Przysmak z górnej półki – przepiórki

0
1638

Jaja oraz mięso przepiórek japońskich stanowią pożywienie delikatesowe”. W takich krajach jak Hiszpania, Włochy, Francja oraz Niemcy, w każdej szanującej się restauracji serwuje się je na zamówienie. W Polsce niestety nie ma tradycji konsumpcji jajek i mięsa przepiórczego. A szkoda, bo jajka przepiórcze obdarzone są doskonałymi walorami smakowymi, zaś rosół z tuszki przepiórczej jest po prostu wyśmienity. Smakosze mięsa drobiowego sądzą, że przepiórce jako przysmakowi nie dorównuje żaden inny gatunek drobiu.”

Mięso przepiórcze doceniane było już w starożytnym Egipcie, według wierzeń miało cudowną moc uzdrawiającą i było stosowane w leczeniu rekonwalescentów. Ponadto, serwowano je na stoły kapłanów, bogatych Egipcjan, jak również w żywieniu budowniczych słynnych piramid.

Przepiórki do Polski zostały sprowadzone w latach 60. ubiegłego stulecia. Od lat 90. obserwuje się renesans hodowli tych ptaków. Są odporne na gorsze warunki bytowania i lęgów. Ciężar ich ciała waha się od 120 do 150 g, a nieśność rozpoczyna się między 35 a 40 dniem życia i wynosi 70-90%. W ciągu 8 miesięcy użytkowania, od jednego ptaka uzyskuje się 2,5-3 kg jajeczek o masie jednej sztuki rzędu 8-10 g. Zużycie paszy na produkcję 1 kg jajek jest zbliżone jak w przypadku kur.

Jaja przepiórcze pod wieloma względami przewyższają kurze. Są zdrowsze oraz bardziej zasobniejsze w składniki odżywcze. Mają też zdecydowanie lepszy smak. W dodatku, ze względu na ich urodę, można je z powodzeniem używać do dekoracji. Wysoka wartość odżywcza jajek przepiórczych wynika z ich bogatego składu chemicznego. Zawierają one więcej aminokwasów egzogennych (metionina, treonina) oraz mniej tłuszczu niż jajka kurze. Wysoki poziom aminokwasów egzogennych decyduje o wybitnej wartości biologicznej jajek przepiórczych. Ze wszystkich gatunków drobiu, jaja przepiórcze zawierają najwięcej fenyloalaniny i tyrozyny. Aminokwasy te odgrywają ważna rolę w procesach syntezy hormonów tarczycy i nadnerczy. Porównując jaja wszystkich 6 gatunków drobiu pod względem zawartości cholesterolu, jajka przepiórcze maja go najmniej. Są też bogatym źródłem żelaza, miedzi, karotenu i witamin z grupy B ( B1, B2, B6, B12). Jaja przepiórcze ponadto, charakteryzują się najwyższą zawartością przyswajalnego fosforu, niespotykaną w innych produktach spożywczych.

Jaja przepiórcze zalecane są przy chorobie wrzodowej żołądka, schorzeniach wątroby, astmie uczuleniowej, nadciśnieniu, cukrzycy, a także w schorzeniach nerek. Wpływają także korzystnie na słabe włosy, wspomagając terapie ich wzmacniania. Są zazwyczaj nieszkodliwe dla osób, które są uczulone na białko jaj kurzych. Mogą być podawane jako składnik diety osobom z nadciśnieniem. Ponadto, niezastąpione są w żywieniu dzieci, osób starszych oraz przy niedoborze miedzi w organizmie. Znane są także ze swoich właściwości afrodyzjakalnych. Są niezbędne w diecie odchudzającej oraz wykazują działanie antydepresyjne – poprawiają samopoczucie i dodają energii. Już wiele lat temu wykorzystywano je w Chinach podczas kuracji odmładzających oraz do pielęgnacji skóry. Natomiast białko jaj przepiórczych ma właściwości przeciwbakteryjne i przeciwzapalne.

