II Kongres Nauk Rolniczych – Bezpieczeństwo żywności

Polska żywność pod względem jakości cieszy się na świecie, a szczególnie w Europie zasłużoną renomą, podbija rynki. W grupie nowych członków UE jesteśmy największym producentem żywności, a w poszerzonej Unii zajmujemy 6 pozycję. Zagraniczni konsumenci szczególnie cenią sobie wyrazisty smak, wysoką jakość, ekologiczne standardy oraz niską cenę.

Nasze hity to mięso, wędliny, pasztety, mleko i sery, wyroby cukiernicze, soki, wody mineralne, śledzie, jabłka, słone paluszki, ogórki kiszone oraz polska wódka. Polska żywność jest postrzegana jako naturalna, pozbawiona chemicznych dodatków, zaś kraj nasz traktowany jest jako rolniczy, pachnący zieloną łąką, lasem i czystą wodą. Do popularności naszych artykułów za granicą przyczynia się również 15 milionowa armia mieszkających tam rodaków.
Polskie płody rolne zaliczane są do najzdrowszych w UE. Posiadamy wspaniały materiał wyjściowy, ale przetwarzając, można go zepsuć, i to dość skutecznie. Aby nie naruszyć dobrej opinii o naszej żywności, potrzebne jest dobre prawo i dobra kontrola jego przestrzegania. Niestety i jedno i drugie nie jest u nas wystarczająco dobre. Konieczne jest więc utworzenie jednolitej i kompleksowej Inspekcji Żywności” oraz uchwalenie ustawy “Prawo żywnościowe”. Krytykując, oceniając, zmieniając, musimy jednak pamiętać, aby ocalić to, co mamy dobre. A dobre są nasze wartościowe produkty, spełniające wszystkie wymogi bezpieczeństwa, rolnictwo ekologiczne, produkty regionalne oraz sprawdzone nasze receptury.
Kiedyś bezpieczeństwo żywności obejmowało głównie kontrolę zagrożeń mikrobiologicznych. W ostatnich latach pojawiły się też zagadnienia związane z zagrożeniami chemicznymi, w tym z naturalnie występującymi toksynami grzybowymi, alergenami, zamierzonym i niezamierzonym wprowadzaniem dodatków, modyfikowanymi komponentami żywności, chemią agrotechniczną, zanieczyszczeniami środowiska oraz pozostałościami leków stosowanych u zwierząt. Krajowa i międzynarodowa polityka zdrowia kładą nacisk na bezpieczeństwo w każdym ogniwie łańcucha produkcji żywności i uzyskanie maksymalnego bezpieczeństwa w systemie zaopatrzenia w żywność, jednak staje się to coraz bardziej złożonym zagadnieniem, w którym mają miejsce aspekty powiązań globalnych.
Wiadomym jest, że zdrowie ludzi i zwierząt są ze sobą blisko powiązane, i że zapewnienie zdrowotności i bezpieczeństwa produktów pochodzenia zwierzęcego (mięso, mleko, jaja) wymaga utrzymywania zdrowych zwierząt. Czy to w kontekście zoonoz (np. grypa świńska, ptasia, różyca, gruźlica itp.), lub czynników zoonotycznych (np. salmonelloza, gronkowiec złocisty, pałeczka jadu kiełbasianego itp.) produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego zajmują centralne miejsce w dyskusji o zdrowiu publicznym. Tradycyjnie zagrożenia dzieli się na: biologiczne, chemiczne oraz fizyczne. Wbrew rozpowszechnionej opinii to zagrożenia mikrobiologiczne, a nie chemiczne, stanowią największe wyzwanie dla bezpieczeństwa żywności.
Konieczność przestrzegania zasad bezpieczeństwa żywności jest niezbędna na każdym etapie produkcji oraz przetwórstwa. Bezpieczeństwo żywności rozpoczyna się od zdrowych zwierząt. Te ostatnie stanowią bowiem najpoważniejsze źródło zagrożeń biologicznych i chemicznych w całym procesie przetwórczym. Jednym z celów na drodze do bezpiecznej żywności jest ograniczenie zagrożenia chorobami zwierząt w wieku ubojowym. Stany chorobowe bezobjawowe lub kliniczne mogą być źródłem drobnoustrojów patogennych, które skażą mięso podczas uboju. Ponadto zwierzęta mogą być ukrytymi nosicielami ludzkich patogenów przewodu pokarmowego. Aby produkować bezpieczną żywność, system produkcji musi być zaplanowany i przeprowadzany w trybie “cały-pełny” oraz “cały-pusty”, tak aby można było przeprowadzić efektywne działania związane z czyszczeniem i dezynfekcją pomieszczeń inwentarskich, biobezpieczeństwem, immunizacją, zapewnieniem higieny paszy i wody, monitorowaniem stosowania dodatków paszowych oraz warunków zdrowotnych oraz programów nadzorowania procesu odchowu.
