Czy rozpoczynający się nowy 2010 rok będzie tłustym rokiem? O tym dowiemy się za 12 miesięcy. Ale dziś jest dobra okazja, by zaznaczyć nową prawdę o oleju rzepakowym. Nową prawdę, bo to już nie ten sam olej, co kiedyś. Rolnicy uprawiają nowe odmiany rzepaku, dzięki którym przemysł tłuszczowy zyskał surowiec, z którego może produkować najzdrowszy tłuszcz na świecie.
Tłuste lata
334 r.p.n.e. – Damian z Persji daruje mieszek z nasionami sezamu jako symbol ogromnej liczebności jego armii", w odpowiedzi Aleksander Wielki przekazuje mu mieszek z nasionami rzepaku jako symbol "nie tylko liczebności, ale również siły armii".
1961 – w Kanadzie odkryto bezerukowe linie w pastewnej odmianie rzepaku jarego Liho, dzięki czemu możliwe było wyhodowanie rzepaku bezerukowego.
1968 – Polak, prof. dr hab. Jan Krzymański, odkrył w jarej odmianie rzepaku Bronowski źródła niskiej zawartości glukozynolanów, dzięki czemu pasze rzepakowe mogły zostać w pełni wykorzystane w żywieniu zwierząt. W oparciu o odkrycia Stefanssona i Krzymańskiego możliwe stało się wyhodowanie odmian rzepaku podwójnie ulepszonych, tzw. "00".
1985 – w Polsce zarejestrowano pierwszą bezerukową i niskoglukozynolanową odmianę Jantar.
1987 – olej rzepakowy uznany przez Amerykańską Fundację Zdrowia najzdrowszym produktem wprowadzonym na rynek.
1989 – olej rzepakowy uzyskał w USA nagrodę Amerykańskiej Organizacji Konsumenckiej dla produktu, którego wartość żywieniowa powinna być szczególnie promowana wśród konsumentów.
1991 – kiedy po 1991 roku w Polsce wzrosło spożycie oleju rzepakowego, a spadło spożycie tłuszczów zwierzęcych, umieralność na choroby sercowo-naczyniowe znacznie zmniejszyła się. Obecnie liczba zgonów jest o 40% mniejsza niż w 1991 roku, a olej rzepakowy zalecany jest w profilaktyce miażdżycy.
2009 – w Polsce zebrano rekordową ilość rzepaku – ok. 2,5 mln ton.
Nowe odmiany, nowa prawda
Zachwycamy się oliwą z oliwek, doceniamy olej słonecznikowy, a olej rzepakowy? Jak mówi przysłowie "cudze chwalicie, swego nie znacie".
A przecież to właśnie olej rzepakowy ma najdoskonalszy skład kwasów tłuszczowych. Dzięki wyeliminowaniu kwasu erukowego, którego w uprawianych dawniej odmianach było aż 48-54%, a później obniżeniu zawartości glukozynolanów (szkodliwe związki siarkowe), powstała możliwość produkcji pełnowartościowego surowca olejarskiego. I tak od początku lat 90. w Polsce, Unii Europejskiej i Kanadzie uprawiane są wyłącznie odmiany rzepaku podwójnie ulepszone, tzw. "00". Odmiany wpisywane do Krajowego Rejestru w Polsce nie mogą przekraczać zawartości 1% kwasu erukowego w oleju z nasion oraz glukozynolanów – 15µmoli/g suchej masy nasion. Przy wyhodowaniu odmian "00" wykorzystano naturalną zmienność genetyczną bez uciekania się do korzystania z obcego DNA, a więc nie są to odmiany genetycznie zmodyfikowane (GMO). Cieszy zwłaszcza fakt, że to osiągnięcia m.in. polskiego naukowca zrewolucjonizowały światową hodowlę rzepaku. Prof. dr hab. Jan Krzymański z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Poznaniu, obchodził niedawno 80. urodziny i wciąż wspiera branżę olejarską swoją olbrzymią wiedzą i doświadczeniem.
W takim kontekście aż wstyd przytaczać najnowsze badania opinii publicznej, z których wynika, że olej rzepakowy uważany jest za niezbyt zdrowy, w przeciwieństwie do oliwy z oliwek czy oleju słonecznikowego.
