Dietetyczna wołowina

Wołowina należy do najwartościowszych mięs pod względem wartości odżywczych, o czym decyduje podstawowy skład chemiczny oraz zawartość składników egzogennych. Wołowina jest mięsem średnio kalorycznym, chudszym od baraniny i wieprzowiny. Przy obecnych tendencjach żywieniowych w kierunku obniżenia poziomu energetycznego żywności, czynnik ten odgrywa istotną rolę. Wołowina ponadto zawiera znaczne ilości białka cechującego się wysoką wartością biologiczną.

Przyswajalność tych białek przez człowieka, ze względu na bliski optymalnemu zestaw aminokwasów egzogennych, waha się, w zależności od ilości tkanki łącznej, w granicach od 70 do 100%. Ponadto ma sporo składników mineralnych, zwłaszcza fosforu i żelaza. Mięso wołowe stanowi także główne źródło zapotrzebowania człowieka na witaminę B12 (ok. 70% zapotrzebowania), nie występującą w produktach roślinnych, oraz witaminę B1 i B6 (ok. 40-50% zapotrzebowania) i żelazo (ok. 35% zapotrzebowania).
Pisząc o walorach wołowiny należy wskazać na jej cechy sensoryczne, głównie na smakowitość, tworzą ją takie elementy składowe jak smak i zapach. Mięsa wszystkich gatunków zwierząt są pod względem smakowitości neutralne, gdyż nie zawierają naturalnych substancji smakowo-zapachowych, a jedynie ich prekursory. Są to związki, nie wykazujące same cech smakowo-zapachowych, które jednakże w trakcie obróbki kulinarnej (w wyższej temperaturze) wchodzą we wzajemne reakcje chemiczne i tworzą nowe związki, nadające mięsu pozytywne, a przy tym zróżnicowane właściwości smaku i zapachu. Istotne jest, aby poziom tych prekursorów był możliwie najwyższy, a jednym z wpływających na to czynników jest wiek zwierząt. Bydło poddaje się z reguły ubojowi w wieku dojrzałym, tkanki jego w tym czasie zawierają stosunkowo najwyższy poziom wymienionych prekursorów. U innych natomiast gatunków zwierząt rzeźnych (trzoda chlewna, drób), ubijanych jeszcze w młodocianym wieku, poziom tych związków jest niższy. Tak więc wołowina stwarza najlepsze możliwości otrzymania żywności o najkorzystniejszych cechach sensorycznych.

Do ważnych czynników produkcyjnych, wpływających zarówno na jakość mięsa, jak i na skład tkankowy tuszy wołowej, należą: intensywność opasu, wiek zwierząt w momencie uboju oraz masa końcowa masa opasanego zwierzęcia. Wysoka intensywność opasu prowadzi do większego otłuszczenia tuszy, co poprawia marmurkowatość mięsa i co się z tym wiąże także soczystość oraz aromatyczność. Ale wraz ze wzrostem otłuszczenia obniża się udział mięśni w tuszy oraz masa udźca, rostbefu i goleni tylnej.

