Znawcy win uważają, że szampan jest skończonym, wręcz genialnym dziełem przyrody oraz wrażliwości ludzkiej. W języku polskim, szampanem potocznie nazywa się wszystkie wina musujące. Tymczasem, nazwa ta jest prawnie zastrzeżona wyłącznie dla win produkowanych w Szampanii (we Francji), i to tylko z trzech szczepów winorośli (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier).
Legenda głosi, że święty Remi w 496 roku, podczas chrztu króla Franków Chlodwiga sprawił, że beczka po winie napełniła się szampanem. W V wieku nie znano jednak jeszcze tego napoju. Przyjmuje się, że twórcą szampana był żyjący w XVII wieku mnich Dom Perignon. Zajmował się on zarządzaniem piwnicami opactwa benedyktynów w Hautvilles, gdzie z racji dociekliwości, był badaczem właściwości win musujących. Obserwował jak na wiosnę pękają butelki z winem. Zauważył, że ilość eksplodujących butelek jest wprost proporcjonalna do zawartości cukru w winogronach, z których zrobiono wino. Doszedł więc do wniosku, że trzeba udoskonalić zamkniecie oraz kształt butelek tak, by napór bąbelków rozkładał się na większą powierzchnię szkła. Z Anglii sprowadził butelki z grubego szkła oraz z wklęsłym dnem. Zamiast zatyczki z drewnianego kołka użył znacznie mocniejszego korka – z dębu korkowego. Wzmocnił go też konstrukcją z drutu i butelki przestały pękać. Eksperymenty francuskiego mnicha zakończyły się nadspodziewanym sukcesem. I tak, po pierwszej fermentacji można było dodać do wina jeszcze trochę drożdży, by wywołać fermentację wtórną, dzięki której przybywało bąbelków, a opakowanie i tak wytrzymywało wzrost ciśnienia. Później, król Ludwik XV (1710-1774) nakazał wszystkim producentom szampana stosować drucianą agrafkę.
Dziś wina musujące produkowane są z win gronowych poddanych powtórnej fermentacji, podczas której powstaje dwutlenek węgla, który następnie zostaje pozostawiony w winie. W zasadzie są to wina białe, gdyż wina gronowe musujące różowe i czerwone spotyka się bardzo rzadko. Powtórna fermentacja wina może być przeprowadzona w butelkach o odpowiedniej wytrzymałości (butelki szampańskie) albo w specjalnych zbiornikach, z których pod ciśnieniem jest rozlewane do butelek. Metoda pierwsza nazywa się szampańską (albo butelkową), a druga zbiornikową. Metoda szampańska jest znacznie kosztowniejsza w produkcji, ale w Szampanii jest stosowana jako jedyna. Metoda zbiornikowa, z kolei jest bardziej ekonomiczna i znajduje coraz szersze zastosowanie w produkcji win musujących.
Oryginalne wina szampańskie, produkowane są wyłącznie w okręgach Reims i Epenay. Zawierają 11-12,5% obj. alkoholu a na ich butelkach znajduje się napis Vin de Champagne”. Inne wina musujące mają na etykiecie napis “Vin mousseux methode champanoise”. Jeżeli natomiast fermentację wtórną przeprowadzono nie w butelkach, a tylko w zbiorniku, to wina takie na etykiecie mają napis “Vin moussoux produit en euve close”. Zależnie od zawartości cukru rozróżnia się wina szampańskie: silnie wytrawne (brut), mocno wytrawne (trés sec), wytrawne (sec), półwytrawne (demi sec), półsłodkie (demi doux) i słodkie (doux). Inne informacje zamieszczone na butelkach win szampańskich to: blanc de blacs (wino białe z białych winogron), blanc de noirs (wino białe z czerwonych winogron), noir de noirs (szampan różowy z czerwonych winogron), noir de blancs (różowe wino z białych winogron z dodatkiem czerwonego wina), grand mousseux (wino mocno musujące – ciśnienie wewnątrz butelki wynosi powyżej 4,5 atm), mousseux (trunek średnio musujący – 4-4,5 atm) oraz cremant (wino lekko musujące – 4 atm).