Następną drogą wnikania patogenów w łańcuch żywności pochodzenia zwierzęcego są ubojnie. Rolą zakładu ubojowego jest oddzielanie od zdrowych, tusz wykazujących cechy chorobowe, części tusz o miejscowych wadach oraz ograniczenie obciążenia mikrobiologicznego, szczególnie ze strony patogenów oraz zapobieganie skażenia chemicznego lub fizycznego.
Oprócz środowiska (powietrze, woda) także personel, wyposażenie oraz sprzęt, i wszystkie dodatkowe surowce (marynaty, przyprawy oraz materiały opakowaniowe, wykorzystywane w produkcji żywności przygotowanej do obróbki cieplnej oraz konserwy) mogą stanowić źródło zagrożeń mikrobiologicznych. Stosowanie zasad sanitarnych i higienicznych podczas uboju nie zapewnia w 100%, że produkt będzie wolny od zagrożeń biologicznych, potrzebne są dalsze działania poubojowe polegające na zastosowaniu dozwolonych środków i technologii przeciwbakteryjnych. Bardzo znaczne zmniejszenie liczby drobnoustrojów osiąga się podczas zamrażania oraz przez obróbkę termiczną produktu (gotowanie).
Konsumenci oczekują (i słusznie), że żywność, którą kupują jest zdrowa oraz bezpieczna. W większości krajów ustanawiana jest krajowa polityka dotycząca zdrowia, realizowana w postaci formalnych i nieformalnych działań spójnych z celami krajowymi i realizowaniem zadań międzynarodowych. W ocenie zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych związanych z żywnością, coraz większy nacisk kładzie się na obiektywne traktowanie wszystkich zagrożeń. Ocena zagrożeń, zarządzanie zagrożeniami oraz informacja o zagrożeniach to trzy elementy prawidłowo przeprowadzanej analizy zagrożeń. Ocena zagrożeń to cena ich struktury związanej z każdym rodzajem zagrożeń – biologicznym, chemicznym oraz fizycznym – w łańcuchu żywieniowym i identyfikacja czynników, które na nie wpływają. W ocenie zawiera się charakterystyka natury zagrożeń i ich prawdopodobieństwo. Zarządzanie zagrożeniami, z drugiej strony, odnosi się do rozwoju i wprowadzania kontroli zidentyfikowanych zagrożeń. Analiza zagrożeń nie tylko wspomaga organizację i pomaga skupiać się na najnowszych badaniach, ale również identyfikuje brakujące informacje, niepewne dane i założenia, na których się opieramy.
W efekcie wspólnych działań Komitetów ds. Znakowania Żywności oraz ds. Higieny Żywności FAO/WHO zaproponowano wskazówki dla działów hodowli i przetwórstwa, w których określono dobre praktyki higieniczne (GHP), oraz ocenę zagrożeń (HACCP). W dokumentach tych zawarto podstawy, na których zbudowane są w większości systemy bezpieczeństwa żywności. Globalnie uznane programy bezpieczeństwa żywności, takie jak np. HACCP, powinny być niezwykle efektywne w zapobieganiu, wprowadzaniu lub obniżeniu czy eliminacji znanych fizycznych, chemicznych lub biologicznych zagrożeń żywności gotowej do spożycia. HACCP powinien być poprzedzony formalnym wdrożeniem krajowych i międzynarodowych celów dla bezpieczeństwa żywności.
Choroby powodowane przez żywność pojawiają się nie ze względu na niewystarczającą ilość danych o zagrożeniach, ale raczej ze względu na to, że wiedza często nie jest stosowana w praktyce i nie są wprowadzane powszechnie uznane zasady sanitarne oraz higieniczne. Ponieważ żaden produkt żywnościowy, nie jest wolny od zagrożeń, muszą zostać zastosowane nowoczesne środki informacji o zagrożeniach mające na celu edukację producentów żywca, przetwórców, dystrybutorów żywności, handlowców, firmy kateringowe, jak i konsumentów o ich roli w procesie bezpieczeństwa stosowanej żywności.

II Kongres Nauk Rolniczych odbędzie się 5 października w Centralnej Bibliotece Rolniczej w Warszawie. Uczestnicy kongresu będą dyskutować m.in. o bioróżnorodności i zmianach klimatycznych, bezpieczeństwie żywności, gospodarowaniu zasobami gleb, strategicznych kierunkach rozwoju produkcji zwierzęcej, nowych technologiach produkcji czy gospodarowaniu wodą.