Kwasy tłuszczowe w oleju
Olej rzepakowy zawiera najwięcej kwasów omega-3 (kwas linolenowy) spośród olejów roślinnych. W tej kwestii musi ustąpić tylko olejowi lnianemu, który jest jednak nietrwały. Dla porównania olej słonecznikowy zawiera tylko śladowe ilości tego kwasu, a oliwa z oliwek dziesięciokrotnie mniej niż olej rzepakowy. Kwasów z rodziny omega-3 organizm człowieka nie potrafi syntetyzować od nowa, dlatego musimy mu je regularnie dostarczać. Oprócz oleju rzepakowego cennym ich źródłem są ryby, a część osób kupuje kapsułki z omega-3 w aptece. Światowa Organizacja Zdrowia w raporcie z 2003 roku zaliczyła kwasy omega-3 do składników żywności zmniejszających ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy i nowotworów złośliwych. Kwas ten wpływa ponadto na rozwój umysłowy, stan emocjonalny i zdrowie psychiczne człowieka.
Naszemu organizmowi potrzebny jest także kwas omega-6 (linolowy), który stanowi około 20% kwasów tłuszczowych w oleju rzepakowym. Z punktu widzenia żywieniowego ważna jest nie tylko ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych (w oleju rzepakowym: omega-3 + omega-6 = 30%), ale również ich proporcja. W oleju rzepakowym relacja omega-6 do omega-3 jest szczególnie korzystna, wynosi około 2:1 i jest praktycznie idealna z punktu widzenia potrzeb żywieniowych. Dla oliwy z oliwek relacja ta wynosi jak 9:1, a dla oleju słonecznikowego >136:1. Praktycznie nie istnieje olej roślinny, który miałby korzystniejszą relację obu kwasów niż olej rzepakowy.
Kolejny istotny składnik olejów roślinnych to kwas oleinowy. Zaraz po oliwie z oliwek najwięcej, bo aż 62%, znajduje się go właśnie w oleju rzepakowym. Inne oleje roślinne zawierają go średnio połowę mniej. Kwas ten reguluje zawartość złego cholesterolu LDL we krwi oraz proporcje fakcji HDL do LDL. W przyszłości olej rzepakowy wyprzedzi oliwę z oliwek również w tej kwestii, gdyż w opracowaniach hodowlanych są już odmiany o wyższej zawartości kwasu oleinowego niż oliwa z oliwek.
Z punktu widzenia żywieniowego niekorzystne są nasycone kwasy tłuszczowe wchodzące w skład tłuszczów zwierzęcych. Również tłuszcze roślinne zawierają ich pewne ilości. Ale i tu olej rzepakowy zdobywa kolejny punkt, gdyż zawiera ich najmniej spośród tłuszczów, bo jedynie 7% a oliwa z oliwek i olej słonecznikowy dwukrotnie więcej.
Tabela
Porównanie przeciętnego składu głównych kwasów tłuszczowych w różnych olejach jadalnych (w % sumy kwasów tłuszczowych).
|
Olej |
Zawartość kwasów tłuszczowych (%) |
Stosunek omega-6 omega-3 |
||||
|
Nasycone |
Oleinowy |
Linolowy (omega-6) |
Linolenowy (omega-3) |
Eikozenowy |
||
|
Lniany |
10 |
23 |
16 |
51 |
|
0,31:1 |
|
Lniany niskolinolenowy |
10 |
19 |
69 |
2 |
|
34,5:1 |
|
Lniankowy |
6 |
18 |
17 |
38 |
17 |
0,45:1 |
|
Rzepakowy podwójnie ulepszony |
7 |
62 |
20 |
10 |
1 |
2:1 |
|
Rzepakowy wysokooleinowy |
7 |
77 |
7 |
7 |
1 |
1:1 |
|
Sojowy |
13 |
37 |
41 |
9 |
|
4,6:1 |
|
Oliwa z oliwek |
15 |
75 |
9 |
1 |
|
9:1 |
|
Kukurydziany |
13 |
27 |
59 |
1 |
|
59:1 |
|
Słonecznikowy |
14 |
18 |
68 |
śl. |
|
>136:1 |
|
Słonecznikowy wysokooleinowy |
9 |
82 |
9 |
śl. |
|
>18:1 |
|
Krokoszowy |
13 |
7 |
80 |
śl. |
|
>160:1 |
|
Makowy |
9 |
19 |
72 |
śl. |
|
>144:1 |
|
Z pestek winogron |
12 |
23 |
65 |
śl. |
|
>130:1 |
|
Sezamowy |
13 |
45 |
42 |
śl. |
|
>84:1 |
Źródło: "Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda" wyd. PSPO 2009 na podstawie prac IHAR
Substancje czynne
Po procesie rafinacji pozostają w oleju tak zwane substancje niezmydlające się. W ich skład wchodzą związki biologicznie czynne: sterole roślinne i ich estry, tokoferole, karoteny, woski, związki polifenolowe. Obecność ich w oleju decyduje o tym, że można go zaliczyć do tzw. żywności funkcjonalnej.
