Akademia Żywienia Roślin: Azotany w roślinach – przyczyny i skutki ich nagromadzenia

fot. M. S. Brodowska

Jakość roślin jest podstawowym elementem branym pod uwagę przez potencjalnych konsumentów, dlatego też tak ważne jest zbilansowane nawożenie roślin, prowadzące do uzyskania zadowalających plonów o dobrych parametrach jakościowych. Niepożądanym zjawiskiem z punktu żywienia ludzi i zwierząt jest nadmierne nagromadzenie azotanów (V) w produktach rolnych.

Związki te mogą ulegać redukcji do azotanów (III). Proces ten może zachodzić między innymi podczas przechowywania żywności lub paszy, bądź też po spożyciu w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt. Azotany (III) są groźne dla organizmów żywych, gdyż sprzyjają tworzeniu methemoglobiny z hemoglobiny, co ogranicza przenoszenie tlenu po organizmie, prowadząc do jego zatrucia. Jest to szczególnie niebezpieczne w przypadku niemowląt do 6 miesiąca życia, które nie posiadają enzymu umożliwiającego odblokowanie hemoglobiny z methemoglobiny. W organizmach żywych azotany (III) mogą również przekształcać się w toksyczne i rakotwórcze nitrozoaminy.

Zawartość azotanów(V) w roślinach uzależniona jest od bardzo wielu czynników, w tym od ich naturalnej skłonności do gromadzenia tych związków. Do roślin wykazujących szczególne predyspozycje do kumulacji azotanów(V) należą: buraki, sałata, szpinak, rzodkiewka, rzepa, kalarepa, koper, a także niektóre trawy, w tym kupkówka pospolita oraz zboża na zielonkę. Istotnym czynnikiem przyczyniającym się do nagromadzenia znacznych ilości azotanów(V) w roślinach jest niezbilansowane nawożenie mineralne, w tym głównie zbyt duże nawożenie azotowe przy nieodpowiednim nawożeniu fosforowym i potasowym. Dodatkowo wyższe zawartości tych związków występują w roślinach nawożonych saletrzaną formą azotu.

Nagromadzenie jonów azotanowych w roślinach może się zwiększać w glebach charakteryzujących się korzystnymi warunkami do przeprowadzania procesu nitryfikacji, a więc przemiany jonów amonowych do azotanowych. Warunki takie występują przy pH zbliżonym do obojętnego i temperaturze w granicach 25 ºC oraz w obecności bakterii nitryfikacyjnych. Z kolei zachodząca w roślinach redukcja azotanów(V) do azotanów(III) zależy między innymi od zaopatrzenia roślin w molibden, mangan, miedź i żelazo, a także w cukry.

Nadmierna koncentracja azotanów w roślinach prowadzi do wielu niekorzystnych skutków. Dochodzi do zmian frakcji białka, a mianowicie spada zawartość korzystnych albumin na rzecz mniej wartościowych prolamin. Dodatkowo w roślinach gromadzą się niebiałkowe związki azotu i znaczne ilości kwasów organicznych, np. kwasu szczawiowego. Rośliny pobierają duże ilości jonów potasowych, prowadząc do zaburzenia równowagi pomiędzy jonami jedno- i dwuwartościowymi. W efekcie nagromadzenia się w roślinach azotanów następuje zmniejszenie zawartości tłuszczu w nasionach roślin oleistych, czy też węglowodanów, w tym sacharozy w korzeniach buraka cukrowego oraz skrobi w bulwach ziemniaka.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany, podajesz go wyłącznie do wiadomości redakcji. Nie udostępnimy go osobom trzecim. Nie wysyłamy spamu.
Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem*.
Please enter your name here
Please enter your comment!

Polityka Prywatności