Czy przekraczane są normy zawartości azotanów i azotynów w produktach spożywczych?

Poniżej prezentujemy stanowisko Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny na temat informacji rozpowszechnianych mediach, w tym społecznościowych, dotyczących rzekomych przekroczeń poziomów azotanów w warzywach, owocach, mięsie i produktach mięsnych i przeprowadzania testów zawartości azotanów przez konsumentów za pomocą przenośnego urządzenia (tzw. testera).

Pojawiające się ostatnio w mediach informacje i filmy dot. rzekomych przekroczeń poziomów azotanów i azotynów w warzywach, owocach, mięsie i produktach mięsnych są oparte na wynikach testów przeprowadzanych przez osobę prezentującą działanie aparatu przeznaczonego do doraźnych testów wykonywanych przez konsumenta.

Tego typu urządzenia nie były opiniowane przez NIZP-PZH, a zatem nie jest możliwa ocena, czy wyniki zawartości azotanów generowane przez ww. urządzenia są wiarygodne.

W Polsce urzędowa kontrola żywności w zakresie poziomu azotanów jest wykonywana przez Państwową Inspekcję Sanitarną (żywność pochodzenia roślinnego) oraz Inspekcję Weterynaryjną (żywność pochodzenia zwierzęcego przeznaczona do wprowadzenia do obrotu). Organy urzędowej kontroli przeprowadzają kontrole, pobieranie próbek i badania żywności zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi UE oraz przepisami krajowymi. Ww. kontrole są niezależne, wolne od konfliktu interesów oraz transparentne. Analizy laboratoryjne żywności są wykonywane w laboratoriach akredytowanych, a wiarygodność uzyskiwanych wyników jest gwarantowana poprzez wprowadzone w laboratoriach systemy jakości oraz udział laboratoriów w badaniach biegłości.

Zawartość azotanów w warzywach i owocach

Jeżeli chodzi o warzywa i owoce, w ustawodawstwie UE są ustalone limity zawartości azotanów jedynie dla zielonych warzyw liściastych, tj. sałaty, szpinaku i rukoli oraz dla przetworzonej żywności na bazie zbóż oraz innej żywności dla niemowląt i małych dzieci.:

Środki spożywcze Najwyższe dopuszczalne poziomy  (mg NO3/kg)
1 Świeży szpinak 3 500
2 Szpinak konserwowany, głęboko mrożony lub mrożony 2000
3 Świeża sałata Zbierana od 1 października do 31 marca 5000
sałata szklarniowa 4000
sałata gruntowa
Zbierana od 1 kwietnia do 30 września 4000
sałata szklarniowa 3000
sałata gruntowa
4 Sałata lodowa sałata szklarniowa 2500
sałata gruntowa 2000
5 Rokieta siewna (rukola) Zbierana od 1 października do 31 marca 7000
Zbierana od 1 kwietnia do 30 września 6000
6 Przetworzona żywność na bazie zbóż oraz żywność dla niemowląt i małych dzieci 200

Dla innych warzyw niż zielone warzywa liściaste oraz dla owoców nie ma potrzeby ustalania limitów zawartości azotanów, ponieważ zawartość azotanów w tych produktach jest znacznie niższa niż w zielonych warzywach liściastych i nie stanowi ryzyka dla zdrowia konsumenta.

W 2008 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ocenił ryzyko jakie niesie spożywanie warzyw zawierających azotany. W konkluzji opinii EFSA stwierdził, że oszacowane narażenie człowieka na azotany zawarte w warzywach nie stanowi istotnego ryzyka dla zdrowia konsumenta. Korzyści wynikające ze spożywania warzyw są większe niż ryzyko związane z pobraniem azotanów zawartych w tych warzywach.

Zawartość azotanów w mięsie i produktach mięsnych

Prezentowane w internecie testy przeprowadzane za pomocą urządzenia przenośnego w zakresie zawartości azotanów w mięsie wskazywały za każdym razem, że badane mięso (niezależnie od sklepu i marki) okazywało się zawierać nadmierne, niedopuszczalne ilości azotanów. Należy zauważyć, że jeżeli surowe mięso zawierałoby azotany dodane na poziomie wyższym niż 100 mg/kg (a urządzenie pokazywało zawartość azotanów w mięsie nawet na poziomie 700 mg/kg) spowodowałyby to zauważalną dla konsumenta zmianę smaku oraz zabarwienia mięsa po obróbce termicznej.

Ponadto należy podkreślić, że producent urządzenia przenośnego w specyfikacji produktu zamieszcza uwagę: „Nie zalecamy mierzenia zawartości azotanów w płynach, produktach przetworzonych czy innych nie będących dostępnymi w menu urządzenia”. A zatem nie można badać tym urządzeniem zawartości azotanów w produktach przetworzonych, takich jak kiełbasy, parówki itp., ponieważ otrzymane dane mogą być nieprawidłowe. Zastosowanie testera do badania ww. produktów jest zastosowaniem sprzecznym z instrukcją producenta, a wyniki zawartości azotanów w ww. produktach uzyskane za pomocą tego urządzenia należy uznać za niewiarygodne.

Podsumowanie:
Brak jest danych potwierdzających wiarygodność wyników zawartości azotanów w warzywach, owocach, mięsie i przetworach mięsnych uzyskiwanych przy użyciu przenośnego urządzenia (testera). Jedynie wyniki badań uzyskane za pomocą zwalidowanych metod analitycznych mogą być wiarygodnym źródłem danych dotyczących zawartości azotanów i azotynów w środkach spożywczych.

Źródło: NIZP-PZH

Opracował: Samuel Skrzysz