Jęczmień browarny – ważny składnik piwa

0
4952

Surowcem browarnym jęczmienia jest ziarno przydatne do produkcji słodu piwowarskiego, który jest podstawowym składnikiem do warzenia piwa. Na przestrzeni ostatnich piętnastu lat prawie 2,5-krotnie wzrosła produkcja piwa. Prognozy wskazują na dalszy wzrost produkcji tego napoju do 36-38 mln hl w 2010 roku. W przeliczeniu na mieszkańca kraju spożycie piwa wynosiłoby ponad 90 litrów.

Spośród różnych typów użytkowania jęczmienia największe wymagania jakościowe stawia się ziarnu na cele browarne. Na jakość ziarna jęczmienia wpływają czynniki klimatyczne, genetyczne oraz agrotechniczne. Niesprzyjające warunki klimatyczne (jak również inne siedliskowe) negatywnie oddziałujące na plon, wpływają zwykle na zwiększenie zawartości białka w ziarnie, co jest korzystne przy uprawie jęczmienia na cele pastewne, ale niekorzystne dla jęczmienia browarowego.

Jęczmień typu browarnego powinien charakteryzować się niską zawartością białka w ziarnie, wysoką energią kiełkowania, wysoką celnością i wyrównaniem oraz dobrą zdrowotnością ziarna. Plantacje jęczmienia browarnego wymagają gleb żyźniejszych (kompleks pszenny bardzo dobry, pszenny dobry lub żytni bardzo dobry), o wysokim poziomie ich kultury – pH powyżej 5,8.

Najnowsze odmiany browarne jęczmienia jarego wprowadzone do krajowego rejestru odmian w 2008 roku to odmiany: Marthe i Signora (według COBORU). W 2009 roku wpisano trzy nowe odmiany: Conchita, Victoriana i Kormoran (są one jeszcze niedostępne). W grupie odmian typu browarnego znaczny udział mają odmiany zagraniczne. Uprawa mieszanin odmianowych na cele browarne jest niedopuszczalna.

