Dlaczego mleko kozie…

0
1466

Mleko kóz jest jednym z najstarszych pokarmów człowieka. W rejonach uważanych za kolebki cywilizacji, zwłaszcza w państwach basenu Morza Śródziemnego i Bliskiego Wschodu, dalej odgrywa ważną rolę w żywieniu. Statystyki wskazują, że mleko kóz cieszy się wciąż dużym powodzeniem.

Chów kóz w Polsce przechodził zmienne koleje losu. Od całkowitego niemal zapomnienia, które przypadało na lata siedemdziesiąte ubiegłego stulecia, do gwałtownego ożywienia w latach dziewięćdziesiątych XX-wieku. Przywrócenie zainteresowania kozami w Polsce wywołane zostało z jednej strony wzrastającym zapotrzebowaniem na mleko kozie, któremu przypisuje się właściwości dietetyczno-lecznicze, a z drugiej wprowadzeniem zasad gospodarki rynkowej.

Rejonem o największych tradycjach chowu kóz są byłe województwa opolskie i katowickie, chociaż dane ostatnich lat wskazują, że kozy można spotkać w całym kraju. Koza oprócz mięsa, jest producentem wysokowartościowego mleka. Ten biały napój długowieczności, o orzechowym smaku jest wyjątkowo zdrowy i niestety nadal niedoceniany w naszym kraju.

W wielu krajach europejskich jak: Francja, Włochy, Hiszpania lub Grecja mleko kozie jako surowiec mleczarski plasuje się na drugim miejscu po mleku krowim. Mleko kozie pod wieloma względami przewyższa mleko krowie. Wiele składników mleka koziego, takie jak tłuszcz i niektóre pierwiastki, zwłaszcza wapń, fosfor i magnez, są lepiej przyswajalne przez organizm człowieka w porównaniu z mlekiem krowim. Dlatego spożywanie mleka koziego sprzyja prawidłowemu rozwojowi układu kostnego u dzieci i ludzi młodych, a u osób starszych zapobiega demineralizacji kości, co może wpływać na zmniejszenie liczby wszelkiego rodzaju złamań. W mleku kozim ponadto występują śladowe ilości żelaza, jodu i molibdenu oraz witaminy A, B1, B2, PP, C i kwas pantotenowy.Mleko kozie ma szczególnie wysoką wartość biologiczną, zawiera komplet niezbędnych dla człowieka aminokwasów.

Jest lekkostrawne, ponieważ jego białko tworzy luźny skrzep, łatwo przyswajalny i trawiony w przewodzie pokarmowym człowieka dorosłego i dziecka. Z tego powodu jest polecane przez lekarzy zwłaszcza osobom starszym, które mają problemy z trawieniem produktów mlecznych, gdyż starzejący się organizm człowieka nie wytwarza wystarczającej ilości potrzebnych enzymów. Szczególnie łatwo strawny jest tłuszcz w mleku kozim, gdyż jego kuleczki są mniejsze niż w mleko krowim, co ułatwia działanie enzymów i przyśpiesza trawienie. Ponadto mniejsza średnica kuleczek tłuszczowych oraz brak składnika zlepiającego tłuszcz (aglutyniny) utrudniają oddzielanie się tłuszczu, dzięki czemu nie zbiera się on na powierzchni. Tłuszcz mleka koziego jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe. Mleko kozie ma więc walory dietetyczne. Z tego powodu jest doskonałym napojem dla osób mających kłopoty z przewodem pokarmowym w takich schorzeniach jak: choroba wrzodowa, zaburzenia trawienia, kolki jelitowe lub zespół złego wchłaniania. Mleko kozie ponadto obniża poziom cholesterolu we krwi.

Wysoko cenioną zaletą mleka koziego są jego właściwości przeciwalergiczne. Rozwój cywilizacji sprzyja zwiększeniu częstotliwości występowania wielu schorzeń, w tym również o charakterze alergicznym. Ważne miejsce wśród nich zajmują alergie pokarmowe, związane między innymi z obecnością specyficznych białek w mleku krowim, które w znacznym stopniu utrudniają życie głównych jego konsumentów, czyli niemowląt i dzieci. Najnowsze badania wskazują, że u 60-70 procent osób uczulonych na mleko krowie nie obserwuje się odczynu alergicznego na mleko kozie. Występujące w mleku kozim białko nie zawiera frakcji globulin wywołujących reakcje uczuleniowe w organizmie ludzkim.

