Na potrzeby wdrażania Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020, definicja inkubatora przetwórstwa lokalnego została określona przede wszystkim w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 24 września 2015 r. w sprawie szczegółowych warunków przyznawania oraz wypłaty pomocy finansowej w ramach poddziałania „Wsparcie na wdrażanie operacji w ramach strategii rozwoju lokalnego kierowanego przez społeczność”.
Przez inkubator przetwórstwa lokalnego rozumie się przedsiębiorstwo spożywcze w rozumieniu przepisów rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady, w którym jest wykonywana działalność w zakresie produkcji, przetwarzania lub dystrybucji żywności pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego lub wprowadzania tej żywności na rynek, przy czym podstawą działalności tego inkubatora jest przetwarzanie.
Podstawową cechą funkcjonowania inkubatora przetwórstwa lokalnego jest założenie, iż z jego infrastruktury korzystają podmioty odrębne (właściciel inkubatora musi tak dostosować zakład by mógł być w sposób legalny udostępniany lokalnym producentom chcącym przetwarzać posiadane produkty rolne).
„Przetwarzanie” oznacza każde działanie, które zmienia znacznie produkt wyjściowy, a w tym ogrzewanie, wędzenie, solenie, dojrzewanie, suszenie, marynowanie, ekstrakcję, wyciskanie lub połączenie tych procesów. Przetwarzanie żywności pochodzenia zwierzęcego przez rolników obecnie jest możliwe w ramach: zakładu zatwierdzonego przez właściwy organ inspekcji Weterynaryjnej (np. zakładu przetwórstwa mięsa, mleka, jaj), zakładu prowadzącego działalność marginalną, lokalną i ograniczoną, zarejestrowanego przez właściwy organ Inspekcji Weterynaryjnej, zakładu prowadzącego handel detaliczny, zatwierdzonego przez właściwy organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej, podległej Ministrowi Zdrowia.
Produkty pochodzenia zwierzęcego, które mogą być przedmiotem sprzedaży bezpośredniej, nie są zaliczane do przetworzonych produktów pochodzenia zwierzęcego, w rozumieniu tej.definicji przetwarzania. Są to produkty produkcji podstawowej takie jak: mleko surowe, surowa śmietana, jaja konsumpcyjne, nieprzetworzone produkty pszczele, żywe ślimaki lądowe określonych gatunków, a także nieprzetworzone mięso z drobiu i zajęczaków (w postaci tusz, pozyskanych w wyniku uboju przeprowadzonego w gospodarstwie rolnym producenta), lub nieprzetworzone mięso ze zwierząt łownych (w postaci tusz). Ponadto z założenia sprzedaż bezpośrednia powinna być dokonywana przez producenta żywności konsumentom końcowym, lub do lokalnych zakładów detalicznych bezpośrednio zaopatrujących konsumentów końcowych, bez możliwości pośrednictwa w sprzedaży. Co więcej, sprzedażą bezpośrednią mogą być objęte wyłącznie produkty własne, wyprodukowane przez podmiot prowadzący działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej. W związku z tym, ze względu na rodzaj produktów pochodzenia zwierzęcego (brak etapu przetwarzania żywności), a także specyfikę sprzedaży bezpośredniej (bez pośredników, produkcja własna, ubój drobiu i zajęczaków w ramach gospodarstwa), taki zakład nie byłby inkubatorem przetwórstwa lokalnego.
Inkubatorami przetwórstwa lokalnego produktów zwierzęcych mogłyby natomiast być, pod pewnymi warunkami, zakłady przetwórstwa zatwierdzone przez właściwy organ Inspekcji Weterynaryjnej lub zakłady prowadzące działalność marginalną, lokalną i ograniczoną, zarejestrowane przez właściwy organ Inspekcji Weterynaryjnej.