Wartość browarna
Zasadniczo wyróżnia się 5 podstawowych parametrów jakościowych słodu składających się na ocenę syntetyczną (indeks jakości browarnej): ekstraktywność, liczba Kolbacha, stopień ostatecznego odfermentowania, lepkość brzeczki, siła diastatyczna.
Ekstraktywność jest najważniejszym wskaźnikiem jakości słodu oznaczającym wielkość uzysku ekstraktu, który obejmuje wszystkie składniki słodu przenikające do wody podczas ekstrahowania. Jest to ilość substancji rozpuszczalnych, przechodzących ze słodu do brzeczki. Poziom ekstraktu zależy od składu chemicznego ziarna i aktywności enzymów hydrolizujących związki zawarte w ziarnie. Ekstraktywność jest cechą odmianową, choć w mniejszym stopniu zależną także od czynników siedliskowo-agrotechnicznych. Im wyższa jest ekstraktywność, tym lepsza wydajność warzelni i lepszy uzysk piwa, a tym samym większy dochód producenta.
Liczba Kolbacha określa wyrażony w procentach stosunek ilości białka rozpuszczalnego zawartego w brzeczce do całkowitej ilości białka zawartego w słodzie. Oznacza ona stopień hydrolizy białka w brzeczce, co jest związane ze stopniem rozluźnienia białkowego słodu i dostępnością enzymów proteolitycznych w procesie gotowania brzeczki. Wartość tej cechy zależy od zawartości białka ogólnego w ziarnie, na którą wpływa wiele czynników siedliskowych, agrotechnicznych i biologicznych.
Stopień ostatecznego odfermentowania to zdolność brzeczki do fermentacji pod wpływem drożdży piwnych wyrażona w procentach. Zależy ona głównie od właściwości odmianowych.
Lepkość brzeczki jest głównym miernikiem rozluźnienia skrobiowego, wskazującego na zakres procesów enzymatycznych w czasie słodowania. Zależy od właściwości odmianowych.
Siła diastatyczna określa aktywność enzymów amylolitycznych w słodzie, biorących udział w procesie scukrzania skrobi podczas gotowania brzeczki. Aktywność ta zależy od zawartości białka ogólnego i rozpuszczalnego w słodzie.
Ponadto przy ocenie wartości browarnej bierze się pod uwagę także dodatkowe parametry jakościowe słodu i ziarna:
1.Kruchość słodu – jest miarą rozluźnienia cytologicznego w procesie słodowania. Kruchy i dobrze rozluźniony słód sprzyja uzyskaniu dużej wydajności ekstraktu w procesie zacierania brzeczki. Cecha ta zależy od odmiany.
2.Zawartość beta-glukanów w brzeczce – jest wypadkową zawartości tych związków w ziarnie i aktywności enzymu beta-glukanazy. Niewielka ilość beta-glukanów w brzeczce gwarantuje uzyskanie właściwej lepkości, stabilności piany i odpowiedniego bukietu smakowo-zapachowego w piwie. Nadmierna ilość jest niepożądana, gdyż może spowodować zmętnienie brzeczki i powstanie osadu w piwie.
3.Zawartość białka w ziarnie – powinna mieścić się w przedziale od 9,5 do 11,5% s.m. Wpływa na niektóre z podstawowych parametrów jakości browarnej. Zależy od wielu czynników: właściwości odmian, warunków glebowych i klimatycznych, nawożenia azotem i terminu siewu.
4.Energia kiełkowania – określa stan fizjologiczny ziarna i jest miarą jego żywotności. Pożądana jest wysoka wartość, co najmniej 85%. Sprzyja temu dobre wyrównanie ziarna, przy jak największym udziale ziarna celnego, które nie przesiewa się przez sito o średnicy oczek 2,5 mm. Ziarno powinno być zdrowe i nieuszkodzone. Na energię kiełkowania ziarna wpływają przede wszystkim warunki klimatyczne, następnie czynniki agrotechniczne i w mniejszym stopniu właściwości odmianowe.

Nie opóźniać siewu
Opóźnienie terminu siewu jęczmienia ujemnie wpływa zarówno na plon ziarna, jak i jakość browarną (zwiększa się zawartość białka i łuski w ziarnie). W praktyce z różnych względów może wystąpić niemożność wysiewu jęczmienia w terminie optymalnym. W takiej sytuacji warto wiedzieć, że bardziej tolerancyjne na opóźnienie siewu są odmiany: Mauritia, Sebastian, Granal, Żeglarz i Basza. Bardziej wrażliwe na opóźnienie siewu są odmiany: Johan, Rudzik, Nadek, Binal i Tolar.

Policzyć azot
Przy uprawie jęczmienia browarnego dużą rolę odgrywa nawożenie azotem, fosforem i potasem. Azot silnie wpływa na wzrost plonu ziarna i słomy (do pewnej granicy) i na wzrost zawartości białka w ziarnie. Dawka azotu pod jęczmień browarny nie może być tak duża jak na cele pastewne czy kaszarskie, aby nie dopuścić do zbyt wysokiej zawartości białka, ujemnie wpływającego na jakość browarną. Ustalenie optymalnej dawki azotu jest trudne, gdyż zależy ona od prawidłowego określenia zasobności gleby w ten składnik. Większej zasobności można spodziewać się na glebach zwięzłych (kompleks pszenny bardzo dobry lub dobry), w stanowisku po okopowych (zwłaszcza po burakach). W takich warunkach optymalną dawką jest 25-30 kg N/ha. W stanowisku po pszenicy można zalecać 35 kg N/ha na kompleksach pszennych i 45 kg N/ha na kompleksie żytnim bardzo dobrym. W przypadku wysokiego plonowania pszenicy (powyżej 6 t/ha) dawki te należy zwiększyć o 10-15%. Zbyt wysokie dawki N powodują zmniejszenie celności ziarna i ekstraktywności słodu.

