Interesujące ciekawostki ze świata smaku potraw i napojów można było poznać na wykładzie dr. Marka Gibińskiego z Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego im. H. Kołłątaja. Wykład Niuanse smaku” był jedną z atrakcji XI Festiwalu Nauki w Krakowie, a szczegóły wystąpienia podaje portal PAP – Nauka w Polsce.”
Smak parmezanu swą sławę zawdzięcza specyficznemu mikroklimatowi panującemu w okolicach Padwy, ser Grana Padano znawcy osłuchują młoteczkiem, a kawę o najlepszym aromacie wypijemy, jeśli trafimy na wyjątkowe ziarna perłowe. Gdy mamy ochotę na zieloną i mocną herbatę powinniśmy sięgnąć po herbaty uprawy przykrywanej”.
Czasem o smaku może zdecydować wielkość i kształt ziarna. Najlepszym tego dowodem jest przykład tzw. ziarna perłowego, z którego parzy się kawę. “Jagody kawowca nazywane są wisienkami. W każdej z nich zazwyczaj znajdują się dwie maleńkie półkule ziarenek kawowych. Natura czyni jednak różnego rodzaju psikusy. Zdarza się, że w jednej wisience znajduje się tylko jedno, bardziej kuliste ziarenko, które nosi nazwę ziarna perłowego” – wyjaśniał dr Gibiński.
Znawcy tematu uważają, że nic nie daje takiego aromatu, takich wrażeń w odczuciu picia kawy, jak napar sporządzony właśnie z ziaren perłowych. “Kumulują one w sobie więcej aromatu i substancji, które później decydują o smaku samego naparu kawowego” – powiedział naukowiec.
Co powoduje, że za 10 dekagramów kawy “Kopi Luwak” trzeba zapłacić około 300 złotych? Specyficzny sposób pozyskiwania ziaren i jej wyjątkowo delikatny smak. “Luwak to maleńkie zwierzątko, które mieszka na Sumatrze i uwielbia dojrzałe wisienki kawowca, których jednak nie trawi. Tamtejsza ludność zbiera odchody zwierzaka, czyści ziarenka i sprzedaje osobom, które wręcz zabijają się dla tego rodzaju kawy” – opisywał dr Gibiński.
Jak tłumaczył, rocznie takiej kawy można “znaleźć” około stu kilkudziesięciu kilogramów. Jest delikatniejsza od innych gatunków, ponieważ po przejściu przez przewód trawienny następuje częściowy rozkład białek, w związku z tym smak kawy jest zdecydowanie mniej ostry.
Na szczycie listy najlepszych rodzajów kaw znajduje się Blue Mountain z Jamajki, uprawiana w niewielkiej ilości 180-250 ton w ciągu roku. Cena filiżanki takiego naparu to około 50 złotych. Drugą kawą pod względem jakości – jest zbierana jest na stokach wulkanicznych Hawajów – Kona.
Herbaty są wówczas doskonałe, kiedy zbiera się je na wysokości przynajmniej 1600 do 2 tysięcy metrów n.p.m. Zbiera się pierwsze listki, bo właśnie one są najcenniejsze, jak mówił dr Gibiński.
Wśród herbat japońskich można wyróżnić również herbaty “uprawy przykrywanej”. Na kilka dni czy tygodni – w zależności od gatunku – krzewy herbaciane przykrywa się matami, by nie docierały do nich promienie słoneczne. Taki zabieg wzmocni działanie chlorofilu w herbatach, a dzięki temu napary będą bardziej zielone i mocne.
Szczegóły na www.naukawpolsce.pap.pl
“
