Zbyt wysoka akumulacja szkodliwych dla ludzi i zwierząt azotanów w roślinach zależy od ich pobrania z gleby oraz szybkości redukcji w komórkach roślinnych do formy amonowej, a następnie tworzenia białka i plonu. Proces redukcji w młodych roślinach na ogół nie nadąża za ich pobieraniem, zwłaszcza przy wysokiej zawartości w glebie.
Stąd wysoka koncentracja azotanów w młodych roślinach jest zjawiskiem normalnym i na ogół przemijającym, natomiast w starszych, zwłaszcza w okresie zbioru niepożądanym. Dotyczy to zarówno zielonki roślin pastewnych, jak też jadalnych części roślin: liści sałaty, szpinaku, pora, cebuli, korzeni marchwi, pietruszki, selera, rzodkiewki.
Niezbędna dla prawidłowej przemiany pobranych z gleby azotanów, jest także niezakłócona wegetacja roślin, która warunkuje prawidłowy przebieg asymilacji i gromadzenie węglowodanów. Wystąpienie w większym nasileniu chorób i szkodników, jak też niekorzystnych zjawisk atmosferycznych (niskich lub wysokich temperatur, zaopatrzenia w wodę, dostępu światła), niekiedy także uszkodzeń części nadziemnej, zakłóca proces asymilacji, w wyniku czego występują braki asymilatów, niezbędnych do przerobu pobranego azotu (w tym azotanów) w białko i plon.
Azot stosowany w formie amonowej (siarczanie i fosforanie amonu) lub amidowej (moczniku) powoduje na ogół mniejszą koncentrację azotanów w roślinach, w porównaniu z formą saletrzano-amonową (saletrą amonową i saletrzakiem). Jednak w warunkach optymalnych dla nitryfikacji (utleniania) jonów amonowych w glebie, również ta forma azotu może powodować nadmierne gromadzenie azotanów. Proces redukcji azotanów w roślinie odbywa się w dwóch etapach, w pierwszym przy udziale enzymu reduktazy azotanowej powstają jony azotynowe – NO2–. W drugim etapie zachodzi redukcja NO2– do formy NH3, przy udziale reduktazy azotynowej. W I etapie tych przemian nieodzowny jest molibden, niezbędny w tworzeniu i działaniu tego enzymu. Jest to tzw. enzym adaptacyjny, którego synteza zachodzi wówczas, jeśli w komórkach roślinnych obecne są azotany.
Na jego aktywność wpływają także właściwości gatunkowe i odmianowe roślin, jak też niektóre hormony roślinne. Zdarza się podczas wegetacji okresowe zwiększenie zawartości azotanów, spowodowane np. późno zastosowaną dawka azotu. Stąd pod jesienne zbiory roślin okopowych, pogłówna dawka N nie powinna być zbyt duża i wnoszona nie później niż do połowy lipca. Znaczną jej część można dostarczyć dolistnie w postaci wodnego roztworu mocznika, łącznie z siarczanem magnezu i mikroelementami. Duży wpływ na prawidłową gospodarkę azotową roślin, wywierają także inne makro- i mikroelementy. W okresie rozwoju wegetatywnego głównie: potas, siarka, magnez, wapń, żelazo, mangan, cynk i molibden, zaś generatywnego (tworzenia zawiązków kwiatowych, owoców i nasion): fosfor, wapń, magnez, bor i miedź.
