Jakość roślin jest podstawowym elementem branym pod uwagę przez potencjalnych konsumentów, dlatego też tak ważne jest zbilansowane nawożenie roślin, prowadzące do uzyskania zadowalających plonów o dobrych parametrach jakościowych. Niepożądanym zjawiskiem z punktu żywienia ludzi i zwierząt jest nadmierne nagromadzenie azotanów (V) w produktach rolnych.
Związki te mogą ulegać redukcji do azotanów (III). Proces ten może zachodzić między innymi podczas przechowywania żywności lub paszy, bądź też po spożyciu w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt. Azotany (III) są groźne dla organizmów żywych, gdyż sprzyjają tworzeniu methemoglobiny z hemoglobiny, co ogranicza przenoszenie tlenu po organizmie, prowadząc do jego zatrucia. Jest to szczególnie niebezpieczne w przypadku niemowląt do 6 miesiąca życia, które nie posiadają enzymu umożliwiającego odblokowanie hemoglobiny z methemoglobiny. W organizmach żywych azotany (III) mogą również przekształcać się w toksyczne i rakotwórcze nitrozoaminy.
Zawartość azotanów(V) w roślinach uzależniona jest od bardzo wielu czynników, w tym od ich naturalnej skłonności do gromadzenia tych związków. Do roślin wykazujących szczególne predyspozycje do kumulacji azotanów(V) należą: buraki, sałata, szpinak, rzodkiewka, rzepa, kalarepa, koper, a także niektóre trawy, w tym kupkówka pospolita oraz zboża na zielonkę. Istotnym czynnikiem przyczyniającym się do nagromadzenia znacznych ilości azotanów(V) w roślinach jest niezbilansowane nawożenie mineralne, w tym głównie zbyt duże nawożenie azotowe przy nieodpowiednim nawożeniu fosforowym i potasowym. Dodatkowo wyższe zawartości tych związków występują w roślinach nawożonych saletrzaną formą azotu.
Nagromadzenie jonów azotanowych w roślinach może się zwiększać w glebach charakteryzujących się korzystnymi warunkami do przeprowadzania procesu nitryfikacji, a więc przemiany jonów amonowych do azotanowych. Warunki takie występują przy pH zbliżonym do obojętnego i temperaturze w granicach 25 ºC oraz w obecności bakterii nitryfikacyjnych. Z kolei zachodząca w roślinach redukcja azotanów(V) do azotanów(III) zależy między innymi od zaopatrzenia roślin w molibden, mangan, miedź i żelazo, a także w cukry.
Nadmierna koncentracja azotanów w roślinach prowadzi do wielu niekorzystnych skutków. Dochodzi do zmian frakcji białka, a mianowicie spada zawartość korzystnych albumin na rzecz mniej wartościowych prolamin. Dodatkowo w roślinach gromadzą się niebiałkowe związki azotu i znaczne ilości kwasów organicznych, np. kwasu szczawiowego. Rośliny pobierają duże ilości jonów potasowych, prowadząc do zaburzenia równowagi pomiędzy jonami jedno- i dwuwartościowymi. W efekcie nagromadzenia się w roślinach azotanów następuje zmniejszenie zawartości tłuszczu w nasionach roślin oleistych, czy też węglowodanów, w tym sacharozy w korzeniach buraka cukrowego oraz skrobi w bulwach ziemniaka.