Przeciw wyleganiu i chorobom
Dobre zaopatrzenie roślin w fosfor przeciwdziała wyleganiu, przyspiesza ich rozwój, wpływając dodatnio na wartość browarną ziarna, a zwłaszcza na ekstraktywność słodu. Potas ogranicza podatność roślin na choroby i sprzyja lepszemu wypełnieniu ziarna. Zmniejsza się wówczas zawartość białka, a zwiększa ilość węglowodanów w ziarnie jęczmienia, dzięki czemu poprawia się celność ziarna, ekstraktywność słodu i liczba Kolbacha. Nawozy fosforowo-potasowe należy wysiewać przed orką zimową, a azotowe przed siewem jęczmienia. Zalecane dawki fosforu i potasu (wg Noworolnika) zależą od zasobności gleby w te składniki i wielkości spodziewanego plonu. Przy bardzo niskiej zawartości w glebie zalecane dawki na 1 hektar wynoszą: 60-80 kg P2O5 i 75-100 kg K2O, przy niskiej zawartości składników: 45-65 kg P2O5 i 65-80 kg K2O, przy średniej zawartości: 35-50 kg P2O5 i 45-70 K2O, a przy wysokiej: 20-35 kg P2O5 i 25-35 kg K2O. Górne granice przedziałów należy uwzględniać przy spodziewaniu się wysokich plonów.

Architektura łanu
Aby otrzymać dobrą jakość ziarna należy przestrzegać dobrych praktyk rolniczych, w tym prawidłowej ilości wysiewu. Wszelkie zaniedbania agrotechniczne rzutują na pogorszenie jakości ziarna i obniżkę plonu. Jęczmień browarny należy siać gęściej niż jęczmień pastewny. Gęściejszy siew ogranicza krzewienie i udział pędów bocznych (2. i 3. rzędu) na korzyść pędu głównego i 1. rzędu. Dzięki temu otrzymujemy lepszą architekturę łanu, zapewniającą lepsze wyrównanie ziarna o dobrych właściwościach słodowania. Na podstawie badań prowadzonych w IUNG-PIB w Puławach można wskazać normy wysiewu jęczmienia browarnego (tab. 1).

Tabela 1. Normy wysiewu ziarna jęczmienia jarego browarnego w kg/ha

Odmiany Termin siewu Kompleks glebowo-rolniczy
pszenny bardzo dobry pszenny dobry żytni bardzo dobry
Basza, Blask, Brenda 27.III. – 3.IV.
4.- 10.IV.
125 – 130*
128 – 134
130 – 136*
133 – 139
140 – 147*
144 – 152
Annabell, Barke,
Binal, Bolina, Class,
Johan, Madonna,
Nadek, Philadelphia,
Poldek, Prosa,
Rasbet, Rudzik,
Ryton, Toucan
27.III. – 3.IV.

4.- 10.IV.

130 – 135

134 – 140

136 – 142

140 – 146

147 – 154

152 – 160

Granal, Gwarek,
Hanka, Jersey,
Mauritia, Prestige,
Sebastian, Sezam,
Stratus, Tolar
27.III. – 3.IV.

4.- 10.IV.

136 – 142

141 – 147

142 – 148

147 – 154

154 – 161

160 – 167

*górne granice przedziałów ilości wysiewu stosować w przypadku dużej masy 1000 ziaren (ponad 45 g) i zmniejszonej zdolności kiełkowania.

Większą intensywnością produkcji jęczmienia odznaczają się południowo-zachodnie i zachodnie regiony kraju, które ze względu na dość wysoki wskaźnik waloryzacji rolniczej przestrzeni produkcyjnej i poziom kultury rolnej są bardziej predestynowane do produkcji ziarna o wysokiej jakości – jęczmienia browarnego.
Należy mieć na uwadze, że przemysł browarniczy ma coraz większe wymagania odnośnie wartości technologicznej ziarna jęczmienia browarnego i słodownie skupują tylko wybrane przez siebie odmiany.

dr Danuta Leszczyńska
IUNG-PIB Puławy