Niektóre składniki mleka koziego (białka, oligosacharydy) mogą pobudzać rozwój bakterii Bifidobacterium, jednego z bardziej pożądanego składnika mikroflory przewodu pokarmowego. Hamują one rozwój szkodliwych bakterii, chroniąc konsumenta przed wieloma zatruciami i chorobami. Mleko kozie ma większą zdolność takiej stymulacji niż krowie. W mleko kozim rzadko występują prątki gruźlicy. Kozy rzadziej niż krowy zapadają na to schorzenie. Uważa się również, że w przypadku pewnych schorzeń, np. alergia, reumatyzm lub schorzenia dróg oddechowych, picie koziego mleka może być lekarstwem.

Innym argumentem za upowszechnieniem chowu kóz jest jego dobry, ekologiczny wizerunek, związany z agroturystyką, gdzie warunki środowiskowe są zbliżone do naturalnych. Widać to już w takich regionach Europy, jak we włoskich Alpach czy hiszpańskich Pirenejach. W wielu krajach europejskich, w których intensyfikacja produkcji mleka ograniczyła chów kóz i produkcje mleka koziego, powstały pewne nisze rynkowe, pozwalające na rozwój bogatego asortymentu tradycyjnych produktów kozich. Mleko kozie jest bowiem cennym surowcem mleczarskim, wykorzystywanym, obok produkcji mleka konsumpcyjnego, do wytwarzania masła, a przede wszystkim serów i jogurtów.

Do znacznego wzrostu produkcji mleka koziego przyczyniło się również ograniczenie produkcji mleka krowiego poprzez wprowadzenie kwot mlecznych, czego przykładem może być Holandia. W USA rozwój chowu kóz odbywał się pod hasłem powrotu do natury”, a sery z mleka koziego zaczęły być traktowane jako prawdziwy przysmak. Także w innych krajach funkcjonuje już dzisiaj dobrze zorganizowany system produkcji mleka koziego, jego przetwórstwa i sprawnej dystrybucji, na przykład w Niemczech, Francji lub Portugalii.W naszym kraju nie notuje się jeszcze zwiększonego zainteresowania chowem kóz oraz produkcją mleka koziego. Chów kóz w Polsce jest raczej stabilny. Stada liczą od 176 do 194 tys. kóz. Stale zwiększa się natomiast liczba kóz zapisywanych do ksiąg hodowlanych oraz średnia wielkość stada. Stwarza to warunki do wzrostu koncentracji produkcji mleka, a tym samym łatwiejszego włączenia go w system przetwórstwa mleczarskiego. Chów kóz koncentruje się przede wszystkim w województwach: wielkopolskim, pomorskim, kujawsko-pomorskim i warmińsko-mazurskim. Większość kóz hodowana jest z przeznaczeniem na mleko. Mleko kozie skupują m. in. mleczarnie Danmis i Turek. Kozy rzadko trafiają do uboju. Także eksport nie jest duży. Głównym kierunkiem wysyłki są Włochy, gdzie wysyła się przede wszystkim młode koźlęta, w wieku do 1,5 miesiąca.

Pozytywną zmianą w naszym kraju jest również konsolidacja struktury rasowej kóz. Wśród ras białych najwięcej jest kóz białych uszlachetnionych i saaneńskich, a stale zmniejsza się liczba kóz białych bezrasowych. Wśród kóz kolorowych przeważają kozy barwne uszlachetnione oraz alpejskie. Także i w tej grupie ras stale zmniejsza się pogłowie kóz bezrasowych.

Wydajność mleczna naszych kóz i skład mleka, czyli zawartość białka i tłuszczu, niewiele się różni od kóz we Francji i Niemczech, gdzie tradycja chowu tych zwierząt jest znacznie dłuższa. Jest to spowodowane m. in. tym, że w ciągu ostatnich lat importowano do Polski dużo zwierząt hodowanych właśnie z tych dwóch krajów. Gorzej jest u nas z plennością kóz, co w pewnym stopniu może być spowodowane strategią hodowlaną, ale także niekorzystnym wpływem środowiska, a zwłaszcza niedostatecznym żywieniem.Polacy rzadko piją mleko kozie, za to chętnie je kupują np. Francuzi. Wyroby z mleka koziego są dość drogie, ale chętnych nie brakuje. Największym zainteresowaniem cieszy się kozie mleko UHT. W handlu znajdują się rodzime sery typu Feta, twarde typu Salami oraz mleko granulowane oraz mleko w proszku. Ceny mleka koziego w skupie systematycznie pną się w górę. Po kilku latach, gdzie występowały trudności ze sprzedają mleka, dziś koniunktura na kozy, a właściwie pozyskiwane od nich mleko – rośnie.

prof. dr hab. Tadeusz BarowiczInstytut Zootechniki- PIB, w Krakowie

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany, podajesz go wyłącznie do wiadomości redakcji. Nie udostępnimy go osobom trzecim. Nie wysyłamy spamu.
Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem*.
Please enter your name here
Please enter your comment!

Polityka Prywatności