fbpx

Grupy jakościowe odmian pszenicy zwyczajnej

Przydatność mąki pszennej do wypieku pieczywa zależy nie tylko od zawartości i jakości białka i glutenu, ale też innych parametrów jakościowych mąki i ziarna: liczby opadania, wskaźnika sedymentacji, objętości uzyskanego chleba w stosunku do użytej mąki i kilku innych.

Łączna ocena tych parametrów pozwala na zaliczenie odmian pszenicy zwyczajnej ozimej lub jarej do 5 grup jakościowych: E – elitarna; A – jakościowa; B – chlebowa; K – na ciastka; C – pozostałe, wykorzystywane głównie na paszę. Odmiany pszenic elitarnych wykazują wysoką zawartość oraz jakość białka i glutenu, najmniejszą skłonność do porastania ziarna w stosunku do pozostałych grup, poza tym charakteryzują się najlepszą wartością wypiekową i przemiałową maki.

Baner Syngenta

Stąd mąka tych odmian (niekiedy także pszenicy twardej i orkiszowej) dodawana jest do polepszenia parametrów jakościowych mąki z innych grup, zwłaszcza A i B, wykorzystywanych do wypieku pieczywa. W tym celu warto też dodać niewielkie ilości mąki owsianej, która wprawdzie nie zawiera glutenu, ale wykazuje dużą wartość spożywczą, z uwagi na korzystny skład aminokwasowy białka i wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. W ofercie handlowej jest zdecydowanie najwięcej odmian pszenic z grupy A i B oraz tylko nieliczne z grupy E. Z kolei odmiany ciastkowe pszenic (K) powinny spełniać wymogi przemysłu cukierniczego, zwłaszcza do produkcji herbatników. Ich mąka zawiera zwykle mniej białka oraz wykazuje niską aktywność enzymów  białkowych (proteolitycznych) i skrobiowych (amylolitycznych), co przekłada się na wysoką liczbę opadania oraz słabe rozmiękczenie i energię ciasta.

Uzyskanie odpowiednich wskaźników jakościowych ziarna i maki, gwarantuje nie tylko odmiana, ale też przebieg pogody,  zwłaszcza podczas tworzenia (nalewania) i dojrzewania ziarna, poza tym stosowanej agrotechniki, w tym racjonalnych dawek nawozów (głównie azotowych) oraz skutecznej ochrony łanu przed chorobami i szkodnikami. Chodzi głównie o to, by okres nalewania i dojrzewania ziarna przebiegał w miarę sprawnie i dostatecznie długo, a nie był skracany, np. w wyniku porażenia górnych liści, dokłosia i kłosa przez patogeny chorób grzybowych lub niedobór azotu. Szkodliwy może być też nadmiar N, który nie jest wówczas przetwarzany na pełnowartościowe białko.  Czynniki te mogą znacznie pogarszać parametry jakościowe zebranego ziarna i uzyskanej z niego mąki.

Poniżej przykład wymagań jakościowych wybranych parametrów ziarna pszenicy zwyczajnej, zawarte w cenniku skupu jednego z młynów: wilgotność – do 14 proc.; liczba opadania – co najmniej 250 s; gęstość ziarna – co najmniej 76 kg/hl; zawartość białka -co najmniej 11,8 proc.; zawartość glutenu – co najmniej 27 proc.; wskaźnik sedymentacji – co najmniej 25 cm3 oraz zawartość zanieczyszczeń ogółem – do 5 proc. Poszukując odmian roślin najlepiej przystosowanych do warunków klimatyczno – glebowych swego rejonu, należy zapoznać się z wynikami badań porejestrowych doświadczeń odmianowych (PDO), prowadzonych corocznie przez COBORU w kilku stacjach każdego województwa. Na tej podstawie sporządzane są corocznie i wydawane w formie broszur, listy zalecanych odmian (LZO). Przy wyborze odmiany, należy brać pod uwagę nie tylko osiągane plony i cechy jakościowe ziarna z ostatniego 3-lecia, ale też odporność na choroby, zaś w przypadku form ozimych także zimotrwałość, co najmniej na poziomie 3,5 – 4 w 9-stopniowej skali.

McHale - baner
Danko baner marzec 2024
Webinarium konopie - baner
POZ 2024 - baner

ZOSTAW KOMENTARZ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Najpopularniejsze artykuły
NAJNOWSZE WIADOMOŚCI
[s4u_pp_featured_products per_row="2"]
INNE ARTYKUŁY AUTORA




ARTYKUŁY POWIĄZANE (TAG)

NAJNOWSZE KOMENTARZE

Newsletter

Zapisz się do Rolniczego Newslettera WRP.pl, aby otrzymywać informacje o tym co aktualnie najważniejsze w krajowym i zagranicznym rolnictwie.