Najwyżej cenionymi szampanami francuskimi są: Dom Perignon, Veuve Cliquot “La Grande Dame”, Cristal Roederer oraz Krug. Ich ceny oscylują w granicach tysiąca złotych za butelkę i więcej. Bardzo dobre i kilka razy tańsze(po kilkaset złotych za butelkę) są: Veuve Cliquot Brut, Mumm, Moët et Chandon, Louis Roederer. Najlepsze wina francuskie musujące poza Szampanią produkowane są w rejonach Vouvray, Saumur, Bordeaux, Bourgogne i Alsace. Z win nie francuskich, ale także znakomitych win musujących godne polecenia są: hiszpańskiej firmy Codorniu, włoskiej – Martini i niemieckiej Mateus Müller (MM). Znaną firmą produkującą wina musujące (mousseux) metodą zbiornikową jest Albert Porte
Szampana pije się schłodzonego do temperatury 6-9oC. W tej temperaturze w pełni można odczuć jego smak i bukiet. Barbarzyństwem jest więc picie szampana zarówno ciepłego, jak i lodowato zimnego. Z co najmniej dwóch powodów nie wolno schładzać tego cennego trunku w zamrażarce. Po pierwsze – łatwo w ten sposób zbyt mocno obniżyć temperaturę w butelce. Tak “przeziębiony” szampan – podobnie zresztą jak każde inne wino – ma nierozpoznawalny smak. Po drugie – nieumiejętne wyliczenie czasu schładzania może doprowadzić do wybuchu bomby lodowej w zamrażarce. Najbezpieczniej jest – na 20 minut przed podaniem – wstawić szampana do specjalnego, metalowego kubełka wypełnionego wodą z lodem lub na 3-4 godziny do lodówki na dolną półkę.
Otwarcie butelki szampana to jeden z bardziej ekscytujących momentów podczas jego serwowania. Jeśli trunek został odpowiednio schłodzony, to zadanie jest znacznie ułatwione, gdyż ciśnienie wewnątrz butelki obniżyło się prawie o jedną atmosferę. Wystarczy więc nachylić butelkę pod kątem 30-40o, by lustro wina miało możliwie największą powierzchnię, co jeszcze obniża ciśnienie wewnątrz naczynia. Po tych zabiegach, należy lekko poluzować drucianą agrafkę, co sprawi, że korek zacznie się łagodnie wysuwać, a niekiedy trzeba mu w tym nawet pomagać. Prawidłowo otwierana butelka szampana nie powinna strzelić, lecz jedynie wydać ciche westchnienie. Strzelanie korkiem nie tylko płoszy biesiadników, ale powoduje również nadmierną utratę bąbelków. Szampan bowiem ma się dostojnie pienić w kieliszkach – burza w butelce osłabi ten efekt. Najpierw nalewamy odrobinę trunku do swojego kieliszka, by upewnić się, czy wszystko jest w porządku. Potem napój wlewa się do kieliszków zaproszonych gości.
Wina musujące najlepiej jest podawać w smukłych kieliszkach typu flet (produkowane specjalnie do tego trunku). Jeśli ich nie mamy, możemy użyć wysokich kieliszków, lekko zwężających się ku górze (w kształcie kwiatów tulipana).
Win musujących nie podaje się pomiędzy innymi winami. Pije się go przed winem białym i czerwonym lub po nich. Wina musujące białe wytrawne i półwytrawne podaje się do: kawioru, sardynek, drobiu, ryb, cielęciny, szynki, jajek, serów, szparagów,, ryb w białym sosie, pasztetów, ozorów, wątróbek, groszku zielonego fasolki, makaronów. Z kolei wina musujące półsłodkie i słodkie podaje się do herbatników, biszkoptów, ciastek, tortów, owoców i wszelkich deserów oraz do czarnej kawy. Należy pamiętać, że żadnych win (w tym musujących) nie podaje się do przekąsek, potraw i sałat zawierających ocet oraz do legumin czekoladowych!
Wina musujące znakomicie nadają się do uczczenia wszelkich radosnych okazji, na przykład urodzin, jubileuszy, awansów w pracy, wygranych no i oczywiście… z okazji świętowania Sylwestra.
“
