6 7,1 4,5 2,3
Kwasy tłuszczowe:
Nasycone (SFA) 42 50,3 50,4 35 44,1
Jednonienasycone (MUFA) 22,7 33,4 33,4 34 22,8
Wielonienasycone (PUFA) 35,3 16,3 16,2 31 33,1

Tłuszcz związany z tuszką indyka występuje w postaci równomiernie rozłożonych pasemek międzymięśniowych. W mięśniach piersi jest go 2%, w udźcu – 8%. Jest on lżej strawny i łatwiej przyswajalny. Topi się w niższej temperaturze niż tłuszcz zwierząt rzeźnych. Zawiera więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, tak bardzo ważnych w diecie człowieka. Na szczególną uwagę zasługuje najwyższa ilość wśród tłuszczu z różnych gatunków drobiu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA). Pod względem dietetycznym jest więc stawiany wyżej od tłuszczu zwierząt rzeźnych. Mięso młodych indyków (brojlerów) składa się z cieńszych i delikatniejszych włókien niż w przypadku sztuk dorosłych. Podczas obróbki termicznej u tych ptaków tłuszcz topi się i zostaje wchłonięty przez tkanki, natomiast u indyków dorosłych wytapia się na zewnątrz, przez co mięso staje się bardziej łykowate.
W tłuszczu mięśni drobiu znajduje się przeciętnie 4,6-5,6% cholesterolu. Zawartość cholesterolu w surowej skórze kurcząt wynosi 109-118 mg/100 gram, zaś indyków od 91 do125 mg/100 gram. W tłuszczu sadełkowym znajduje się od 44 do 69 mg cholesterolu w 100 gramach, a w tłuszczu podskórnym w tej samej ilości – od 68 do 87 mg cholesterolu. Zawartość cholesterolu w podrobach jest większa niż w mięsie i skórze.
W porównaniu do indorów, mięso zabitych przed osiągnięciem dojrzałości płciowej indyczek charakteryzuje się większą delikatnością. Największe zastosowanie kulinarne ma mięso ze sztuk młodych (15-24 tygodniowych), po przyrządzeniu jest kruche i soczyste. Bardziej cenione są rasy o dużych piersiach i drobnych kościach.

Tab.3. Zawartość cholesterolu w mięsie i podrobach drobiu (w mg/100 g).

Gatunek Mięso surowe Mięso pieczone Podroby
bez skóry ze skórą wątroba serce żołądek
Kurczęta 370-425 136-216 130-145
m. piersiowe 47-58 64-68 75-85
m. udowe 72-83 81-88 88-97
Indyki 435-460 150-226 145-159
m. piersiowe 58-69 62-73 82-91
m. udowe 62-81 65-87 91-105

O wartościach kulinarnych i ciekawych przepisach w kolejnym materiale.