fbpx

Gluten nie zawsze jest szkodliwy

Poszczególne gatunki zbóż różnią się składem chemicznym ziarna. Największy udział (60-70 proc.) stanowią węglowodany, głównie skrobia, a następnie białko (10-15 proc.), włókno (2-10 proc.), tłuszcz (1,8-4,5 proc.) i składniki mineralne (1,3-3,6 proc.). Najwięcej białka zawiera kolejno: pszenica (zwłaszcza twarda i orkisz oraz jare formy pszenicy zwyczajnej), pszenżyto, owies i jęczmień, zaś najmniej kukurydza.

Z kolei największą zawartość tłuszczu zawiera ziarno owsa, kukurydzy i prosa. Białko w ziarnie zbóż rozmieszczone jest głównie w zewnętrznej (aleuronowej) części ziarniaka, występującej pod okrywą owocowo-nasienną. W tej części znajdują się też witaminy (głównie z grupy B), sole mineralne oraz w znacznej ilości, niezbędny w prawidłowym żywieniu błonnik. Warstwa aleuronowa oraz zarodek, uważane są, za najwartościowszą część ziarniaka. Stąd podczas przemiału powinny przejść w całości lub znacznej części do mąki, z której uzyskuje się pieczywo razowe (ciemne).

Baner Syngenta

Środkowa część ziarniaka, tzw. bielmo właściwe, wypełnione jest głównie komórkami skrobi, a więc składnikiem energetycznym. Wartość spożywcza i pastewna ziarna zbóż zależy także od zawartości glutenu oraz aminokwasów egzogennych w białku (głównie lizyny, metioniny i tryptofanu). Pod tym względem za najwartościowsze (zbliżone do wzorcowego białka jaja kurzego) uważane jest białko owsa, a następnie żyta i ryżu. Z kolei gluten jest frakcją zapasową białek (prolamin i glutelin, a wśród nich gliadyn i glutenin) występujących głównie w ziarnie pszenicy oraz (w mniejszej ilości i gorszej jakości) żyta. Jego zawartość i jakość decydują o wartości technologicznej (wypiekowej) mąki, czyli jej przydatności do celów piekarniczych, związanych z jakością uzyskanego ciasta i pieczywa.

Zawartość i jakość glutenu w ziarnie pszenicy jest cechą odmianową, uzależnioną także od przebiegu pogody, głównie w okresie dojrzewania ziarna oraz prowadzonej agrotechniki, zwłaszcza dawek azotu (szkodliwy jest niedobór, jak i nadmiar N). Zgodnie z aktualną wiedzą nie ma ścisłego związku między spożywaniem glutenu a zdrowiem człowieka. Wyjątkiem są osoby ze zdiagnozowaną celiakią, czyli alergią pokarmową na gluten. W społeczeństwie utrwaliło się bowiem błędne przekonanie, iż zdrowe jest wyłącznie pieczywo, bądź inne produkty z dodatkiem mąki nie zawierającej glutenu (gluten free).

McHale - baner
Danko baner marzec 2024
Webinarium konopie - baner
POZ 2024 - baner

ZOSTAW KOMENTARZ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Najpopularniejsze artykuły
NAJNOWSZE WIADOMOŚCI
[s4u_pp_featured_products per_row="2"]
INNE ARTYKUŁY AUTORA




ARTYKUŁY POWIĄZANE (TAG)

NAJNOWSZE KOMENTARZE

Newsletter

Zapisz się do Rolniczego Newslettera WRP.pl, aby otrzymywać informacje o tym co aktualnie najważniejsze w krajowym i zagranicznym rolnictwie.