Specyficzna budowa skorupki jaja przepiórki sprawia, że w zupełnie świeżym stanie można je przechowywać do 30 dni, a w lodówce aż do 3 miesięcy.
Podobnie jak z jajek kurzych, przyrządza się z nich jajecznicę. Na jedną osobę przyjmuje się około 10 jajek. Jajka przepiórcze można również gotować w całości – na miękko przez 1 minutę (od zawrzenia wody), na twardo – 3 minuty. Aby skorupka łatwo odchodziła należy po wyjęciu jajek z wrzątku włożyć je na kilka sekund do zimnej wody.
Dzięki niewielkim rozmiarom wspaniale nadają się na koreczki oraz do dekoracji potraw. Ich rozmiary oraz dobrze wybarwione żółtko mogą być ozdobą każdego półmiska. Można je również wykorzystywać do sałatek oraz past. Dzięki nakrapianej skorupce, jaja przepiórcze są bardzo dekoracyjne. Doskonale nadają się na pisanki. Umyte w occie, a następnie ugotowane na twardo wkłada się po kilka sztuk do wodnych roztworów barwników do jaj.

Najbardziej przydatne w kierunku użytkowania mięsnego są przepiórki rasy Faraon i jej odmiany Jumbo Bobwhite Quail, Jumbo Bron Coturnix Quail, Georgia Gigant Bobwhite Quail oraz Pharoah XLD1 Quail. Odznaczają się one wyższą masą ciała niż inne rasy i odmiany przepiórek. Tuszki młodych brojlerów przepiórczych tej rasy i odmian mogą osiągać nawet 180-250 gram.

Ubój brojlerów przepiórczych dokonuje się w 6 tygodniu życia. Wydajność rzeźna młodych samców wynosi 72% a samic 67%. Wydajność rzeźna przepiórek jest zbliżona do wydajności rzeźnej kurcząt brojlerów (69-82%), niższa niż u indyków (77-82%) i wyższa niż u gęsi (60-63%).
Przepiórki mają bardzo dobrze rozwinięte mięśnie piersiowe, lepiej niż inne gatunki ptaków domowych. Stanowią one od 25 do 30% masy tuszki, natomiast u kurcząt brojlerów tylko 20-22%, u indyków 21-26%, zaś u gęsi 15-16%. W porównaniu do tuszek innych gatunków ptaków domowych tuszka przepiórcza zawiera ponadto najmniej kości – od 8,5 do 11,5%.
Specyficzny skład chemiczny sprawia, że mięśnie piersiowe przepiórek charakteryzują się wysoką wartością odżywczą. Zawierają więcej suchej masy, szczególnie więcej białka, tłuszczu i związków mineralnych niż mięśnie piersiowe kurcząt brojlerów oraz indyków. Ponadto włókna mięśni przepiórek są zdecydowanie cieńsze, przez co delikatniejsze. W mięśniu piersiowym przeważają włókna czerwone nad białymi. Barwa mięśni piersiowych przepiórek jest więc ciemniejsza niż u kurcząt i indyków, ale jaśniejsza niż u kaczek lub gęsi.
Ten odcień koloru mięsa nadaje mu cechy dziczyzny. Również smakowo różni się znacznie od innych gatunków drobiu. Główne mięśnie piersiowe i mięśnie udowe nie posiadają tkanki tłuszczowej. Jej miejsce wypełnia tkanka łączna, co nadaje mu charakterystyczny smak oraz to, że nie czuje się suchości mięsa”. Zaletą tuszek przepiórczych jest szybkość ich przyrządzania. Młodą tuszkę można przyrządzić i upiec już w 15-20 minut. W handlu kupuje się tuszki przepiórcze mrożone lub chłodzone, pakowane po 4 sztuki.

W przypadku ptaków starszych, poddawanych ubojowi po zakończeniu okresu użytkowania nieśnego, mięśnie piersiowe zawierają mniej wody oraz więcej białka i tłuszczu. Mięso takie poza tym, że jest kruche, najlepiej przeznaczyć na rosół. Jego zapach i smak są po prostu wyśmienite. Niewielką poprawę cech sensorycznych (smakowych) można osiągnąć przez ubijanie starszych przepiórek przez przerwanie kręgów szyjnych, bez skrwawienia.

Jak dotychczas dania z przepiórczego mięsa można zjeść w wykwintnych restauracjach. Tymczasem warto je spopularyzować, by częściej trafiały na stoły przeciętnego zjadacza chleba.