Rozpoczęła się wiosna, a w najbliższym czasie czeka nas długa majówka (1-3 maja), okres gotowania pod gołym niebem. W tym okresie jak Polska długa i szeroka Rodacy wyruszą na łono natury, gdzie z rodzinami i przyjaciółmi będą oddawać się grillowaniu. Od kilka lat, takie spędzanie wolnego czasu stało się naszą narodową specjalnością. Tymczasem krąży wiele sprzecznych opinii na temat walorów zdrowotnych potraw grillowanych. Zwolennicy argumentują, że mięso przygotowane na ruszcie jest chudsze, przez co zdrowsze. Pesymiści oskarżają grillowany kawałek mięsa czy kiełbasy o działanie rakotwórcze. Większość jednak nie zastanawia się i konsumuje grillowane kiełbaski, kawałki wieprzowej karkówki czy kaszankę, popijając zimnym piwkiem lub mocniejszymi trunkami. Jak jest naprawdę ? Czy należy odmawiać sobie przyjemności jedzenia potraw z grilla?
Ważnym elementem obróbki na ruszcie stać się powinno poznanie szeregu reguł i zasad, nieodzownych dla prawidłowego przygotowania surowców do pieczenia. Podstawowym produktem do grillowania jest mięso, przede wszystkim wieprzowina, wołowina, jagnięcina, drób, ryby, konina oraz mięso z królików. Dbać należy o to, by przygotowywane mięso na grillu nie było tłuste. Najlepiej wybrać kurczaka, indyka, chudą wołowinę lub ryby, konkretny kawałek tuszy, a nie mielone mięso w postaci kiełbasek lub hamburgerów. Zakłada się, że mięso powinno posiadać formę kotleta lub filetu o grubości nie przekraczającej 2,5 cm (nigdy nie cieńsze niż 2 cm). Gdy mamy do czynienia z drobiem, wówczas trzeba z niego uformować takie kawałki – np. udka z kością, części piersi, mostek – których całkowita grubość nie będzie większa niż 3 cm. Ta sama zasada obowiązuje przy formowaniu różnego rodzaju burgerów” i mięs mielonych, kiełbasę trzeba pokrajać na kawałki 3-4 cm grubości.
Produkty przygotowane do pieczenia powinny mieć temperaturę pokojową. Mięsa nie soli się wcześniej, ale bezpośrednio przed pieczeniem lub po (polędwica).
Czas pieczenia zależy od jakości mięsa, grubości, stopnia skruszenia. Wołowinę, jagnięcinę można piec krótko i podawać krwistą, lub dłużej – wypieczoną. Cielęcina i wieprzowina muszą być zawsze wypieczone. Najczęściej pieczenie trwa od 10 do 15-20 minut.
Prawidłową temperaturę rusztu określa się w domowych warunkach w następujący sposób: jeżeli ręki umieszczonej 2-3 cm nad rusztem nie da się utrzymać dłużej niż 5 sekund, można przystąpić do pieczenia. Ta prosta reguła, niejednokrotnie wypróbowana zawsze zdaje egzamin.
Aby mięso dobrze skruszało, było miękkie i smaczne, warto je wcześniej zamarynować. W tym celu trzeba olej zmieszać z różnymi ziołami i przyprawami. Można dodać sok z cytryny, wino, musztardę, keczup lub inny sos – co kto lubi. Najprościej do oleju włożyć gałązki świeżych ziół lub przyprawy korzenne, odstawić na kilka dni, posmarować mięso i odstawić w chłodne miejsce np. do lodówki.
Przykładowe marynaty do mięs z rusztu:
Do ryb: szklanka białego wina wytrawnego, 10 dag cebuli pokrojonej w cienkie plasterki, 1/2 szklanki słodkiego sosu sojowego, starty ząbek czosnku, 4 łyżki oleju, szczypta pieprzu cayenne lub parę kropli sosu tabasco.
Do drobiu, wieprzowiny i jagnięciny: 5 dag cebuli pokrojonej w cienkie talarki, 3 starte ząbki czosnku, szklanka czerwonego wina wytrawnego (np. Egri Bikaver), 6 łyżek oleju, 2 łyżki słodkiej papryki w proszku, łyżeczka rozmarynu w proszku, szczypta ostrej papryki w proszku.
Do steków: 1/2 szklanki czerwonego wina wytrawnego, 1/2 szklanki oleju, starty ząbek czosnku, łyżeczka ziół prowansalskich
Przygotowane mięsa na ruszcie piecze się najpierw na silnym ogniu, żeby wytworzyła się “skórka”, potem na wolniejszym, żeby “doszło”. Mięso należy dość często obracać, żeby się nie przypaliło. Potrawy z grilla są soczyste, trzeba je silniej przyprawiać, bo sok rozrzedza substancje smakowe i zapachowe. Pod tłustym mięsem warto umieścić tacki z folii aluminiowej, żeby tłuszcz nie kapał na ogień, gdyż powstają wtedy szkodliwe dla zdrowia substancje (np. rakotwórcze dioksyny). Używając tacek lub aluminiowej folii zabezpieczamy nasze kawałki mięsa przed wieloma toksycznymi związkami. Mięso jest najsmaczniejsze natychmiast po upieczeniu.
Kilka praktycznych rad:
•Steki oraz sznycle przewraca się na ruszcie tylko raz, ponieważ częste “bawienie” się pieczonymi kawałkami powoduje wypłynięcie z nich smakowitych soków. W tym również celu zaleca się stosowanie do przewracania łopatek i szczypców – każdorazowe nakłucie widelcem powoduje przebicie zewnętrznej osłonki i “wykrwawienie” mięsa, zwłaszcza befsztyków z wołowiny i koniny.
•Przy sporządzaniu mielonych z mięsa wołowego trzeba dokładnie wyżyłować mięso, a także uważać, żeby uzyskana masa nie była zbyt zwięzła (lub zbyt rzadka). Uzupełnieniem gęstego surowca powinna być woda lub woda z olejem (oliwą). Mielone “za ścisłe” po obróbce termicznej stają się twarde i nierównomiernie upieczone. Jeśli masa mielona jest za rzadka (przepłynie przez ruszt i … zgasi palenisko nie przynosząc podniebieniu żadnych uciech) należy dosypać kilka ( w zależności od potrzeby) łyżek tartej bułki lub kaszy manny.
•Z reguły “na różowo” lub “a’la minute” podaje się wołowinę oraz koninę. Wieprzowinę wolimy bardziej wypieczoną – próbę jakościową przeprowadza się przyciskając lekko stek końcem noża. Potrawę można podawać na stół, jeżeli wypływający sok zmieni zabarwienie z różowego na jasnożółte lub białe.
•Przygotowując potrawy z wieprzowego mięsa w kawałkach, trzeba pamiętać, że w zbyt cienkich plasterkach mięso się deformuje, zwija w rulon i w końcu będzie zawsze nierówno wypieczone.
•Jeżeli pieczemy kiełbaski, trzeba je najpierw odpowiednio przygotować. Najlepiej przywiązać do jednego metalowego pręta, obrócenie wszystkich naraz będzie wówczas czynnością bardzo łatwą i upieką się w jednakowym czasie.
•Nie wszystkie produkty pieczone na ruszcie powinny być użyte w stanie surowym, np. grzyby, warzywa. Również wszystkie zabiegi związane z pieczeniem potraw panierowanych (panierka w wysokiej temperaturze bardzo łatwo się spala, a mięso pozostaje surowe), trzeba poprzedzić gotowaniem mięsa.
“