Sterole roślinne, nazywane też fitosterolami, konkurując z cholesterolem mogą wspomagać działanie obniżające poziom cholesterolu we krwi. Sumaryczna zawartość fitosteroli w oleju rzepakowym wynosi około 12 mg/g oleju.
Występujące w oleju rzepakowym tokochromanole są reprezentowane głównie przez tokoferole. Ich sumaryczna zawartość wynosi około 800 mg/kg. Wszystkie tokoferole mają zdolność wychwytywania wolnych rodników i ochrony przed utlenianiem. Ważniejszą ich rolą biologiczną jest to, że posiadają aktywność witaminy E, zwanej witaminą młodości.
Olej rzepakowy zawiera znacznie więcej steroli i tokoferoli niż oliwa z oliwek.
Substancją typu polifenoli występującą w nasionach rzepaku w największej ilości jest synapina. Związki polifenolowe posiadają zdolność wychwytywania wolnych rodników i pod tym względem współdziałają z tokoferolami zapobiegając utlenianiu i psuciu się oleju.
Olej rzepakowy "oliwą północy"
W profilaktyce kardiologicznej zalecana jest dieta śródziemnomorska, podstawą której jest oliwa z oliwek. W polskich warunkach jednak oliwa może być zastąpiona olejem rzepakowym, dzięki jego udoskonalonemu składowi. Dowiedziono bowiem, że olej rzepakowy podwójnie ulepszony lepiej odpowiada warunkom stawianym przez naukę o żywieniu człowieka, a oliwa z oliwek w najlepszym przypadku może być traktowana jako równorzędna.
Do tej pory rzepak był kojarzony przede wszystkim z malowniczym pejzażem żółtych kwiatów na polach. Ale teraz warto przywołać jeszcze inne skojarzenia, przecież to surowiec do produkcji pełnego walorów oleju bogatego w NNKT, źródło omega-3, witaminy E, sprawdzony w profilaktyce miażdżycy i składnik diety wywierający dobry wpływ na pracę serca, mózgu i oczu.
Czy wiesz, że:
-powinniśmy spożywać 2 łyżki oleju rzepakowego dziennie
-do wyprodukowania 1 litra oleju potrzeba ok. 3 kg nasion rzepaku
-Polska jest po Niemczech i Francji największym producentem rzepaku w Unii Europejskiej
-badania m.in. polskich naukowców, w szczególności prof. dr. hab. Jana Krzymańskiego, zrewolucjonizowały hodowlę rzepaku na świecie, dzięki czemu dostępny obecnie na rynku olej rzepakowy ma nawet wyższe walory niż oliwa z oliwek
Kto pyta, nie błądzi
Ile cholesterolu zawiera olej rzepakowy?
Olej rzepakowy, podobnie jak inne oleje roślinne, nie zawiera w ogóle cholesterolu.
Który z tłuszczów zawiera więcej omega-3 – oliwa z oliwek czy olej rzepakowy?
Olej rzepakowy zawiera dziesięć razy więcej kwasu linolenowego, popularnie zwanego omega-3, niż oliwa z oliwek.
Odchudzając się redukujemy spożycie tłuszczów, czy należy także unikać oleju rzepakowego?
Absolutnie nie. Olej rzepakowy zawiera taki profil kwasów tłuszczowych, który będzie wspierał nas w schudnięciu. Oczywiście, należy go spożywać w rozsądnych ilościach, eksperci zalecają 2 łyżki stołowe dziennie.
Czy w Polsce trudno kupić olej z nasion rzepaku niskoerukowego?
W Polsce obecnie uprawiane są wyłącznie odmiany rzepaku podwójnie ulepszonego (tzw. 00), pozbawione kwasu erukowego (odmiany uprawiane dawniej zawierały go ok. 50%). Tym samym każdy olej zakupiony od polskiego producenta pochodzi z rzepaku niskoerukowego.
Na etykietach oleju widnieje zapis: wyprodukowano z odmian rzepaku podwójnie ulepszonych, bądź podwójnie uszlachetnionych. Czy to oznacza, że jest to olej z nasion GMO?
Zdecydowanie nie. Ulepszenie nasion rzepaku, a więc pozbawienie ich kwasu erukowego i obniżenie zawartych w nich glukozynolanów, dokonane zostało przy wykorzystaniu naturalnej zmienności genetycznej bez uciekania się do korzystania z obcego DNA, a więc nie są to odmiany genetycznie zmodyfikowane.
Autorka jest dyrektorem biura Polskiego Stowarzyszenia Producentów Oleju.
Opracowanie powstało m.in. na postawie książki "Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda" z serii "Teraz rzepak, Teraz olej" dostępnej w wersji elektronicznej na stronie www.pspo.com.pl
"