Co po uboju?
Jakość wołowiny w dużej mierze zależy także od postępowania z mięsem po uboju. Bezpośrednio po uboju mięso zwierząt rzeźnych nie stanowi pełnowartościowego produktu spożywczego ze względu na szereg cech wyraźnie obniżających jego wartość, mięso jest twarde, gumowate, niesoczyste, nie daje się dobrze ugotować, nie można z niego otrzymać dobrego bulionu, jest ciężko strawne, a jego składniki są w niedostatecznym stopniu przyswajalne. Przez pewien czas – od kilkudziesięciu godzin do kilkunastu dni, zależnie od warunków w jakich mięso jest przechowywane, w mięsie zachodzi szereg złożonych procesów biochemicznych, w wyniku których ulegają zmianie struktury morfologiczne oraz właściwości fizykochemiczne mięsa. Podstawowe składniki mięsa, jakimi są białka, oraz samo mięso nabiera pożądanych cech organoleptycznych, staje się kruche, soczyste, aromatyczne i łatwo strawne. Przemiany te, zwane dojrzewaniem, są wywołane złożonymi procesami enzymatycznymi zachodzącymi w wyniku działalności enzymów tkanek mięsa oraz w mniejszym stopniu – enzymów mikroorganizmów. Ważna przy tym jest temperatura chłodzenia oraz wilgotność. Miękka konsystencja może być także spowodowana zaparzeniem. Nieprawidłowość ta występuje, gdy pH mięsa spada poniżej 6,0 przy temperaturze mięsa powyżej 30^oC. W literaturze zwraca się także uwagę na fakt, że oddziaływanie na mięso po uboju ma na ogół większy wpływ na jego jakość ocenianą przez konsumenta niż różnice które występowały w materiale wyjściowym zwierząt.

Tłuszcz a dawka pokarmowa
Popyt oraz cena mięsa wołowego coraz częściej będą zależały od jego jakości. U bydła mięsnego pożądana jest tusza o maksymalnym udziale tkanki mięsnej, minimalnym kości, a optymalnym tłuszczu. Oznacza to, że ilość i jakość tłuszczu jest jednym z kilku czynników limitujących jakość tuszy.
Na zawartość tłuszczu w tuszach zwierzęcych można wpływać przez stosowanie odpowiednich dawek pokarmowych. Przykładem może być odmienny skład kwasów tłuszczowych w tuszach zwierząt żywionych zielonką w porównaniu z żywionymi paszami treściwymi. Ekstensywne metody pozyskiwania wołowiny są dodatkowo postrzegane jako pozytywne kryterium jakości w sensie ekologicznym. Wiadomo, że żywienie pastwiskowe lub połączenie żywienia pastwiskowego z żywieniem paszami treściwymi podnosi znacząco zawartość PUFA, głównie kwasu linolenowego (C 18:3) w mięśniu najdłuższym grzbietu, a także ilość antyoksydantów o charakterze nieenzymatycznym (np. witamina E, askorbiniany, ss-karoten, witamina D3). Stwierdzono również, że wołowina pochodząca od zwierząt wypasanych na pastwisku ma wyższą koncentrację kwasu ?-linolenowego i innych kwasów n-3 oraz korzystniejszy stosunek kwasów z rodziny n-6 do n-3, niż mięso od bydła żywionego dużą ilością paszy treściwej (soja, jęczmień).
Nadmiar energii w paszy z reguły prowadzi do otłuszczenia zwierząt, a tym samym do zwiększenia zawartości tłuszczu w produktach spożywczych z nich otrzymywanych. Można więc zwiększyć w tłuszczu zwierzęcym ilość pożądanych przez dietetykę żywienia człowieka nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), występujących w tłuszczach roślinnych, stosując dawki pokarmowe ze znacznym ich udziałem. W zależności od potrzeb i przeznaczenia, w mieszankach paszowych dla przeżuwaczy można dodawać tłuszcz w ilości od 3 do 8% suchej masy dawki pokarmowej. Najczęściej stosowane do tych celów są preparaty tłuszczowe lub pełne nasiona roślin oleistych.
Stosowanie olejów roślinnych ma tę niedogodność, że występujące w nich NNKT o znacznej liczbie podwójnych wiązań zostają zredukowane wodorem występującym w żwaczu w dużych ilościach. Z kolei, dodatek tłuszczu roślinnego, charakteryzujący się dużym stopniem nienasycenia, ogranicza aktywność mikroflory żwacza. Doświadczalnie stwierdzono bowiem, że wprowadzenie tłuszczu, zwłaszcza oleju do dawki pokarmowej może wywołać niekorzystne zmiany w procesach trawiennych zachodzących w żwaczu, tj. hamować fermentację, szczególnie włókna surowego, a tym samym negatywnie oddziaływać na wyniki produkcyjne.
Autor artykułu przez szereg lat prowadził badania nad wykorzystaniem NNKT w opasie młodego bydła rzeźnego w celu modyfikacji składu tłuszczu i poprawy walorów dietetycznych wołowiny. W badaniach tych nie obserwowano negatywnego wpływu stosowanych źródeł NNKT na jakość uzyskiwanych tusz oraz zawartego w nich mięsa. Podając w diecie dla rosnących buhajków pełnotłuste nasiona lnu, rzepaku lub sypki tłuszcz paszowy, obserwowano dodatni wpływ stosowania w/w czynników na rozmiary tusz oraz masę niektórych wyrębów (polędwica, udziec). Nie obserwowano natomiast różnic w jakości otrzymanego mięsa. Bez względu na ilość i jakość stosowanego w paszy dodatku nie obserwowano różnic w cechach fizykochemicznych i sensorycznych uzyskanej wołowiny. Nie obserwowano istotnego wzrostu otłuszczenia tusz, zaś w niektórych przypadkach obserwowano nawet poprawę cech smakowo-zapachowych mięsa, polepszała się soczystość, kruchość i smakowitość mięsa wołowego .
NNKT podawane w paszy istotnie modyfikowały skład kwasów tłuszczowych w lipidach wołowiny. W większości przypadków obserwowano statystycznie istotny wzrost kwasu linolenowego (C 18:3 n-3) w mięsie buhajków, szczególnie otrzymujących w dawce pokarmowej tłuszcz paszowy wyprodukowany w postaci soli wapniowych kwasów tłuszczowych oleju lnianego. Zacieśnieniu ulegał też stosunek NNKT z rodziny n-6 do n-3 z wartości 9-10:1 w grupach kontrolnych (otrzymujących tradycyjną paszę) do 3-4:1 (w grupach doświadczalnych). W konsekwencji otrzymywano mięso wołowe o poprawionych właściwościach dietetycznych, zasobne w PUFA z rodziny n-3 o zalecanych przez dietetykę żywienia człowieka proporcjach kwasów z rodzin n-6 do n-3. Mięso takie może wywierać korzystne działanie przeciwmiażdżycowe, co nie jest bez znaczenia.
Przedstawione informacje wskazują, że młoda wołowina może być ważnym, naturalnym źródłem białka, żelaza, cynku oraz witamin z grupy B. Dlatego też powinna odgrywać ważniejszą niż dotychczas rolę w żywieniu ludzi.
Tłuszcz wołowy ponadto, zawiera w swoim składzie również szereg substancji biologicznie czynnych, o działaniu antymiażdżycowym oraz przeciwnowotworowym. Jedną z nich jest sprzężony kwas linolowy (CLA), hamujący rozwój niektórych nowotworów u ludzi. W badaniach przeprowadzonych na kulturach tkankowych człowieka stwierdzono cytostatyczny i cytotoksyczny efekt CLA w stosunku komórek nowotworowych sutka, czerniaka złośliwego oraz komórek raka jelita grubego. Podobne ochronne działanie CLA obserwowano w odniesieniu do komórek raka płuc. Istnieją również dowody, że CLA odznacza się również właściwościami przeciw miażdżycowymi, obniża w surowicy krwi poziom cholesterolu całkowitego oraz jego frakcji LDL. Kwas ten powstaje wyłącznie w przewodzie pokarmowym zwierząt przeżuwających, skąd może być zaabsorbowany z jelit do krwiobiegu i dalej wbudowany w tkankę tłuszczową tuszy zwierzęcia.
Badania nad dietetycznymi i prozdrowotnymi właściwościami wołowiny cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Uzyskane już efekty pozwalają na weryfikację poglądu o szkodliwości tłuszczu mięsa wołowego dla zdrowia i życia człowieka.

Tabela. Skład chemiczny (w %) i wartość energetyczna najczęściej jadanego mięsa.